マカロンフィナンシェに…応急サラサラ卵白

マカロンフィナンシェに…応急サラサラ卵白
割りたて卵白のコシがすぐ消える!!
マカロンやフィナンシェが『市販の冷凍卵白使用』とほぼ同じ食感に仕上がります^^

材料

卵白(割りたての物)
3~4個分(作り易い分量/工程(28)参照)
ボール(油分水分のない清潔な物)
2個
ザル(油分水分のない清潔な物)
1つ
ホイッパー
1つ
温度計
1つ

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写真

清潔な乾燥しているボールに《卵白》を割り入れる。
《カラサetc.》余計な物が入ってしまった場合は取り除いて下さい。

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写真

今回は賞味期限までかなり日数がある物だったので、もの凄い弾力です.

3

写真

(1)をホイッパーを立てながら腕(ひじから下)を直線的に動かして《卵白のコシ(弾力性のある部分)》を切りほぐす。

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【補足①】
出来るだけ泡立てない気持ちで腕を動かして下さい。

5

写真

泡は必ず出ますが『出る泡は少な目』のイメージで行って下さい。
*画像位の泡の量ならとても良い方です。

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この段階では…
無理にコシを切ろうと必死にならなくても大丈夫です。
*『工程(9)まで腕を動かしておこう』って感覚で◎

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(1)と同時進行で、フライパンか鍋に《水》を適量入れて火にかける。
『調理用の温度計』も一緒に入れておきます。

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(7)の温度計が『55~60℃』になったら火を止める。
『温度計』は入れたままで、いつでも温度が分かる様にして下さい。

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写真

(8)が『50℃』になったら《(3)のボール》を入れる。
*《工程(6)》参照

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【補足/ボールの入れ方】
利き手でホイッパーを持ち、利き手外で『ほんの少し鍋底から浮かす感じ』でボールを持って下さい。

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鍋底に直に置くと…
卵白の一部が熱により凝固してしまう場合があります。
*鍋底の温度が温度計より高い場合が多いです。

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写真

(10)のスタイルで《工程(3)》と同様に腕を動かす。
*この時も《工程(4)(5)/補足①》のイメージで行って下さい。

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【補足】
《画像(12)》は撮影の為に右手は添えてませんが、必ずボールはやや浮かせた感じで持って下さい。
*私は左利き

14

少しすると段々卵白の粘度が少なくなり、数分経過すると『緩~い餡とお水の間』の様な状態になります。
*泡は多少増えます。

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(14)の状態になったらボールを出して『湯煎』から外します。
*《工程(12》開始より約5~10分で外せると思います。

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【補足/湯煎の湯の温度】
湯の温度が『40℃以下』になったら…
一旦ボールを外して火を入れて下さい。

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『50℃』になったらすぐに火を止めて《工程(9)》同様に再びボールを鍋に入れて下さい。
そして同様に腕を動かして下さい。

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色々実験した結果…
『30℃~40℃』では中々《卵白の状態》が変わりませんでした><

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別のボールに『目の細かいザル』をセットして《工程(15)で湯煎から外した卵白》をサッと濾す。

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『緊急応急水溶性卵白』の出来上がりです♪
重量をキッチリ量り『マカロン/フィナンシェ/ダックワーズetc』に御使用下さい

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【補足】
ザルに溜まった泡は入れない方が良いです。
*勿体無い様ですが、サッと濾して溜まった物のみ使用した方が良いです

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数日放置した卵白の様にはいきませんが(汗)かなりサラサラになります。

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ご使用になった方ならご理解頂けると思いますが、『市販の冷凍卵白を解凍した物』と殆ど変りません^^

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余った《水溶性卵白(サラサラ卵白)》は煮沸消毒した清潔な保存瓶に入れて『冷凍保存』して下さい。

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本当は数日なら『冷蔵保存』が更に良いのですが…
想定外の事があったら責任を持てませんので『冷凍』と記載させて頂きます。

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特別な保存瓶でなければ…
更にジップロックetc.に入れて『冷凍保存』して頂いた方が良いと思います。

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そこへ同様にした《水溶性卵白》を足していくのもOKです^^
『ぬるい湯の湯煎』又は『自然解凍』して使用して下さい。

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【補足/卵白の廃棄率】
何度も実験した結果…
どうしても出来上がりの分量が『20%前後』減ってしまいます。

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卵白の重量は…
『卵1個あたり⇒30~40g』です。
その辺も計算して『余裕を持った個数』で作って下さい。

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ネチっと歯にくっつく様なマカロン…
弾力のあるパンを噛んでる様な翌日のフィナンシェ…
卵白1つで最悪です><
食感保障♡

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急遽マカロンやフィナンシェが作りたくなった…
でも《ストック水溶性卵白(サラサラ卵白)がない》><
そんな時に是非^^

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【補足/《卵黄》を使用する時に卵白をストックしてる方へ…】
《卵白》を冷凍保存するだけでは必ずサラサラとはいきません。

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お菓子を作る前に自然解凍し、サラサラでは無かった場合…
上記のレシピ通りサラサラにして頂いたらとても良いと思います。

コツ・ポイント

緊急時に失敗があっては大変なので、詳しく記載させて頂いていますが、15分位で出来て本当に簡単です。

【補足】としてレシピに記入してる事が特に大切ですが…
*温度計をしっかり見て『卵白の湯煎の温度』には注意を払って下さい。

このレシピの生い立ち

弾力のある卵白で作ったマカロンやフィナンシェの食感が許せません><
普段は『ストックサラサラ卵白』や『市販の冷凍卵白』を使用していますが、切らしてしまうと慌てます><
詳しくは《2015/02/24》の日記に記載させて頂いています^^
レシピID : 3032318 公開日 : 15/02/24 更新日 : 16/09/20

このレシピの作者

大阪中央区より東京某区に来て夫婦2人楽しく生活しています。
キッチンに引きこもる事とDeベイスターズが生き甲斐のアホです><
大阪では自宅で教室を開いてましたが、今は料理教室に関する様々な仕事をしています♡
宜しくお願いいたします^^
*マカロンをはじめ、私のレシピでご質問があればレポにて教えて下さい。
私の範囲で日記にてお応えさせて頂きます
*アンチョビ同盟/№15
*カッチョエエハード焼き隊

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

24 (23人)

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写真

こしがゆるいかなぁともおもうけど、、さらさらです!!

yuito0414

お〜サラ②!私のレシピの場合は丁度良く完璧です♡素敵に有難う

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写真

マカロンに使いました!サラサラ卵白のお陰で綺麗に焼けました♡

なっちゃん*♪

こちらも有難う涙)サラ②卵白使用美②マカはお味も最高ですネ嬉

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サラサラになりました!(^^)!フィナンシェVIPに使いまーす☆

8823若葉

本当サラ②いい感じ^^素晴らしいFに卵白からお試嬉〜有難う涙

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写真

こんなにサラサラになるなんて・・・・・

見習いアスカ

わ〜いい感じ♪是非素敵マカロンを作って下さい♡いつも有難う涙

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