自家製麹の作り方~ヨーグルティア使用~

自家製麹の作り方~ヨーグルティア使用~
塩麹・醤油麹…そして味噌!
こりゃもう麹を買うより作った方が惜しみ無く使える!
生麹の良い香りに驚きますよ♪

材料 (生麹・300~750gくらい)

~友麹の場合~
お米
1.5~3合
乾燥麹
50~100g
~種麹の場合~
お米
1.5~3合
種麹
1~2g

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丁寧に洗い、吸水させたお米(下記)をザルにあげ、2時間程かけてしっかり水を切る。
乾燥麹の場合は粒をほぐす。

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お米を蒸す。
鍋付属の脚付きの蒸し網?に濡らして固く絞った蒸し布を広げ、お米を広げる。

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指で潰せる状態で蒸し終了。
蒸し米が人肌程度に冷めたら麹と混ぜる。
一粒一粒に菌を行き渡らせるイメージで念入りに。

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写真

蒸し米が32度になる温度で48時間ほど保温開始。
発酵容器内に熱帯魚用の水温計を入れておくと温度管理しやすい。

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写真

ほぐす作業が楽になるので透明ポリ袋を使います(笑)
発酵に酸素が必要なので風船みたいに膨らませて口を縛ります。

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約20時間後、蒸し米は全体が若干乾き粉吹いたような感じになっています。
袋のまま一粒一粒揉みほぐし、本体に戻します。

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そろそろ発熱し始めるので、熱と湿気が適度に逃げるように、ビニール袋の口を開けておきます。
外蓋は被せておきます。

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完成まで35~40度をキープ出来るように調整。
41度を越えそうなら、混ぜて冷ましたり設定温度を下げます。

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保温開始から約48時間後、麹の香りが強く出てれば成功!
白いふわふわ…には、ならない場合もあります(麹の種類?)

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広げて冷ましたら、完成です♪
また、自然乾燥させれば乾燥麹になって保存性がUPします。

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※完成した麹の良し悪しは麹を食べたり甘酒を作るとすぐにわかります。
麹と水だけの甘酒なら、失敗しても無駄は最低限(笑)

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出来上がりの麹の香りに違和感がある時は変な味の甘酒が、良い香りの時は美味しい甘酒が出来ました。
成功の確認法にお勧め♪

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※今回使用したのは床下収納の奥底で消費期限が10ヶ月過ぎてしまった市販の乾燥麹です(笑)
菌はちゃんと生きていました♪

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※使用する器具・袋の消毒は必ず行って下さい。
※水温計は300円前後。
私のは10cmのガラス製で50度まで計れます。

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※お米の吸水時間目安
・春・秋→6~12時間
・夏→3~5時間
・冬→15~20時間

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※生麹の保存期間(目安)
・冷蔵庫→3週間
・冷凍庫→3ヶ月
・塩切り→常温で6ヶ月

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※寒い時期は設定温度を上げたり、本体にタオルをかける等の工夫を。
培養に入る前に本体内側を温めると早く設定温度に達する。

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※手順⑥以降、変化が少ない場合は酸素不足かも。
⑦からは外蓋を取り、キッチンペーパー等で蓋して下さい。

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ID:3104387でヨーグルティア使用の時短手前味噌を紹介しています。

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すみません、自分自身、この後に失敗続きでした。
お米がもったいないし凹むので現在は作っておりません。

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成功している方もいらっしゃるのでレシピの削除はしませんが、その点も踏まえてチャレンジして下さいm(_ _)m

コツ・ポイント

ヨーグルティアは外気温の影響を受けやすいので、設定温度では無く、発酵容器内の温度計で実温管理を!
多少の温度差があっても出来ますが、予定時間に段取りが進んだ方が自分が楽♪
最初は練習のつもりでガンガン作って甘酒で消費して(笑)

このレシピの生い立ち

発酵の神器・ヨーグルティア様とズボラで適当な私のコラボ、自家製麹の起こし方です。
酵母や乳酸菌も種継ぎで増やせるので麹も出来るんじゃないかな?と。
管理する温度や時間は種麹販売サイト掲載の作り方を参考にしています。
レシピID : 3107379 公開日 : 15/04/22 更新日 : 17/04/10

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

5 (5人)

16/09/03

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海外在中。麹が少なくなってきたのでレシピ助かりました。

ManmaMiwa

海外では麹が手に入りにくいんですね。 お役に立って嬉しい♪

16/07/30

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初めてで失敗覚悟だったけど成功!?

えりまパン

おー、かなりフワフワですね♪ 私は失敗続きです(笑)

16/05/31

写真

少しの酸味と酒の味がして美味しかったですが、これって成功?

marikolo

酸味は違うかなー。 調味料感覚で消費すると良いかも?

16/04/13

写真

無謀にも失敗続きだった玄米!手前味噌レポまであと2時間…乞ご期待

momokuche

お、成功おめでとうございます! 手前味噌も楽しみですね♪

Profile クックS84RVU☆ 2016年10月23日 01:01
米袋と電気毛布で作った事がありますが、花を咲かせるまでいかず、ヨーグルティアを購入し作っているところですが、温度管理が上手くいきません。設定通りにいかず、低くなったり、高くなったり、難しいですね。生きものですね。何度もやってみます。