小料理屋の土佐醤油(とさじょうゆ)

小料理屋の土佐醤油(とさじょうゆ)

Description

出汁の旨味を加えた造り醤油の一つ。料理屋では刺身醤油の元として使います。今回は家庭で入手出来る材料で作ってみました。

材料 (約150㏄分)

120㏄
大さじ2
日本酒
大さじ1
大さじ1
出し昆布
5㎝角
かつお節
4g

作り方

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当店では本枯の鰹節を使用しますが、今回は家庭でも手軽に入手できる、パックの削り節で作ってみました。

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鰹節以外の材料を合せて一晩冷蔵庫で寝かせ、昆布の旨味を醤油に移します。

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(2)を昆布と共に鍋に移し、一煮立させてアクを取り、火を止めます。煮詰まらないよう、手早くやります。

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火を止め、粗熱が取れたところに鰹節を入れます。熱いうちに鰹節を入れるとエグ味や臭味が出てしまいます。

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鰹節を入れたまま、完全に冷めるまで(2時間くらい)放置します。

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完全に冷めたら茶漉しで濾して完成です。

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密閉出来るガラス瓶などに入れて冷蔵庫で保管。醤油なので腐りませんが、美味しい内(2~3か月)の消費がお勧めです。

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あくまでも主役は刺身ですので、鰹節の風味が強く出過ぎないようにしましょう。

コツ・ポイント

本枯節で作る場合は、アクを取った昆布醤油が熱い内に投入し冷まして濾しますが、パックの削り節を同じ要領で作ると臭味が出てしまい、美味しくありません。
そのため、本枯れ節以外の削り節を使用する時は、粗熱を取った醤油に投入した方が良いでしょう。

このレシピの生い立ち

料理屋では料理によって芥子や黄身、生姜等々、様々な風味の醤油を刺身や寿司の付け醤油としてお出しします。そんな造り醤油のベースとなるのがこの土佐醤油です。スーパーの刺身も土佐醤油で頂くと小料理屋の刺身に♪簡単ですので是非お試しください。
レシピID : 3070628 公開日 : 15/03/20 更新日 : 15/03/20

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