本格スモークソーセージ・エマルジョン

本格スモークソーセージ・エマルジョン

Description

食感が素晴らしい本格エマルジョン・ソーセージ。パリッとプリッとジューシーで思わず笑顔がこぼれます!!

材料

◯豚挽肉(脂多め)
1キロ
◯卵白
1個分
◯天然塩(ゲラント)
18g(1.8%)
◯ホワイトペッパー
小1/2
◯砂糖
12g(1.2%)
★氷(かき氷状)
100g
その他
羊腸(豚腸)
4m(2m)
スモークチップ
適量

作り方

1

豚挽肉は良く冷やしておく。

2

◯印の材料をボールに入れ、調味料が全体に均一になる程度に捏ねる。※ここではまだ練らなくてよい。

3

肉種を4分割しラップに包み冷凍庫で半冷凍状態にする。

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半冷凍の肉種1包分と★印の氷1/4(25g)をフードプロセッサーにかける。(5℃以上に上がらないように注意する)

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低温のまま撹拌をすると脂が溶けずに肉が空気を適度に含み滑らかな糊状に粘りがでてた状態になります(エマルジョン化)

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4〜5の作業を肉種の分割した分だけ繰り返し行う。

7

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肉種が全て練り終わったら金属製のボウルに入れ冷蔵庫に入れておく。

8

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塩漬の羊腸を水に30分ほどつけてもどす
※豚腸の場合(フランクフルト)は2mの分量です。

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絞り袋に口金をはめて羊腸をはじからたくしあげてセットしておく。

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4mの羊腸をセットし終えた状態

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冷蔵庫で冷やしておいた肉種を150gくらいずつ絞り袋に入れ絞り出していく。なるべく体温が伝わらないように注意する。

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絞り終えたソーセージを分割する。まず中心でひねる。

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続けて二本合わせてひねったら、輪っかに一度くぐらせる。

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乾燥した冬場なら外気で1時間、または冷蔵庫で乾燥させる。乾燥させる事でプリッとした食感が出ます。

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お好みのスモークチップで30分ほどスモークする。

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スモークが終了したら70℃を保ちながら15分〜20分ボイルする。

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ボイルが終了したら氷水にとり一気に冷やす。

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水分を拭き取り完成。

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出来たてはそのままで、またノンオイルでフライパンで焼いてマスタードと共に、お好みで楽しんで下さい。

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補足・挽肉の脂が少なめの場合、背脂を加えるとより本格的になります。

コツ・ポイント

エマルジョンソーセージは全ての作業で肉の温度を上げず、脂が溶けないようにするという事です。必ず肉は半冷凍状態にして作業する事や、ケーシングの際に軍手・ゴム手袋をはめ極力体温が伝わらないようにして下さい。ボイル時も必ず70℃を保って下さい。

このレシピの生い立ち

自家製ソーセージは何度か作っていましたが、お正月なので、気合いをいれて、しっかりと温度管理をしながらエマルジョン化をさせたジューシーな本格的なソーセージにチャレンジしました。
レシピID : 2946309 公開日 : 14/12/31 更新日 : 18/11/19

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

3 (2人)

19/08/10

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夏休み遊びに来てた子たちと。何回も作ってます!美味しかったです!

niko333

手作楽しみととても美味しくて素敵な夏の思い出になりますね!

18/05/05

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おかげ様でプリプリジューシーに出来ました!半解凍大事ですね!

niko333

手が凍りつく寸前が美味しいソーセージの秘訣ですね!美味しそ♡

17/12/28

First tsukurepo mark
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エマルジョン化できて、美味しいソーセージに仕上がりました。

カズミク

吊るし型スモーカー羨ましい!大変ですが本当に美味しいですよね