シンプル食パン♪(超我流な捏ね方付き♡)

シンプル食パン♪(超我流な捏ね方付き♡)

Description

ごく普通のシンプルな食パンです♪そのままトーストでも、サンドイッチにしてもグッドです☆今回は、超我流ではありますがパンパン叩き付けなくてもふんわりになる生地の捏ね方をご紹介♪←それにしてもこのパン、カットが大雑把!(笑)

材料 (ちょっと小ぶりな1.5斤(縦11×横20.5×高10cm)型容積2060ml)

()はベーカーズ%(下記参照)
300g(100%)
10g(3.3%)
4g(1.3%)
20g(6.7%)
インスタントドライイースト
4g(1.3%)
水(ぬるま湯)or低脂肪乳
210g(70%)

作り方

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写真

※水はレンジで人肌に温める。(40~60秒/35~38℃)←夏場は冷やす。※強力粉とスキムミルクは軽く混ぜておく。※イーストは砂糖の上に置き塩と離して置く。※型に油脂を塗っておく。

2

写真

【捏ね】
イーストをめがけて水(ぬるま湯)を注ぎ、イーストを溶かしながらグルグル混ぜ、塩は最後の方で混ぜるようにします。粉っぽさがなくなり、ひとかたまりになったら台の上に出します。

3

写真

捏ね始めは、写真のようにベタベタしてますが、両手を使って頑張って7~10分ほど捏ねれば、だんだんまとまってきます。(※発酵時間も同じですが、生地の量や天候など、状況によって変わります。)

4

写真

手のひらの下の部分(手首付近の肉?)を使って手前からなるべく向こうに、ごしごしと台に擦り付けるようにします。(④→⑤の写真で1セットの動作です。両手を使ってリズミカルに^^)

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写真

④→⑤の動作を、途中で生地を折り込んだり向きを変えたりして繰り返します。この時点ではまだ台にこびりつきますが④→⑤の動作と⑤の時に生地を上後方に引っ張る様に持ち上げたりするのを組み合わせると、台に付いた生地も離れて、だんだんと解消されます。

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写真

ある程度、生地離れが良くなったら、今度は手で転がして棒状にし、片方の手で生地を押さえながら、もう一方の手で生地を軽く引っ張ります。ちぎってしまわないように加減してね♪※一人で写真を撮っていたので右手は塞がってます。

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写真

⑥で伸ばした生地を戻して緩めます。

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写真

そしてまた引っ張ると、さっきよりよく伸びるはずです♪これを数回します。⑥~⑧の動作を生地を折り込んだり向きを変えたりして繰り返し、時折④~⑤の動作も加えて繰り返します。

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写真

✿普段はこんなに伸ばして確認しませんが、グルテン膜はこんな感じです♪(←かなり慎重に伸ばしています(^^ゞ)

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写真

生地が滑らかになったところでマーガリンを加えます。私は両手でひきちぎり、グニャグニャと揉むようにしてなじませてます^^(更に手の甲の上でも生地を捏ねると手がキレイに♪)

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写真

油脂類を加えると、一度まとまった生地がばらけますが、頑張って④~⑧の動作を繰り返し、生地が滑らかになり生地がブチっと切れないようであれば捏ね完了♪生地を丸めます。手にべたつく時は一旦洗い流して手粉をつけながら丸めていきます。

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写真

【一次発酵】
丸める時は表面に膜を張らせるように、生地を両手で包み込むようにして上から下方向へ滑らせ、生地の下で小指同士がくっつくようにします。徐々に回しながら丸めていきます。合わせ目はきちんと指でつまんで閉じておきます。

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写真

これが、⑫の方法で丸めた生地を裏返したものです。あとは、合わせ目をキレイに指でつまむだけ♪ここでしっかり閉じないとガスが抜けて発酵に影響が出るのできっちりと♪

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写真

指でつまんだところ♪これを下にしてボウルに入れます。⑫の方法はある程度の大きさがないと作業がしにくいです。ころころのちっちゃなパンを作る時は台の上ではしにくいので、手のひらを使って団子を作る要領で丸めています。

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写真

閉じ目を下にして油脂を塗ったボウルに入れ、乾燥しないようにラップをし、硬く絞った濡れ布巾をかけて一次発酵。(レンジの発酵機能で30~40分くらい。)

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写真

一次発酵は2.5~3倍に膨らめばOKです。手粉を付けた指を生地に入れ、生地が戻ってこなければOKです。戻るようならもう少し発酵を続けます。プシュ~と生地がしぼむようなら過発酵です。少々の過発酵ならベンチタイムを短めにするなどして調整します。

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写真

【ガス抜き】一次発酵終了後、閉じた方を上にして台に出し、中心から外側に向けて指や手のひらで軽くガス抜きをします。成形に応じて生地を分割。(スケール使用)包丁やスケッパーなどで一気にスパッと切ります。

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写真

【分割】分割の時に出来る小さな生地は上に乗せ、カットした断面を中に入れ込むようにして丸めます♪パンの焼き上がりの美しさに影響するので注意しましょう♪

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ベンチタイム】ラップ&濡れ布巾をかけて室温ベンチタイム。(20~30分)※どの作業の時でも、扱わない生地は乾燥しないようにラップをしましょう♪

