ラズベリーとバラのマカロン詳しい説明付き

ラズベリーとバラのマカロン詳しい説明付き
ラズベリーとバラの香るマカロンです。

材料 (マカロン9個~10個分)

マカロンのクッキーが18枚~20枚焼ける分量です。
粉糖
50g
卵白
35g 約1個分
着色料
適量
ホワイトチョコレート
50g
無塩バター
20g
1/4個分
ラズベリーピューレ
25g
ローズシロップ
適量

作り方

1

写真

アーモンドパウダーと粉糖をふるう。特にアーモンドパウダーは大きな粒が混入している事が良くあるのでふるって取り除く。

2

ふるいにかける前にフードプロセッサーで挽いて粒を細かくしておくと尚良い
粒が細かいとマカロンの表面がつやつやに仕上がる。

3

粉糖はスターチが入っていないものが望ましいでしょうが、私が使ったのはスターチ入りでした。

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メレンゲを作る。
メレンゲを作る際は油分が大敵。油分があると泡立たなくなるので気を付ける事。

5

卵白は新しいものより古いものの方が泡立ちが早いが特に古い卵白にこだわる必要はない。

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卵白1個分の場合は手動じゃないと泡立てるのが難しいので手動で。卵白2個分からは電動を持っているなら使った方が楽。

7

写真

食紅等で色を付ける。粉類を加えると色が薄くなり、焼きあげるとまた色が薄くなるので、仕上げたい色より濃い色に着色しておく。

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写真

メレンゲの仕上がりはホイッパーですくえて、角がしっかりと立つまでしっかり泡立てる。

9

写真

粉類を加える。1度に加えてしまっても問題はない。

10

写真

マカロナージュしていく。フランスではマカロネと動詞の形で使われることが多い。

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マカロネは泡を潰しつつ、艶が出て、ある程度生地の流動性が出るまで行う。

12

マカロネが足りないと絞った時に丸く広がりにくく、絞り跡が残る。

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マカロネをしすぎると生地が柔らかくなりすぎて薄く平たいマカロンになるし、焼成後べたつき、シートにくっついて剥がしにくい

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写真

目安として生地がゆっくりと広がって、跡が少しずつ消えていく固さが望ましい。

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写真

シリコンシートやクッキングシートに絞り出す。

マカロネがうまくいけば、絞り出した時に丸く広がり、角が自然と消える。

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必ず平らな所に絞り出さないと綺麗な丸にならないので注意すること。

17

絞り出したら底を軽くテーブルに打ち付けて空気を表面に出す。

その後爪楊枝などで泡を潰すと完璧。

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ここでの衝撃で生地を大きく広げてしまわないように注意すること。あくまで空気抜きの為。

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しっかりと乾燥させる。
1時間から3時間ほど。表面を触ってみて指に生地が付かなくなるまで乾燥させる。

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乾燥が足りないと焼いたときにマカロンの表面にヒビがはいるので特に重要。

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乾燥させている間にバラとラズベリーのガナッシュを作る。

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ホワイトチョコとバターを湯煎で溶かし、レモン汁、ラズベリーピューレ、ローズシロップを加えて混ぜる。

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ガナッシュは30分ほど冷蔵庫で冷やせばちょうど良い固さになる。

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ファン有りで160℃で15分。130℃で3分焼く。
オーブンによってかなり変わってくるので参考程度に。

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焼き始めの温度が低すぎると膨らまずピエが出にくい。

高すぎると焼き色が付いてしまうので工夫が必要。

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160℃15分で焼き色が付いてしまう場合は、160℃で5分だけ焼いて150℃10分にするなど臨機応変に。

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ほとんどのマカロンのレシピでは焼成は15分と表記されているが、うちのオーブンではきちんと中まで火が通らず空洞化してしまう

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その為仕上げに130℃で3分焼き、中まで程よく火を入れた。空洞化の原因は焼き不足にある。

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オーブンから出したては空洞化してないのに、冷えると空洞化するのは焼き不足である

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オーブンの電源を切り数分そのまま置いて中まで火を入れるのも良い方法だ。

31

写真

常温まで冷めたらマカロン裏返し、ガナッシュをサンドする。

サンドしたら24時間は乾燥しない様に保存する。

32

写真

その日のうちでも食べれなくはないが固いので休ませた方が無難。

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クリームなどをサンドして保存することで生地がしっとりとし、やわらかい食感に変わる。

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写真

動画も参照にしてください。
Youtubeで「emojoie」で検索

コツ・ポイント

初めてマカロンを作る方は、失敗をいち早く見つけ出す為にも、絞り出す時に2つか3つくらいのシートに分けて、それぞれ別々に焼き、乾燥具合、焼き温度、焼き時間を変化させて総合的に判断する事が成功への近道でしょう。

このレシピの生い立ち

ブログ記事
http://emojoiecuisine.hatenablog.com/entry/2015/04/03/093059
レシピID : 3099868 公開日 : 15/04/03 更新日 : 19/03/26

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

14 (13人)

19/02/13

写真

生地は◯ でもガナッシュがバターと分離しましたなぜでしょうか?

sweeetie

18/04/04

写真

何回も作ってます! ハマりすぎてヤバい笑 マカロン依存症爆笑爆笑

☺あくず☺

18/04/01

写真

クリームを参考にしましたー♡ このクリーム、やっぱ一番好き♡♡♡

☺あくず☺

17/07/26

写真

マカロンの生地を参考にしました!ありがとうございます(^ω^)

soyon♡swee

kallennire 2015年12月18日 05:41
コメント失礼します。
今度初めて作るので二つほど質問させてください。

①マカロンの乾燥は具体的にどのくらいになるまで乾燥させれば良いのでしょうか。
指で触った時の感覚(例えば、指紋がつかない程度とか、完全に固まった感じとか…)を詳しく教えてください。

②焼成する前に、オーブンは余熱が必要ですか?

初歩的な質問で申し訳有りません。
できれば早めの回答よろしくお願いしますm(_ _)m

えもじょわ 2015年12月19日 13:19
乾燥は触って見て指にくっ付かず、軽く撫でられる位乾燥させて下さい。
オーブンの予熱はもちろん必要です。
kallennire 2015年12月19日 21:20
ありがとうございました!
挑戦してみます!
sweet1204 2016年09月25日 23:24
初めまして(^-^)いつも動画拝見しています。

えもじょわさんのマカロンのレシピはフランス
で作られたものでしょうか?
お忙しい中申し訳ないですが、回答頂けるとありがたいです(__)
Profile クックZRH4AY☆ 2019年02月08日 22:24
コメント失礼します!ラズベリーピューレや、ローズシロップはどこで購入してらっしゃるのですか?