簡単本格ラム酒バタークリームダックワーズ

簡単本格ラム酒バタークリームダックワーズ
パティシエがよく隠し味で用いる八角の使い方!

材料 (10cm*15cmの型)

ダックワーズ(ミゼラブル)生地
卵白
60g(二個分)
粉糖
20g
薄力粉
20g
小さじ1/4弱
ラム酒風味のバタークリーム
3個
30g
レーズン
30g
ダークラム
大さじ2
バター
100g
デコレーション
枝つきレーズン(カルディで購入)
適量
1個

作り方

1

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バタークリームをつくる。卵黄を白くなるまで泡立て器でまぜる

2

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水とグラニュー糖を合わせ、火にかけて沸騰したら卵黄に混ぜながら注ぐ

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厚みのある鍋にうつし、中火で混ぜながら84度になるまで炊く

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温度計ではかりながら、とろみをつけて

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泡立て器の筋が残るぐらいになる

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84度まで煮詰めたら、ボールに戻し、ハンドミキサーで常温にもどるまで回す

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28度まで冷まし、常温に戻した柔らかいバターを加え、ダマにならないように小べらでよくまぜる

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レーズンをくわえる
ラム酒を大さじ2加え混ぜる

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ダックワーズ生地を作る。よく冷やした卵白に気泡剤としてレモン汁をくわえる。レモン汁によって卵白が中性化し泡立ちやすくなる

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グラニュー糖をひとつまみ加える
最初に少し入れた方が泡立ちやすくなる

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終始、最高速でまわす。最初は羽によくかかるように傾けながら回す。

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砂糖を三回に分けて加える。砂糖を入れる各回ごとにしっかりと角が立つまで泡立てる。

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最後は角がたつが若干辞儀するぐらい(9分だて)。目が詰まるため

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粉糖を一度にふるいいれ、切り混ぜする

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へらで真ん中を縦に切り、

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ボールの下にたどり着いたら、ボールにへらを添わせるようにして、ヘラのしたが利き手の逆方向にいくように動かし

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それと同時に逆の手はボウルをもち、利き手の方向に回転させる

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同様にして粉類を二回にわけて、ふるいいれる。八角はミキサーで粉砕して粉状にして合わせておくこと。

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型を用意し、生地の半量よりやや少なめをいれてならす。

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表面は内側に重ねるのでまっ平にしなくて良いてよい。

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型を外し、再度同様に繰り返す

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残りの生地で微調整

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190度10分
焼き色をみて微調整

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焼成後
冷ますこと

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組み立て
生地を包丁で型よりやや小さめにカットする
焼き面を上にして、敷き、バタークリームを全量いれる

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空気が入らないように入れ、水平になっているか確かめる

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方向を変えて型と生地の距離で水平になっているかを確かめる

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入れたら、焼き面をしたにして生地をかさねる

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綺麗にカットできるように一旦冷凍する

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温かい布巾で周りをあたため、型をはずす

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1人分ずつカットし、表面に薄くグラニュー糖をのせる
卵焼き器の底を消毒し250度まで熱する。
端を押し付けキャラメリゼ

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枝つきレーズンを飾り完成!

コツ・ポイント

最後のキャラメリゼは僕の別のダックワーズのレシピID:2748451でやってるやつで我流です

このレシピの生い立ち

ラム酒と八角のパータババを食したことがあり、おいしかったんですわ
レシピID : 2854522 公開日 : 14/10/26 更新日 : 15/01/04

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