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【成形+二次発酵】ベンチタイム後、麺棒でガス抜き&成形する。閉じ目を《内側》にして型に生地を並べ、ラップ&濡れ布巾をかけます。※左右に生地を置き上から横から型に押し付けるように手で押さえ付け、真ん中は最後に入れ、手で押さえて高さを整えます。

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写真

※生地の向きはこんな感じです^^(←わかりやすいようにちょっと極端に上向きですが(^^ゞ)巻終わりを内側にすると底がでこぼこにならずにきれいに焼けます♡成形後に一番小さな生地を真ん中に入れます。

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写真

【二次発酵】山食は型上2~2.5cmくらい、角食は山の低い所が型下1cmくらいorてっぺんが蓋スレスレくらいに膨らめばOKです。(レンジの発酵機能で40~60分くらい。)※一次発酵も同じですが記載の時間は目安なので目でしっかり確認を^^

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【山食】180~190℃に温めたオーブンで30分くらい焼きます。7~10分くらい焼いたら焦げ防止にアルミホイルでカバーします。

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焼けたら、30cmくらいの高さから型ごと落とし蒸気を逃がします。これをしないと腰折れの原因に・・・。網の上などで粗熱をとりビニール袋などに入れて保存します。食べきれない時は早めに冷凍保存♡パンのカットはよく冷ましてからでないと水分が・・・。

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写真

【角食】型下1cmくらいまで二次発酵→210℃で30分。ちょっと角張ってるかな(^^ゞ

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(25)のカット面。同じ生地で焼いても、山形だとサクっと軽~い感じで、角食だとしっとり感が出ますよね~。気分に合わせて作ります♪

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愛用の1.5斤用の型(縦11×横20.5×高10㎝)少し小ぶりのようです。(^^ゞ下のスプレーは型に塗るオイル用で、100均で購入♪真空式で便利です。

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✿遅ればせながら釜伸びが良いとされるスーパーキングで作ってみました^^(配分はとりあえず100%で)シリコン1.5斤:粉350g、170℃で28分(新オーブンでの焼成)

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写真

✿(28)のスライス面。しっとりふんわり仕上がりました♪手捏ねの感触としてはイーグルの時よりも若干生地が硬かったです^^水分量も含め、私好みの配分をみつけていきたいと思います♪

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※叩きつけずに手捏ねで作る場合は特に④→⑤の、生地を擦り付ける動作が一番重要だと思います。しつこいくらいに行えば必ず生地がまとまってくるので、粉は足さずに捏ねます。ずっとベタつくようならちょっと、捏ねが足りないのかも。頑張って捏ねましょう♪

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【ベーカーズ%】を使って自分の型に必要な量を計算しましょう♪250gの粉を使うなら「250×ベーカーズ%」で量が分ります。このレシピの砂糖なら250×6.7%=17g、水なら250×70%=175g」です(塩とイースト以外は四捨五入でOK)

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※塩とイーストは使う量が少量なので、1g単位のスケールで計る時は、ちょっとずつ増やしながら3g「弱」、3g「強」と感覚を研ぎ澄まして軽量して下さい^^←慣れればなんとな~くわかってきます。たぶん・・・(笑)

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※全卵を加えるとふんわり感、卵黄だけならしっとり感が増します。パンのボリュームもアップ♪卵の分量分だけ水を減らして調整して下さい。

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~青medaka様~
09/2/18に頂いたつくれぽへの私のコメントが「キメは細やか」は「キメが」のタイプミスです(涙)

コツ・ポイント

✿ベーカーズ%や生地の状態に合わせた捏ね方など、日記も参考下さると嬉しいです^^(『おいしい出来事』に目次あり)✿使う粉の種類や季節・天候により水分量の増減や温度調節をして下さい。✿電子レンジのオーブン機能使用です。お使いのオーブンに合わせて焼き温度・時間を調整して下さい✿無塩バターの場合も塩は同量もしくは+0.1%でOK^^

このレシピの生い立ち

✿騒音を気にせず手捏ねパンが楽しめるように考えました♪大きなボウルを使う手もあるけど私には無理~(^^ゞ【07/08/26 二次発酵1~1.5cm→2~2.5cm、焼成時間28分→30分(山食)、その他もろもろ変更しました】
レシピID : 301262 公開日 : 06/11/16 更新日 : 09/02/22

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

322 (237人)

21/02/24

写真

粉使い切りたくて初めて%計算しました!強力粉225に小麦粉45足して水分多い?手にくっつきやすかったけど無事出来て良かった〜美味

ぱまと

20/12/28

写真

B%の表示助かります!20%全粒粉、粉410gで。シンプルで食べ飽きない味だと思いました♪ご馳走さま

喜八&Hacchi

20/12/19

写真

もちもちしていて優しい甘さ(*^^*)♡ シンプルで大好きです♪

motmi☆

20/08/26

写真

一次発酵で霧吹きしすぎたようです。味は美味しそ。リベンジします!

ama2019

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