パティシエのジェノワーズ*スポンジケーキ

パティシエのジェノワーズ*スポンジケーキ
共立てで簡単♪泡だて器で全て混ぜて失敗なし。超簡単で美味しい。関西一流有名店のパティシェに教わった工程です☆

材料 (18㎝)

卵(L)
3個
薄力粉(ふるっておく)
90g
牛乳
20cc
無塩バター(マーガリン、サラダ油)
10g

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焼型に紙を敷いておきます。

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薄力粉はふるっておきます。

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バターと牛乳は計量し生地に入れる時に約50度になるようにレンジで温めておきます。

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ボールに卵と砂糖を入れて湯煎して、泡立て器で混ぜる。卵の温度は33度くらいになるように。かなり、ぬるいお風呂の温度

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*ガスの直火で温めても良いですが、炒り卵にならないように、弱火でします。不安な方は湯煎で。

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卵が温まったら湯せから外し、さらに高速で約7分混ぜます。だんだんもったりしてきます。

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生地がもったりして、リボンがかけるようになったら、泡立ては低速にする。ホイッパーで混ぜても良いです。

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低速で混ぜる事により気泡が小さくなります。きめ細やかな状態になったら完成。

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ボールにふるっておいた薄力粉を入れてホイッパーで混ぜます。

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ゴムベラで混ぜるのが一般的ですが、ホイッパーで混ぜる事により混ぜる回数が半分以下になります。有名ケーキ屋さんに聞きました

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もちろん切るようにゴムベラで混ぜても良いですよ。

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半分くらい混ざったところで、温めた牛乳バターの器に生地を少し入れて泡立て器で混ぜる。

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ゴムベラで混ぜるときは約20回で混ぜれるようにします。

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焼き型に流し入れて、10センチ位上から3回程とんとんと台に打ちつけて気泡をなくします

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180度に予熱したオーブンで160度に温度を下げて25から28分焼きます。うちのオーブンはガスなので電気の方は170度で

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中央が膨らんでます。

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焼けたかどうかの確認は竹串を刺してどろっとした生地かついて来なければ完成。

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焼き上がったら型のまま台の上に一度落とします。焼き縮みを防ぎますます。型から外す。熱いので注意して下さい。

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焼けたらケーキクーラーの上に出します。

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固く絞った清潔な濡れ布巾をかけて冷まします。冷めたらナイロンに入れるか、ラップで包みます。

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完全に冷めたらラップに包む。又はナイロン袋に入れておきます。21、22の工程でしっとりスポンジになりますよ。

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デコレーションする2時間前くらいに冷蔵庫に入れておくと、カットしやすいです。

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美味しく焼きあがりました。お好みのデコで楽しみましょう。

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レシピID :2892496
簡単デコレーションです。

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平成27年9月3日
つくれぽ100人♪
ありがとうございます ♪( ´▽`)

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ココアスポンジなら、純ココア(砂糖不使用)を25g、薄力粉75gに置き換えて作って下さい。薄力粉と一緒にふるっておきます

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ココアスポンジです。

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スポンジにとって卵は最も重要な存在です。出来るだけ新鮮な卵を使って下さい。割った時に白身が盛り上がっているのが新鮮です。

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ブッシュドノエル
レシピID : 3585650
こちらもよろしくお願いします。2015クリスマスケーキ

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良かったらシフォンケーキのデコレーションもあります
2016年のケーキ(╹◡╹)
レシピ:3041203

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焼き型不要のパンビーもよろしくね♡
レシピID : 4848497

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焼き温度と時間に関してはお家オーブンのクセもありますので、説明書を見て、レシピはこちらで、焼き時間温度は説明書の通りでも

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『新別立て法』のスポンジケーキレシピです。こちらも宜しくね
レシピID : 4863774

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生チョコケーキのレシピはこちら↓
レシピID : 4886686

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2018年のスポンジケーキはこちら
スポンジケーキ*絶対失敗しない完全攻略法
レシピID : 5423905

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しっとりさせる為には、生クリームを塗ってから1日置いてからの方がしっとりです。更に薄力粉は特宝笠を使うと口溶けも◎

