ワカサギとか魚が沢山釣れた時の甘露煮

ワカサギとか魚が沢山釣れた時の甘露煮
ワカサギ、渓流魚、小型のニジマスなどにも…
(ワカサギの出来上がり写真がようやく撮れました)

材料 (素材重量を100として)

ワカサギ等 調理する素材重量
100
砂糖(三温糖など濃い色のもの)
40%
20%
20%
醤油
18%
昆布だし(顆粒)
2%
(お好みで)少々
分量外
適宜
日本茶
適宜
ハチミツ・水飴系
適宜

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写真

ワカサギ等が沢山釣れて嬉しいですが…天ぷらや唐揚げだけでは食べきれず余ってしまう、って事がありますよね~そんな時に…

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下処理で魚をさばきます。私は超面倒くさいですが…ワカサギでも内臓(ワタ)抜きしますが、そのままでも良い方は…どうぞ。

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脱線ですが…新鮮なうちに食べられる魚は天ぷら等で1両日中に食べちゃいます。食べ切れない沢山の魚を甘露煮に回します!

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素材の魚は、1昼夜干すか、オーブン等で軽く素焼きにして体表の水分を飛ばします。

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大き目の魚は最初から頭を取ってしまっても良いと思います。(さばいた魚は煮ているうちに頭がもげてしまうので)

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煮込む前の素材の重さを計量します。この重さを100として%計算で合わせた、各調味料を計量し準備します。

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例えば…素材の魚113gであれば計算上、砂糖の40%は約46gです。
写真は23gずつ2組の砂糖を計量しているところ…

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三温糖23g、玉砂糖23gの半々で46gの砂糖を用意してみました。
醤油の量を抑えて濃い色を出したいんです。

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お茶や湯を鍋やフライパンに多めに張り、弱火で小1時間位下煮して魚の臭みを抜きます。
いなり揚げの油抜きみたいなもんです。

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小1時間位経ったら火を止め、お茶を捨てます。写真は、ザルで受けちゃいました。

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素材が全て浸る位の水に半分量の砂糖を溶かし、だしや生姜等を混込んでおきます。写真は半量の三温糖を投入するところ。

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作った砂糖水に素材を戻し、再び弱火で30分~小1時間煮ます。(魚が漬かるのに足りなければ水だけ足しておきます)

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あらかじめ、残りの半量の砂糖、酒、みりん、醤油を容器に合わせ混ぜ込んでおきます。

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12の状態の鍋に13の混合液を回し掛け、まぜて、更に弱火で1時間前後、煮込みに入ります。

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蓋は少しズラし気味か、落とし蓋にして、あえて水分が蒸発するようにします。

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少なくとも20~30分おき位に水気の様子を見てください。

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水気がほぼ無くなって来たら、ハチミツ等を掛けて照り出しします。今度は火から離れずそのまま…

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待ちきれない時は、タレ状になった煮汁を鍋を傾けて集め、スプーン等ですくっては、魚に回し掛けし、更に水分を飛ばします。

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煮汁がほとんど無くなったら出来上がりです!
冷めたら容器を移し変えて、蓋かラップをして…

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糖度が高いので、冷蔵庫で1ヶ月位は余裕で持つ保存食です。
ちびちび頂きましょう…。(笑)

コツ・ポイント

味をしみ込ませながら水気をうまく飛ばすのがコツです。もし細かく計量するならば…砂糖の量は小数点切上げ(多め)、醤油は切捨て(少なめ)でOK。
小さいワカサギ等の頭は煮ているうちに取れちゃったりしますが、気にせずそのまま食べちゃいましょう!

このレシピの生い立ち

ネットの先駆者さん達のレシピを参考にさせて頂き、自分なりに良いとこ取りしちゃいました。煮る工程(時間)は、延べ3時間弱位でしょうか…
色付けにあたって、三温糖だけでなく黒砂糖系の砂糖を半量混ぜ込んだりと、いろいろ楽しんでいます。
レシピID : 3017803 公開日 : 15/02/15 更新日 : 15/03/10

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

16/04/10

First tsukurepo mark
写真

素焼きの状態ですでに美味しくて、甘露煮は半分になっちゃいました。

ふっこばちゃん

れぽありがとうございます素焼きで美味しい素材なら最高ですね!