減塩おつまみ燻製盛り合わせ
コドモ白雪
作り方
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1
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まずは、水、塩、三温糖を鍋に入れて沸騰させてソミュール液を造り冷まします。スパイスは素材によって変わるので一緒に入れない
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2
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卵がかぶる位の水少し多めを鍋に火をかけ、常温に戻した卵をひも付きネットに入れて沸騰した鍋にLなら７分Sなら6分茹でます。
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3
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茹でた玉子は冷水に浸けて天地の殼にヒビを入れソコから先に熱いうちに剥くと薄皮が剥がれキレイに剥けます。
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4
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魚、肉、砂肝、肝は汚れを取り除いて、水洗いし水気をペーパーで豆腐はペーパーを上下に引き上におもしをのせて水切りし袋に入れ
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5
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ソミュール液を小お玉で３杯と玉ねぎとニンニクとスパイスを入れて、手で軽く押さえて空気を抜き口元ねじり縛る
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6
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ゆで玉子は温かい内に麺つゆに漬けると仕上がりがハード、燻製後だとしっとりお好みでどうぞ
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7
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豆腐ソミュール液ではなく、味噌や麺つゆや塩麹等に漬けて半日～１日置きます。
ではそのまま燻せる材料から燻して行きます。
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8
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チップの量は一回分１０～１５㌘を鍋下に広げて家庭用コンロ中火で煙が出てきたら網に油を塗りチーズ、干物、蒲鉾等をのせて蓋
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9
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燻す時間はお好みです、薫だけうつすなら7分程度、色も付けてしっかりなら30分～１時間で時々中を確認してみてください。
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10
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燻す材料によって、時間やチップの種類ザラメを入れ艶出し、色々試してみて下さい。私は山桜を使います。
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コツ・ポイント
ソミュール液に漬ける時間ですが、日持ち肉等のサイズによりますが、２日以上経つとしょっぱいので水に付けて塩抜きします。時より橋を切り味見して塩加減の確認をしてください。日持ちのポイント煮る、焼く、乾かす、しっとりが良い方は煮る、かお早め食べて
このレシピの生い立ち
燻製にハマり最初は店で取り寄せましたが、なんせお金が掛かります。そんなとき、家族から家で造ればと言われたので試しに造ってみました。さすがに冷燻は難しいですが、それなりに上手く出来ました。初めてのかた切れてるチーズは失敗しやすいので要注意です
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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コドモ白雪