コツ・ポイント

薄力粉のうち10g程コーンスターチに置き換えて作ると、混ぜる時のグルテンが出来にくくなります。風味は変わりませんので、試してもらっても良いでしょう。バターが手に入らなければ、マーガリンか、サラダ油で代用。
※工程21と22は大事です

このレシピの生い立ち

昔参加したイベントで、関西有名店のパティシエがプロの混ぜ方を披露してくれた。プロは粉を混ぜる際、手で混ぜるそう。某有名ケーキ屋さんに潜入してたテレビでもやってましたが。手の代わりに泡立て器で混ぜてと教えて下さった。数回で綺麗に混ざります。
レシピID : 2890776 公開日 : 14/11/20 更新日 : 19/02/13

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

873 (715人)

19/05/11

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ふわっふわに焼けました!今までで一番です!

kpy_i

綺麗な焼き上がりですね!完璧( ´∀`)レポ感謝

19/05/07

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とてもフワフワに出来て感激です!レシピありがとうございます⭐️

おもち0612

ステキなバースデーケーキ!とっても美味しそうレポ感謝

19/05/06

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3人の子供にデコしてもらいましたー

ちゃおふぃん

子供さん上手(╹◡╹)めちゃくちゃ美味しそうなレポ感謝

19/05/06

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わたしのなかの殿堂入レシピです。いつもありがとうございます

ちゃおふぃん

嬉しいコメント感謝( ´∀`)とっても美味しそう

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Profile クックSJLTCX☆ 2016年12月09日 19:36
2人分を作りたいのですが12センチ型(4号)の焼き時間を教えていただけますか?分量は正規のレシピ通り作ろうと思うので大丈夫です。
milk*crown 2016年12月10日 15:39
12センチの型なら予熱したオーブンで20分くらい焼いてください。キツネ色になって良い香りがしたら焼けた合図ですよ。12センチの型なら卵1個分で計算して下さいね。以前に15センチの型なら20分と追記しましたが、21から22分くらいの焼き時間に訂正します。尚オーブンのくせにもよりますので、ケーキに竹串を刺して生焼けになっていないか確認して下さいね。
Profile よこよこちゃん 2017年04月01日 17:39
砂糖と卵を同時に入れ泡立てようとしましたが全く水みたいな状態が20分ぐらい続きました。
普通は卵をしっかり泡立ててから砂糖を入れると思うのですが面倒だったのでこのレシピ通りにやったのですが大失敗です。
本当にこれはできるレシピなのでしょうか?
milk*crown 2017年04月01日 21:02
砂糖と卵、同時でも泡立ちますよ。それが原因ではないでしょう。温めた卵で、お砂糖が溶ければ問題ないので。
湯煎などされて、お湯が少量ボールに入ってしまったとか?
湯煎の温度が低すぎたり、高すぎたり?
卵白のメレンゲは油分が少しでも付着したボールや泡立て器なら、絶対に泡立たず、水みたいな状態になりますが。
今回はなぜかな?残念です。そんな事なった事ないのでごめんなさい。
Profile クックZL0HT0☆ 2017年05月13日 14:19
レシピ通りに作ってみましたが、スポンジが膨らまず、硬いままで焼きあがってしまいました(せんべい的な。。。涙)。何がいけなかったのかなぁ。。。私のデザート作りのセンスが悪すぎたか。。残念ですT-T また挑戦してみたいので、考えられる原因を教えていただければ幸いです。尚、温泉の温度も時間も、生地の全ての過程の状態も動画どおりにいっていました。オーブンの温度も間違いないはずなのですが、、、
milk*crown 2017年05月14日 18:45
クックZLOHTO☆さんへ
作って下さり有難うございます。
せんべい的な?悲しいですね。
*メレンゲは綺麗に泡立ちましたか?
*メレンゲが出来ない時はボールに油分が付着していた場合 と、少量でも卵黄が混入した場合などです。
*混ぜる時は混ぜすぎない事
*焼き型に生地を入れた時に、綺麗に泡立てが出来ていた時
 は、生地が型の半分より上くらいまできますよ。焼きの時
 に更に型からはみ出るくらい高さが出ます。
*私が今までで一番の失敗は、粉を入れずに焼いた事です。
 計量していた粉が、キッチンに残っていて・・・
また今度美味しいのが焼けると良いですね(❃´◡`❃)
Profile まちあきちゃん 2017年12月16日 15:18
初めまして。
この作り方で、初めて成功出来ました。
心から感謝致します。

