締め過ぎない「しめ鯖」
板前・徳次郎
作り方
コツ・ポイント
塩をあてると浸透圧により、鯖の体液が出ます。
塩が少量の場合、その汁と塩が混ざることで、塩水に浸かっている状態になります。
ところが、写真のようにたっぷりの塩で覆うと、
鯖からでた液体は、塩に吸い込まれて、鯖に戻ることはありません。
塩が少量の場合、その汁と塩が混ざることで、塩水に浸かっている状態になります。
ところが、写真のようにたっぷりの塩で覆うと、
鯖からでた液体は、塩に吸い込まれて、鯖に戻ることはありません。
このレシピの生い立ち
日本の家庭の食卓には、欠かせない程の大衆魚。
ところが、「鯖の生き腐れ」なんて言われる位、鮮度の落ちやすいこの魚。
やはり生きていないかぎり、塩や酢でしめた方がいいでしょう。
「しめさば」を作るには、「まさば」を使いましょう。
ところが、「鯖の生き腐れ」なんて言われる位、鮮度の落ちやすいこの魚。
やはり生きていないかぎり、塩や酢でしめた方がいいでしょう。
「しめさば」を作るには、「まさば」を使いましょう。
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板前・徳次郎
