チヌ(クロダイ)の活け造り

チヌ(クロダイ)の活け造り
チヌが丸ごと一尾あったら?
柵におろして刺身、炙り、湯引き、3種の切り身に仕立てて活け造りに挑戦しましょう≧∀≦

材料 (6~10人分)

チヌ(活け締め)
1尾
大葉
5~6枚
けん(細切りにした大根)
適量

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活け締めされたチヌのウロコをとり、エラ、内臓を取り除いて腹をよく洗い丁寧に水気を拭き取る。

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胸ビレの後ろに頭の方に向かって斜めに包丁を入れ左右両方の身を背骨際まで切り離す。

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背骨を骨と骨との間(軟骨部分)に包丁を入れ切り離す。

4

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背ビレの上から包丁を寝かせ、中骨に当てながら包丁を滑らせて背骨際まで背身を骨から切り離す。

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背身と同様に尻ビレの上から包丁を寝かせ、中骨に当てながら包丁を滑らせて背骨際まで腹身を切り離す。

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腹骨の付け根と背骨から身を切り離す。

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反対側の身も同様に背身を中骨から切り離す。

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腹身を中骨から切り離す

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腹骨の付け根と背骨から身を切り離し、三枚おろし完成。

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腹骨に沿わせて包丁を滑らせ、腹骨をすき取る。

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血合い骨をトゲ抜きで抜く。一本々々丁寧に抜き忘れのないように。

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背身と腹身に切り分ける。(柵)

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【皮引き】
まな板に柵を皮を下に置き、皮の端をつまんで皮と身の間に包丁を寝かせて押し当て、皮を引っ張って切り離していく。

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【炙りと湯引きの下準備】
加熱された皮が丸まらないように2~3回頭から尾の方向に包丁を入れ、皮を断ち切っておく。

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【炙りの仕方】
耐熱皿などの上で皮目をバーナー等で炙り、氷水で締めて水気を拭き取る。

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【湯引きの仕方】
まな板に皮を上にして柵を置き、熱湯をかけて皮に熱を通し、すぐに氷水で締めた後、水気を拭き取る。

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刺身、炙り、湯引きそれぞれを筋肉の繊維を絶つように包丁を入れ切り身にする。

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皿に盛り付けて完成!
頭や骨と切り身の間に大葉やけん(細切りにした大根)をあしらうと食べやすく、見た目も綺麗です。

19

(刺身を食べたあとの頭やアラはあら汁や煮付け、チヌ飯(タイ飯)にすると無駄なく美味しく食べられます。)

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2016.6.2「黒鯛」の人気検索でトップ10入りしました!(4位)

コツ・ポイント

必ずよく研いだ出刃包丁をご用意下さい。
切り身に切り分けたり皮に切れ目を入れる時は柳刃があると便利です。
チヌのヒレを立てるには大根を下に置いたり、爪楊枝等を刺して支えます。
マダイやスズキ、アブラメ、アコウ、メバル等でも同様におろせます。

このレシピの生い立ち

明石のチヌは冬になるとノリを食べてまるまると肥り、マダイと肩を並べるほど旨くなります。
マダイと間違えた方も多数いるほどの絶品のチヌの刺身、ご自宅でもトライしてみましょう!
包丁で手を切らないように十分ご注意下さい!!
レシピID : 3063754 公開日 : 15/03/13 更新日 : 16/12/21

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9 (8人)

18/09/11

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16/06/06

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初めてさばきました。おいしかったです(*⌒▽⌒*)

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