はじめての富貴寄せ(飾り切り)

はじめての富貴寄せ(飾り切り)
いろんな形と色の材料を、重箱に詰める瞬間が楽しい♪見栄えのする、いろんな飾り切りのアイディアをのせています(’-^* ※12/29、おおはば訂正しました。

材料 (6~8人分)

さといも
200g
にんじん
100g
生しいたけ
80g
れんこん
100g
板こんにゃく
200g
ごぼう
120g
たけのこ
200g
ぎんなん
適宜
絹さや
1パック(20g)
◎昆布+かつおだし
1.5kg
┏砂糖
50g
┣しょうゆ
80g
┗みりん
50g

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【材料の下ごしらえ】ここで挙げた飾り切りは一アイディアです。

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写真

(里芋―鶴の子①) 大ぶりなものを用意。洗い、底を平らに落とし、上の頂点にむかって均等に、だんだん細くなるように、6方剥きにする。(とてももったいないので、滑らないよう頂点に皮を残し、普通に剥いてからすると廃棄が少なく済む◎)

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写真

(里芋―鶴の子②)丸めのものを用意。上と下とを落して安定させる。六角形を意識して、上から下の面へ丸くふくらみをもたせて皮をむき、形を整える。図のように、3点をV字を描くように切り込みを入れて、左右から1~2mmほど薄く切り離す。

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写真

(花にんじん)厚さ2~3cmに切りそろえ、5角形に皮ごと切ってととのえ、桜の形にする。

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写真

(梅にんじん)5つのへこみに向かって、花びらの丸みをイメージして、中心からまるく刃先で切り込みを入れる。(だんだん深く)

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(梅にんじんつづき)#4で入れたまるい切り込みに沿って、刃先を中心にあてて包丁をねかせ、だんだん深く、花びらを5片それぞれ、ていねいに切り離す。最後に整えて、梅の完成。

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写真

(桜にんじん)#4なで同様に。へこみにかけて中心からまっすぐ切り込みを入れる。5つの花びらの先から中心までに包丁をあてて、切り込みにかけてだんだん深くなるように、切り離してシャープな立体感をだす。横から見てV字になる。

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写真

(蝶にんじん)レシピID:313817

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写真

にんじんはやっと串がとおるぐらいに下茹でしておく。

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写真

(花しいたけ)石づきを取り、かさの形がよければ3本の切り込みを入れて飾り切りする。煮ると縮まるので大きめにきるとよい。

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写真

(手綱・鹿の子こんにゃく)こんにゃくは味がしみにくいので表面積をふやして飾り切り。塩を少々ふってもみ、石灰のにおいを取り除いておく。

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写真

(ごぼう)周りのドロと皮をさっとみがき、5~6cm幅に切り、酢を少々いれた熱湯で、ちょっとやわらかくなるまで下茹でする。竹串で、写真のように円に沿ってすこしずつ中にさしてまわしていく。

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写真

両側からさしていってなめらかにくるりまわして筒抜きする。盛った時の見映えを考え、長さ半分ほどに、斜めに切っておく。乱切りでも。

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写真

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(ぎんなん)鬼殻を割る。包丁の背をスジにあてて、添えた手に気をつけてトン!と叩くと簡単に割れ、あとは手で鬼殻をかんたんに外せる。水でさっとぬらして薄皮を指の摩擦で取る。

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塩を少々ふった熱湯で、青々とするまでゆでて、ザルなどにあげてそのまま冷ます(おかあげ)。

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写真

(花れんこん)なるべく穴の位置や大きさが整ったもので。皮付きのまま、5~8cmほどの扱いやすい厚さにし、V字の切り込みを入れて輪郭を描く。あとは、丸く花形に仕上げて5mm~1cmほどに切りそろえ、酢水に漬けて色止めを。

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(水煮たけのこ)大きさに合わせて切って洗う。(絹さや)筋を取り、塩少々くわえた熱湯でさっとゆがき、冷水にはなって色止めをし、斜めに3枚ペアでそろえて、斜めに切っておく。

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【材料を煮る】大きめの鍋に出汁1.5kgを入れて、沸かせて、筍・ごぼう・れんこん・しいたけ・人参・こんにゃくを入れて5~10分煮る。ぎんなんと調味料を入れて、汁気がなくなるまで煮ふくめる。

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ポイント★飾り切り里芋は、煮くずれしやすいので別煮にする。小鍋に、下茹でした里芋をいれて、#19の煮汁から、ヒタヒタほどの量を入れて煮ふくめる。

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(#19のつづき)汁気がなくなってきたら、最後に強火にして、みりんを大さじ1ほどかけ、鍋をもってゆすり、全体に照りを出す。

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写真

【飾る】重箱に、煮含めた里芋、筍、ごぼう、れんこん、しいたけ、人参、こんにゃくを配置よくもりつけ、最後に絹さやと銀杏を飾って出来上がり。

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(おまけ)車えびを入れる場合・・・生の車えび6~12尾ほどを、背わたを取り、殻付のままさっとゆで、そのまま冷まし、殻をむいて、※(里芋煮汁)で余分に取り置いた煮汁に入れてそのまま冷まします。こうすると色よく味もふくむ。

コツ・ポイント

☆ヒント☆せっかく綺麗にそろえた野菜の、形をくずさないように煮上げるには、箸などを使わず鍋をゆすって煮転がすこと、だそうです。☆このほか合いそうな材料☆鶏もも肉、高野豆腐、麩など

このレシピの生い立ち

栄養学校の調理実習で、とても美味しかった煮しめを、家で実践してみたくて。里芋の飾り切り2種と、にんじんの飾り切りは、私用の本『包丁テクニック図解(大泉書店)』を参考に、自分の言葉で表現しました。
レシピID : 313817 公開日 : 07/01/06 更新日 : 07/12/29

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

7 (7人)

16/01/02

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娘が、きれい!とベタ誉めしてくれました(^_^)v

konomugi

ほんとうきれい、宝石箱みたい!私も今年はがんばりたいです!

14/10/27

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お食い初めの際参考にさせていただきました!

ののの★ママ

参考にしていただけて嬉しいです〜!おめでとうございます☆

14/01/21

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見た目が奇麗で、お正月らしく、喜ばれました!

スーパーマー

花蓮根たくさんすごいです☆わたしも見習いたいです!れぽ感謝♪

10/09/18

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運動会のお弁当に。普段の煮物も飾り切りで見栄え良くなりました。

あさmama

運動会用に選んでくれて嬉しいです!とっても華やかですね~

piyo_piyo 2007年01月06日 06:45
ぎゃあ!可愛らしい!!(^ ^@
わたしも最近正月用の筑前煮アップしたけども。。全然だなぁ!!
と、挨拶が遅れましたが。napicoさん、あけましておめでとうございます!
どうぞ今年も宜しくお願いしまっす♪
napico 2007年01月07日 22:41
piyo_piyoさん♪新年明けましておめでとうございます!
今年初めていただいたコメントも、嬉しいです☆**
私は煮物が苦手なので、ここは、いっちょ見た目に賭けてみました(笑)
今年は、piyoさんの煮物と卯の花レシピを、ぜひぜひ目標にがんばろうと思います!!どうぞ宜しくお願いしま~す(^ ▽ ^)/
onakagaguu 2007年12月26日 16:46
きれいな盛り付け参考になりました。サンキュー。
napico 2007年12月27日 14:16
isaoさんどういたしまして!お役に立ててうれしいですv