スクウェア型で♪チェリーのガトーバスク

■下準備
・型にクッキングシートを敷く。
・薄力粉とアーモンドパウダーを合わせてふるう。
・バターと卵を室温に戻す。

■コンポート作り
チェリーは竹串などで種をとりのぞいて小鍋に入れ、砂糖、レモン汁、水を加えて火にかける。

煮立ったら火を弱め、５分程煮て火を止める。ガラス容器などに移して冷蔵庫で一晩置く。　　　

ボールに卵黄を入れて泡立て器で溶きほぐし、砂糖と薄力粉を加えて混ぜる。ここに温めた牛乳を少しずつ加えて混ぜる。

[5]をこし器でこしながら小鍋に戻して強火にかけ、耐熱性のゴムベラで絶えず鍋底をかくようにして混ぜる。

ふつふつと煮立ち、なめらかな状態になったら火を止める。

■バター生地作り
室温に戻したバターをボールに入れ、粉糖と塩を加えて白っぽくなるまですり混ぜる。

溶いた卵を少しずつ加え、そのつど泡立て器でよく混ぜる。

粉類を加え、ゴムベラに持ちかえて底からかえすようにツヤが出るまでよく混ぜる。 約１cmの丸口金をつけた絞り袋に入れる。

[8]のカスタードを混ぜなおし、約８mmの丸口金をつけた絞り袋に入れる。 約1/3量をなるべく均等な厚みに絞り出す。

濡らした指先でカスタードクリームを軽くくぼませながら、水気をきったチェリーを全体に並べて置く。

チェリーの間を埋めるように残りのカスタードクリームを絞り出す。絞り終えたら、ラップなどをかぶせて凹凸を軽く手でならす。

つや出し用の卵を溶き、インスタントコーヒーの粉末を少量の湯（分量外）で溶いて加える。

刷毛で[16]の表面全体に塗り、冷蔵庫で30分乾かした後、再度全体に塗る。

竹串で表面に好みの模様を描き、170℃に予熱したオーブンで45～50分焼く。型に入れたまま粗熱をとり、冷蔵庫で一晩置く。