マス(トラウト)の燻製(くんせい)

素材のニジマスはスーパーでも手に入りますが、せっかくなので釣堀などで食材(ニジマスなど)をゲットしましょう(笑)

下処理で…釣ったマスは腹を割いて内臓とエラを取り出します。
背骨沿いの血合は魚の腎臓です、刃先等でシゴいて取り除きます。

基本のソミュールは飽和食塩水(水100cc当り塩35g)なのですが気持もう少し薄めの20％食塩水にしてみました。

少し丈夫なビニール袋に下処理した魚を入れ、ソミュール液を浸します。
デッカイ魚の場合は3枚におろし、切り身を漬けます。

袋の空気を抜いて全ての魚に液が浸るようにして、ボール等に入れて冷蔵庫に一晩(半日)漬け置きます。

半日経ったら、塩水から取り出し、真水で良く洗いボール等にため水し、ごく細めの流水で1～2時間さらし塩抜きをします。

水分を拭取ったら、30cm位までの大きさの魚であれば、口に吊るし用に針金などを通します。

風乾工程に入ります。
洗濯物みたいな要領で、半日吊るして干します。

大型魚の切り身の場合は金属クリップ等で挟んで吊ります。

スモーク缶の中に針金等で魚を吊るします。
専用缶には網(ネット)が付属しますので、それに吊るします。

金属皿にチップを多めに一握り入れます。私は昔から魚等にはサクラがお気に入りです。
艶出し用に三温糖も少量入れてみました。

燻す最中に食材から水分が垂れるので、チップ皿はアルミホイル等で覆って、つまようじ等で煙用の小穴を多く開けておきます。

蓋を閉めて、最初強火に掛けます。
モコモコとコンスタントに煙が出てきたら、ごく弱火(とろ火)に落とし、約2時間燻します。

約2時間経過し、程よく飴色が付いていたら出来上がりです。火を止めて冷まします。

うまく熱が入った時のチップはこんな色に炭化しています。
チップが生焼きだったりした時は熱の入れ調整を失敗しています。

熱(温)燻は冷燻に比べ燻製の割にはあまり日持ちするものではありません。１週間以内位のうちに頂きましょう。

お酒のおつまみに最高です。
大型トラウトの切り身も美味しいです、春先より秋以降の脂が乗ってくる頃がおススメですかね…。

夏場はあまり燻製作りに向かないと思います。
風乾工程の管理が難しくなると思うので。