きんきの煮付け〜煮汁の黄金比です♡

きんきの煮付け〜煮汁の黄金比です♡
目抜け金目鯛も生姜無上品味に♡2015年5月人気検索1位♡2017年2月総アクセス10万超、フォルダ1000超感謝です♪

材料 (2人分)

きんき(キチジ、メンメとも言う)
大(約30cm)2尾
熱湯
適量
昆布
5x10cm位
カップ1
○鰹だしの素
小さじ1/2
○日本酒
大さじ3
○砂糖
大さじ2
大さじ3強
大さじ1と1/2
青菜(小松菜など)の茹でて切った物又は三陸ワカメ
適量

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キンキの鱗を洗い、ツボ抜き(口から内臓とエラを外す)し背ビレ腹ビレ両側切れ目と頭を左、腹を手前に置き飾り包丁を入れる。

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私は1の工程を鮮魚店でお願いしています。肝は捨てず一緒に煮ます。やかんに湯を沸かす。キンキが並ぶ大きい浅鍋を用意する。

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浅鍋にキンキを並べ、熱湯を鍋肌から静かに注ぐ。お玉で湯をすくいながらキンキの上からかける。鍋の湯を全て捨てる。(湯ぶり)

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魚の湯ぶり温度は一般的に80〜95℃です。注ぐと下がるので私は熱湯を鍋肌とお玉を使って調整し、その温度を作っています。

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写真

並べたキンキ横に昆布を置き尻尾をグラシン紙で保護する。水と○材料全部入れ強火にかける。灰汁を取り煮汁を掛けながら煮る。

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キッチンペーパーで落とし蓋をし中火に下げ、灰汁を丁寧に取りながら15〜20分間煮ていく。煮ている間は鍋蓋はしないでね♡

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写真

キンキを長い皿に盛り、煮汁をかけ、昆布と茹でた小松菜などを添える。残った煮汁で作るゴボウの煮付けもオツな一品です。

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盛り付けのコツ〜長皿を鍋の近くに引き寄せ、フライ返し2本を両手に持ち、魚の下に組み、そっと持ち上げ静かに皿に移し替える。

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フライ返し2本もと思われますがキンキの様な高級魚は勿論、ニシンや甘鯛など身が柔らかいお魚のために有ると重宝します。

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フライ返しは昔からの形(ビーター?)が使い易いです。面積と柔軟性が必要です。最近見かける幅広ターナー2本支えも良いかも?

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2015年10月4日話題入り有難うございます。私は薄味好みですが、脂が多いキンキ等は濃く締まりある味付けにしています。

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昔は魚を煮る際、経木(きょうぎ)や竹の皮を鍋底に敷いていました。手に入り難く、調味料も無駄になるので止めました。

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「何でも生姜使いは持ち味が消える」と義母と旦那より教わりました。黒カレイもこの方法で生姜無しの上品な味に仕上がります。

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皆様から色々なお魚でのつくれぽを頂き有難うございます。万能な配合かも?と勉強になります♪

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減塩ではない普通の濃口醤油で丁度良い味に仕上がると思います。私はここ数年、香川ヤマヒサ杉樽仕込濃口醤油使用しています。

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作り方❶❷に背ビレと腹ビレの両側切れ目位置の画像を追加しました。下手ですが解りますか?

コツ・ポイント

私は大型フライパンか中華鍋を使用しています。煮汁は尾頭付きの最低量です。減らすと生煮えになります。増量はこの比で計量して下さい。写真は特大サイズです。

このレシピの生い立ち

御食い初めから始まり北日本の尾頭付き祝い魚です。義母の得意料理でした。じがじいさん曰く「あんたの煮たのが一番旨い!母よりも料亭よりも」の御墨付きを頂いています。子供達が帰省中は出来るだけ用意をし、皆で一尾ずつ味わいます。生姜は入れません。
レシピID : 3072449 公開日 : 15/03/17 更新日 : 18/07/28

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

82 (77人)

19/06/01

写真

初めて自分で調理しました。子供の頃のご馳走で懐かしい味がしました

美和のキッチン

レポありがとう♡初煮魚調理?綺麗な仕上がり!選んで頂き光栄♪

19/05/27

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とても美味しい煮付けになりました( ◠‿◠ )♬

rin333rin

レポありがとう♡お役に立てて嬉しいです♪また作ってね!

19/05/22

写真

美味しくてまた食べたくなる味でした★姿煮でリピしたいです♪。

ラル♡

早朝レポありがとう♡年子ママ素敵!時短レシピ有るので見てね♪

19/05/12

写真

子供達も大喜び!美味しく出来ました!

こにゃみ

レポありがとう♡お子様喜ばれて嬉しいです♪絹さや美味しそう!

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