骨付きモモ肉のコンフィ

骨付きモモ肉のコンフィ
閉店の危機に直面しながらも、営業を続ける「ビストロ フー」だったが……。人気のランチメニュー「鴨のコンフィ」をご紹介

材料 (2本分)

骨付きモモ肉(鴨または鶏)
2本
粗塩
約10g 肉の重さの1.5%
砂糖
ふたつまみ
小さじ1/4
ラード
300g
付け合わせ野菜
ベビーリーフ
適量
新ジャガイモ
2~3個
少々
ブラックペッパー
少々
バルサミコ酢と粒マスタードのソース
小さじ2
粒マスタード
小さじ2/3
小さじ2/3

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骨付きモモ肉に粗塩と砂糖を全体によくまぶす

※今回は鶏の骨付きモモ肉で代用しています。鴨肉が手に入れば◎

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半分に切ったローリエ、タイム、ローズマリー、にんにく(スライス)も肉と一緒に保存袋に入れ、一晩冷蔵庫に置いて塩漬けする

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肉の水分をペーパータオルでふきとってから鍋に入れる。洗って水分を拭き取った新ジャガも加え、オリーブオイルとラードも入れる

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香草類も一緒に鍋に入れて火にかける

※オイルはかぶる位入れます(足りない場合は足す)

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弱火で温め、温度計で温度を計りながら
80~90℃を保ち2時間加熱する

※低温の油でゆっくり加熱調理するのがコンフィ

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温度計がない場合は鍋底から出てくる泡が目安

小さな泡がふわ〜と出る位が80℃前後、ポコポコした泡が立つ場合は90℃越え

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途中、アクをすくいながら煮込んでいく

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2時間煮込んだら、
鍋の中でそのまま冷ます
(約2時間くらい)

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冷めたら肉とジャガイモを取り出す

※ここで新ジャガを好みの大きさに切る

※低温で新ジャガにも火が通っています

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温めたフライパンに煮込みで使ったオイル大さじ2~3をひき新ジャガと一緒に皮目からこんがり焼く
※8~10分くらい

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新ジャガイモは途中
こんがり焼けたら先に取り出し、塩とブラックペッパーをふりかけておく

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いい焼き色がついたら、肉を返して2~3分焼いて完成

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バルサミコ酢と粒マスタードソースの材料全てを小鍋に入れ、少しだけ煮詰める

※冷めると固くなるのでゆるめでOK

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お好みでベビーリーフを盛り付け、新ジャガとソースを添えて召し上がれ♪

コツ・ポイント

⑧の後すぐに焼かない場合は保存容器にオイルごと入れ冷蔵庫に入れておけば1週間ほど保存可能

残ったオイルも再利用OK(炒め物などにも)

煮方のコツは火を消したりつけたり常に微調整しながら温度を保つ

焼き方のコツは弱火でじっくりこんがり

このレシピの生い立ち

ドラマに出てくるメニューをイメージして、レシピエールのHIROマンマさんが、家庭で再現できるようにアレンジしてご紹介しています
レシピID : 3070942 公開日 : 15/03/19 更新日 : 15/03/20

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15/04/10

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皮がパリパリで美味しくできました♡

りーぬちゃん