押しぬき(押し寿司)

押しぬき(押し寿司)
徳島県南部の牟岐町の伝統料理「押しぬき」。牟岐特産のゆず酢の香り高い、見た目も華やかなお寿司です。

材料 (1升分)

1升(10合)
★ゆず酢
2合(360ml)
★塩
大さじ2杯
★砂糖
80g
大さじ1杯
椎茸
12個
切り干し大根
100g
ごぼう
1本
ちくわ
4本
こんにゃく
1/2枚
人参
1本
●砂糖
100g
煮豆(飾り用)
適量
紅生姜
適量

1

切り干し大根を水で戻し5㎝くらいの長さに切る。ごぼうはささがきにし、水でさらす

2

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具材は小さめに切る。椎茸・ちくわは薄切り、こんにゃく・人参は3㎝の長さの短冊切りにする。

3

だし汁に、椎茸をいれ、その後 ごぼう・切り干し大根をいれ煮る。先に椎茸をいれることで椎茸の出汁がでます。

4

こんにゃく・ちくわをいれ、味を調整しながら●の調味料で味を付けする。煮立ったら、にんじんをいれ汁が少なくなるまで煮込む。

5

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具材が柔らかくなったら、火を止め、軽く冷ましたのち、ざるに上げる。

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★の材料で合わせ酢を作る。炊きあがったご飯に、合わせ酢を加え、うちわで扇ぎながらまぜる。

7

ご飯・具材の熱が取れたら型に詰める。はじめに、飯がくっつかないように、まな板と型にゆず酢(分量外)をたっぷりとつける。

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飯を8割くらい詰めて中央を凹ませておく。そこへ具材をいれる(スプーン2杯くらい)。煮豆も2-3個入れる。

9

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具材の上に飯をのせる。

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その上に煮豆・紅生姜・パセリを飾る。

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ふたをして上から圧力を加える。この時、しっかりと上から圧力をかけないと型が崩れるので注意。

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お皿の上などで押しぬく。

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完成!
飾り付けや中の具は好みに合わせて工夫してみてください。

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パセリは押しぬいた後に乗せてもOK。パセリの代わりに人参葉やほうれん草などでも◎錦糸卵などを乗せることも。

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押しぬきの型には、正方形や扇型など色々な形があります。

コツ・ポイント

出来立てはすっぱく感じますが、しばらく時間がたつと味がなじみます。
● 具材は、何でもお好きな分量でいれ味を調節してください。
● 具材は、ご飯の中にいれるため、少し小さめに切ってください。
● にんじんは崩れるので味付けの後に。

このレシピの生い立ち

徳島県南部の牟岐町に伝わる郷土料理です。昔はお祝いやお祭りの席でよく作られ、おみやげなどにもしていたそうです。
最近では家庭で作ることも減ってきたそうなので、伝統文化の継承になればと今回クックパッドに載せることにしました。
レシピID : 3101071 公開日 : 15/04/07 更新日 : 15/04/08

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