小松菜の柚子胡椒ヴィネグレット和え
kebeibiko
作り方
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【小松菜のフライパン蒸し】＝１束（７株＝320g分）小松菜は綺麗に洗い長さ3cmに切り分け、洗った水分が付いているまま
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茎の部分のみフライパンに入れ、塩をひとつまみ（分量外）加えまぶし、蓋をしてから中火にかけ、1分～2分程で沸々と
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蒸された水蒸気が上がってくるので、蓋を取り除き葉の部分を加え、フライパンの底に出てきた水分を利用し、
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菜箸で葉の部分を混ぜ合わせながら炒る。葉がクタっとして来て10～20秒程で水気が飛ぶので火を止め、直ぐに
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【ドレッシング】合わせ調味料の材料を上から順に混ぜ合わせながら加える。（冷蔵庫で冷やすとマヨネーズ程の濃度です）
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５の小松菜の半量（140g）を使い、ボウルで６のドレッシングと和える。レシピ写真は、とびっこを乗せています。
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時間があれば、和えてから冷蔵庫で冷やすと更に美味しいです。水気が出ることなく作り置きできます。
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※ナンプラーは、バランスナンプラー塩分相当量19.7g/100g を使いました。お使いのナンプラーで調整してください。
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フライパンは、一束いっぺんに蒸しているので、テフロン加工のウォックパン（26cm深型フライパン）を使用しています。
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注）小松菜を加熱するとき、青菜には緑色の色素成分が加熱するとクロロフィル分子内のマグネシウムがはずれて褐変するので必ず
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塩を加え、塩の中のナトリウムがクロロフィルのマグネシウムと一部置き換わることで、褐変反応を抑えることができます。
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コツ・ポイント
ドレッシングは生クリームとレモンでチーズ風味を醸し出すトロミのある調味です。柚子胡椒はピリリと辛めの分量なので、小1/3に減量する場合は塩またはナンプラーで調整してください。
このレシピの生い立ち
ブロッコリーなど下茹でする時には、少量（大２）の水を加え「フライパン蒸し」にしています。水溶性ビタミンCは茹でると40％損失し、蒸すと20％ほどです。さらに野菜本来の美味しさも味わえるので、この調理法を応用しています。
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