質問ですが、薄力粉を入れてから大体ホイッパーを何回くらい回せばよいですか?
牛乳、バターを入れてからは、5~6回位で混ざるのですね。

以前迄混ぜ過ぎで失敗していました。
バターを入れてから、数回で混ざってしまうのは、思わぬ発見です。

ココアスポンジが上手くいかず、お聞きした次第です。
特にココアが粉を入れて混ぜると泡が潰れ易いみたいです。

小麦粉、ココア同時1回投入後で、ホイッパーで大体何回まわせば良いでしょうか?

どうぞ宜しくお願い致します。
milk*crown 2017年12月16日 22:03
まちあきちゃんへ
作っていただきありがとうございます。泡立て器のの大きさや、混ぜ方で変ってきます。大きくボールも回しながらだけど優しく。
昔参加したプロのパティシエさんはウソみたいに簡単に、回数数回で綺麗に混ざっていました。
しかし私が混ぜる場合は、あんな風には出来ません。
まるで神業でした。
*何回混ぜるを考えるより、少ない数で粉っぽさがなくなるように混ぜれる事を見極める方が上達への近道ですよ。生地を痛めずメレンゲを潰さないように。

ココアスポンジも同じですが、やはり若干高さが出にくくなりますね。でも少し目が詰まっていたって、愛情込めたケーキですからデコすれば美味しく頂けますよ。
*同じくボールごと大きく回し、泡立て器も大きく底から斜めに切るようにが基本です。何回か作るうちに出来るようになります。
今年は『パンビー』というデコレーションケーキも作ったので近日中にアップしますので、フォローお願い致します。
参考になれば良いのですが・・・
Profile まちあきちゃん 2017年12月17日 22:10
milk*crownさま 早速お返事有難う御座います^^
この動画の混ぜ方をよく見て、出来るだけ少なく混ぜると、初めて凄く膨らみ感動致しました。ホイッパーは、https://item.rakuten.co.jp/asai-tool/yk-0510?s-id=adm_browsehist_item
ボールは24センチから、27センチになります。
自分は必要以上に混ぜ過ぎて泡を潰してた事が解り、嬉しかったです。
>*同じくボールごと大きく回し、泡立て器も大きく底から斜めに切るようにが基本です。何回か作るうちに出来るようになります。
またこの動画を何回も見て習得致しますね^^シフォンケーキも泡を潰さずに混ぜ合わせますが、同じ要領でしょうか。粉を半分位混ざったら、次牛乳バター生地を入れるのが衝撃です。混ぜきってからバターなど入れてたので、最後には泡が消えるのでしょうね。粉の入れ方も1回投入で驚きました。他は3回に分ける物が多いです。しかし素人はちまちまやってる間に泡が消えてしまいます。本当に参考になり勉強になっています。動画が特に解り易く感謝致です。デコレーションケーキも楽しみにしてます!
milk*crown 2017年12月20日 12:32
まちあきちゃんさま

動画も見ていただいたのですね、ありがとうございます。
動画は、1人で撮影しながら作っているのでなかなか上手く伝わらなかったと思います。それこそちまちまやってる感じなので、汗。
ケーキや料理のコツは、いろんなレシピでやってみて、自分に合う方法を見つける事です。ボールも27センチなら混ぜやすいと思います。ホイッパーもこちらなら完璧ですね。
シフォンケーキも大体同じですが、メレンゲにグラニュー糖を入れるタイミング。卵黄の混ぜ方が特に大切です。そのあとは、またいかに、メレンゲの泡を消さずに生地を完成させるかです。
またクックパッドさんだけでなく、レシピサイト『ナディア』さんでは『田村 りか』で、プロの料理家としてレシピも掲載させていただいているので、またよろしかったら見て下さいね。
こちら↓
https://oceans-nadia.com/user/76127