甘夏マーマレード(苦味ひかえめ)

甘夏マーマレード(苦味ひかえめ)

Description

甘夏みかんのフレッシュな香りがはじけるママレード。
甘夏の苦味がママレードにするとちょっと…と言われて改良したレシピです

材料

甘夏みかん
お好みの量
砂糖類
材料の50~60%

作り方

1

写真

甘夏の皮と身を分ける。皮に十字に切り込みを入れてむくと手早く剥けます。

2

写真

皮の白い・ふわふわした部分を包丁で少し削る。(削りすぎると食感が悪くなるので軽く残しておく)

3

※苦味を極力抑える場合ふわふわは全て取り除く。
(ふわふわにもペクチンが含まれているので、さらっとした仕上がりになる)

4

写真

これで全量。重量をはかっておく。(550gでした)

5

②を千切りにする。

6

写真

刻んだ皮を水から中火でゆでる。沸騰したら弱火にして5~10分ほどゆでてからザルにあける。

7

④をもう一度くりかえして、ザルにあける。

皮をかじってみて苦味が抜けていればOK。

8

甘夏の中身を取り出す。皮は捨てて、中身と種を別々に取っておく。
中身の重量もここで測っておく。

9

写真

中身と皮と種、それぞれの材料がそろいました。

10

写真

種からペクチンをとる。種は鍋に入れて、水を加えて弱火で煮込む。

11

⑨を煮込んでいるとだんだんどろっとしてくる。これでペクチンがとれているので、ザルでこしとって汁をとっておく。

12

中身と皮の重量の50%~60%の量の好みの砂糖類を用意しておく。

13

写真

甘夏の中身に砂糖半量を加えて初めは中火で沸騰させ、次に弱火に落として煮込んでいきます。アクが出るのですくいます。

14

写真

皮とペクチン液を加えて更に煮込んでいきます。20分ほどで、とろみが出てきます。すくってどろっとしていたらOKです。

15

写真

アツアツのママレードを煮沸消毒した瓶につめてフタをし、さかさまにして出来上がり。(これで脱気ができます)

コツ・ポイント

砂糖類は上白糖・グラニュー糖・てんさい糖など、なんでもOKです。てんさい糖は素朴な味に、上白糖・グラニュー糖を使うとすっきりした味になります。

ゆでこぼしの回数を増やすと更に苦味は抑えられますが、4回ぐらいが限度です(味が抜けてしまう)

このレシピの生い立ち

甘夏は好きだけれど、皮の苦味がママレードにするとちょっと…と言われて改良したレシピです。ふわふわの部分を削り、さらに湯でこぼすことで苦味・えぐみをぐっと抑えることに成功しました。
レシピID : 3049185 公開日 : 15/03/04 更新日 : 15/04/09

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
おこた♪ 2015年04月05日 23:36
種でペクチン液を取るのが上手に出来なかったようで
おいしいのが出来たんですが、「汁しる」のが出来上がりました。どのくらいの水の量で煮れば良いのかを教えてもらえたらと思い、書き込みました。よろしくお願いします。
にっぱー 2015年04月09日 20:08
こんにちは。メッセージありがとうございます。

初めは300cc程度の水で弱火で煮ていき、最終的な水の量が100~150cc程度になったところで止めます。とろりとした水溶液になります。

種の量が少ないとペクチンの力が弱く、とろりとしないこともあります。こういうときは、果肉を包んでいる小袋をいっしょに煮ると、いいペクチン液がとれます。

あと、ペクチンは砂糖と酸を一緒に煮ることでとろみを発揮するので、砂糖をひかえめにしすぎてしまうとさらっとした仕上がりになってしまうところがあります。
にっぱー 2015年04月09日 20:11
今レシピを見ていて気が付いたのですが、マーマレードの材料の皮の処理をするとき、白いふわふわを全部そぎ取ってしまうと、苦味は減らせるのですが、とろみが少なくなってしまいます。(ふわふわ部分にペクチンが多く含まれるみたいで)