かぶら寿司(2016年1月1日更新)
Description
十数年前に味に衝撃を受けそれ以来どうしても忘れられ無い味、かぶら寿司！研究中につき試作品忘備録として残したレシピです。
新葵まま
材料
（小蕪使用で１玉を２切れにして約30切れ）
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魚の塩漬け①
鰤、鮭など(刺身用)
500g
塩(魚の2.8％)
14g
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かぶ(下漬け)②
2㎏(普通サイズ８個位)
塩(かぶの正味量の2.8％)
56g
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甘酒③
米麹
400g
1合半(約500g)
熱湯
500cc
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本漬け用④
２０㎝位
赤唐辛子(種を取って細かく輪切り)
５本分
半分～1個分
半分～１本
酢(本漬け時に魚を酢洗いする用)
適量
作り方
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1
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★①開始★
冊に①の塩を全体にまぶし、ビニール袋に密封して
鰤は２週間
鮭なら１週間漬けておく。
※鮭は同時期に②開始
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2
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★①が漬かり上がる１週間前②を漬ける★
かぶを水洗いし、葉を深めに切り落とす。
皮を残したまま２㎝の輪切りに切る。
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3
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輪切りにしたかぶを切り落とさない様に注意しながら１㎝の切り目を入れる。
※菜箸などを下に置いて切ると切り易い。
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4
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焼酎等で消毒した容器に塩(②)をうっすら降り入れ、かぶを並べる。隙間に葉を詰める。その後又塩→残りも同じ様に入れていく。
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5
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②材料全て詰め終わったら消毒した中蓋と重石(かぶの２倍位の重さ)を乗せ、冷暗所で水が上がるまで４日～１週間位漬ける。
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6
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★本漬け前日③の準備★
米麹をばらしてからご飯と混ぜる。
そこへゆっくり熱湯を混ぜる(固いけど発酵すると緩くなる)。
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7
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60℃(絶対越えない事！)を保ちながら６時間程置いて発酵。薄い茶色に変わり甘くなれば甘酒の完成→外に出し寒い所で冷ます。
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8
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覚書１※ご飯を炊いた炊飯釜で混ぜて作って一度冷まし、そのまま炊飯器で保温。(蓋は開けた状態で布巾を被せておく。)
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9
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覚書２※寒い所で冷ますのは発酵を止め、甘酒を甘くさせる効果がある。(甘酒完成後、沸騰させてから冷ます方法もある)
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★本漬け④★
塩漬けの魚①を水洗いし、かぶに挟み易いサイズに切り、バットで酢洗いしておく。
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下漬けしたかぶと葉②はザルに並べて水を切っておく。
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水を切ったかぶに酢洗いした魚を挟む。
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容器を消毒し、その中に甘酒③を満遍なく薄く流し込む。
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その上に魚を挟んだかぶを並べて(隙間には葉を詰める)千切りにした④を散らす。
そしてその上に又甘酒を乗せる。
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繰り返して全てのかぶを漬け終わったら最後に多目に甘酒を注ぎ、消毒した中蓋と重石を乗せ冷暗所で１週間～１０日程漬ける。
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※保存容器に移して冷蔵保存。
洗ったりせずそのまま切り分けて頂きます。
味が変わらないうちに食べきる。
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※使用したのは直径６㎝前後の小かぶ。今回は剥かなかったが、厚く剥くと綺麗な仕上がりになる。
漬けた葉も食べられる。
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※使用したのはこの麹。
一袋200g入り。
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※平成26年12月１回目仕込み分
塩分5%で仕込み→酸っぱくイマイチ。
麹も足りず半袋追加。
本漬け後10日で解禁。
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※平成27年1月21日２回目仕込み分記録。
甘酒仕込み時、湯が多く本漬け後かなりの水が上がる。
湯量500に見直し。
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※平成27年12月仕込みメモ
今回２分の１量で仕込み。
ご飯は餅米半分混ぜ甘めに挑戦。
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コツ・ポイント
①必ず新鮮な刺身用の魚(鮭、鯖などでも美味しい)を使用する！
②下漬けはしっかり！(本漬け時に水が上がらず濃厚な味に仕上げる為。)
③甘酒は固めに作る(味噌位の固さが目安。上に同じく濃厚な味に仕上げる為。)
④甘酒は上に行くほど多目に流す。
②下漬けはしっかり！(本漬け時に水が上がらず濃厚な味に仕上げる為。)
③甘酒は固めに作る(味噌位の固さが目安。上に同じく濃厚な味に仕上げる為。)
④甘酒は上に行くほど多目に流す。
このレシピの生い立ち
十数年前に金沢出身の元職場の先輩からご実家の味を頂き、その味に衝撃を受けましたが、その後口に入る事無く幻の味に(泣)どうしても食べたくなり色々調べて作った記録を忘備録としてレシピにします。納得いくまで更新を続けます。
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新葵まま
