イタリア風プレスハム(ガランティーナ)
作り方
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1
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豚モモ肉を約2cm角に切る。
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2
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スパイス類(固形のものはあらかじめ挽いておく)と塩漬剤、マルサラワインを1の肉によく混ぜる。
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3
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2の肉のうち1/5をミートグラインダーで4.5mmの刃で挽き肉にする。残りはひとまず冷蔵庫に入れておく
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4
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3で挽いた肉と残りの角切り肉、ピスタチオをよく混ぜて1日冷蔵庫で熟成する。
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5
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充填作業に入る前に、片側をケーシングクリップなどで閉じた人工ケーシングを30分ほどぬるま湯に浸しておく。
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6
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ソーセージスタッファーに材料を空気が入らないように叩きつけるように入れ、ケーシングに充填する。
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7
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ケーシングの開いているほうの端をねじり、ホグリングでしっかりと締める。タコ糸のループを一緒に締めると吊り下げに便利
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8
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80℃くらいの湯で2時間ほど茹でる。
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9
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ゆであがったら流水で表面を洗い、しばらく吊るして冷ます。ある程度冷めたらそのまま冷蔵庫で冷やす。
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10
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完全に冷えたら、スライスしてできあがり。
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コツ・ポイント
■作業中に生地の温度が上がるとボソボソした仕上がりになってしまいます。まめに冷蔵庫に入れるなどできるだけ低温に保つよう工夫してください。
■ホグリングやソーセージスタッファーなど器具・道具の詳しい使い方は当店サイトやブログをご覧ください。
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このレシピの生い立ち
手作りソーセージや自家製ハムの作り方をご紹介している当店ブログ(http://www.garden-cook.com/wordpress/)の中でも、とても好評なレシピをご紹介します。
ワインやビールのおともにぴったりな香り高い一品です!
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