ふき味噌(ばっけみそ)色よく仕上げるコツ

ふき味噌(ばっけみそ)色よく仕上げるコツ
ふきのとうを電子レンジで急速加熱してアクを壊し、急冷することで色止めし、色と風味を保つ方法をご紹介します。

材料

ふきのとう
20g(小さいもの3~4個)
15g
ふつうの味噌
15g
砂糖
7g

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20gのふきのとうを洗い、ラップに包んで電子レンジで20秒加熱し、冷水にラップごと漬けて急冷します。

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1が冷める間に練り味噌を作ります。分量の味噌と砂糖を全て合わせ、電子レンジで20秒加熱しては混ぜる、を繰り返します。

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味噌のアルコール臭が無くなり、甘い香りが出てつや良くなれば加熱終了です。冷凍庫に入れて急冷しておきます。

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ふきのとうを握って水を絞り取り、縦4つくらいに切ってからみじん切りにします。ご覧のように、切っても変色しません。

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フライパンに油を入れてから中火にかけ、油が温まってきたらふきのとうを入れて混ぜます。

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炒めるというより、油に香りを移し、ふきのとうに油を染み込ませる感じです。1分ほど混ぜたら火からおろします。

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冷えた練り味噌に6のふきのとうを混ぜ込んで完成。2時間ほど寝かせると美味しくなります。

コツ・ポイント

電子レンジで少量を急速加熱して一気に100度までもっていくことが肝心です。画像は160gのふきのとうを処理した時のものですが、20gずつラップ包みして加熱することで電子レンジの出力を1点集中させて急速加熱させるよう留意してあります。

このレシピの生い立ち

以前、茄子を同じように電子レンジ蒸しして急冷させると美しい紫色になることを発見し、その方法を応用してみました。100度まで一気に加熱すると野菜のアクが壊れるというのは丸元淑生さんのご本で学びました。たいへん美しく風味良く、手軽に出来ます。
レシピID : 3003020 公開日 : 15/02/08 更新日 : 15/02/17

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

11 (11人)

15/03/24

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ふきの色は今ひとつになってしまいましたが、夫は、春の香りに笑顔。

クックOHNIBG☆

つくれぽありがとうございます!食卓に春の香り、すてきです!

15/03/19

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綺麗に美味しくできました!簡単で驚きです。

harurie☆

れぽありがとうございます!春の色が美しい!美味しそうです!

15/03/12

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20gラップで包んだら綺麗に仕上がりました。お味噌も美味しい!

eeedeeaf

れぽありがとうございます!春を感じる仕上がりですねー!

15/03/11

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この作り方すごい!料理は科学だと再認識♬色も風味も大満足です♡

ぼのつま

れぽありがとうございます!ナスの色止めにも有効ですよー^^

Jock 2015年02月17日 15:17
Jock と申します。♂です。

 砂糖の分量はどのくらいが適切でしょうか、ご教示ください。
Profile しゅうへいや 2015年02月17日 16:55
コメントありがとうございます!おかげで砂糖の分量を記載し忘れていたことに気づけました。材料欄には「砂糖 7g」と追加記載してありますが、材料として使用する味噌そのものの甘さや、お好みで加減してみてください。個人的な好みではありますが、少なめの5g程度でも美味しかったです。
Jock 2015年02月17日 17:24
早速のお返事、ありがとうございます。
今日の夕食に間に合いそうです。後でつくれぽしますね。
Profile しゅうへいや 2015年02月17日 21:09
いえ、こちらこそご指摘いただけたことで肝心の砂糖の分量を追記できました。ありがとうございます。つくれぽも、大感謝です!
Profile ashley_ 2015年02月25日 18:46
レンジは何Wを使用されていますか?
Profile しゅうへいや 2015年02月26日 21:08
ご質問ありがとうございます。使用している電子レンジの出力は550Wです。よろしくお願いいたします。
つの◎ 2018年02月04日 14:37
この下処理がとても優れていて、毎年お世話になっています。ありがとうございます。ブログに「こちらのレシピを参考にさせていただいている」と紹介させていただきたいと思っています。