はじめての富貴寄せ（飾り切り）

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   【材料の下ごしらえ】ここで挙げた飾り切りは一アイディアです。

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   （里芋―鶴の子①） 大ぶりなものを用意。洗い、底を平らに落とし、上の頂点にむかって均等に、だんだん細くなるように、６方剥きにする。（とてももったいないので、滑らないよう頂点に皮を残し、普通に剥いてからすると廃棄が少なく済む◎）

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   （里芋―鶴の子②）丸めのものを用意。上と下とを落して安定させる。六角形を意識して、上から下の面へ丸くふくらみをもたせて皮をむき、形を整える。図のように、３点をV字を描くように切り込みを入れて、左右から１～２ｍｍほど薄く切り離す。

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   （花にんじん）厚さ２～３ｃｍに切りそろえ、５角形に皮ごと切ってととのえ、桜の形にする。

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   （梅にんじん）５つのへこみに向かって、花びらの丸みをイメージして、中心からまるく刃先で切り込みを入れる。（だんだん深く）

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   （梅にんじんつづき）＃４で入れたまるい切り込みに沿って、刃先を中心にあてて包丁をねかせ、だんだん深く、花びらを５片それぞれ、ていねいに切り離す。最後に整えて、梅の完成。

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   （桜にんじん）＃４なで同様に。へこみにかけて中心からまっすぐ切り込みを入れる。５つの花びらの先から中心までに包丁をあてて、切り込みにかけてだんだん深くなるように、切り離してシャープな立体感をだす。横から見てV字になる。

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   （蝶にんじん）レシピID：313817

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   にんじんはやっと串がとおるぐらいに下茹でしておく。

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    (花しいたけ）石づきを取り、かさの形がよければ３本の切り込みを入れて飾り切りする。煮ると縮まるので大きめにきるとよい。

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    （手綱・鹿の子こんにゃく）こんにゃくは味がしみにくいので表面積をふやして飾り切り。塩を少々ふってもみ、石灰のにおいを取り除いておく。

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    （ごぼう）周りのドロと皮をさっとみがき、５～６ｃｍ幅に切り、酢を少々いれた熱湯で、ちょっとやわらかくなるまで下茹でする。竹串で、写真のように円に沿ってすこしずつ中にさしてまわしていく。

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    両側からさしていってなめらかにくるりまわして筒抜きする。盛った時の見映えを考え、長さ半分ほどに、斜めに切っておく。乱切りでも。

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    （ぎんなん）鬼殻を割る。包丁の背をスジにあてて、添えた手に気をつけてトン！と叩くと簡単に割れ、あとは手で鬼殻をかんたんに外せる。水でさっとぬらして薄皮を指の摩擦で取る。

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    塩を少々ふった熱湯で、青々とするまでゆでて、ザルなどにあげてそのまま冷ます（おかあげ）。

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    （花れんこん）なるべく穴の位置や大きさが整ったもので。皮付きのまま、５～８ｃｍほどの扱いやすい厚さにし、V字の切り込みを入れて輪郭を描く。あとは、丸く花形に仕上げて５ｍｍ～１ｃｍほどに切りそろえ、酢水に漬けて色止めを。

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    （水煮たけのこ）大きさに合わせて切って洗う。（絹さや）筋を取り、塩少々くわえた熱湯でさっとゆがき、冷水にはなって色止めをし、斜めに３枚ペアでそろえて、斜めに切っておく。

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    【材料を煮る】大きめの鍋に出汁１．５ｋｇを入れて、沸かせて、筍・ごぼう・れんこん・しいたけ・人参・こんにゃくを入れて５～１０分煮る。ぎんなんと調味料を入れて、汁気がなくなるまで煮ふくめる。

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    ポイント★飾り切り里芋は、煮くずれしやすいので別煮にする。小鍋に、下茹でした里芋をいれて、＃１９の煮汁から、ヒタヒタほどの量を入れて煮ふくめる。

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    （＃１９のつづき）汁気がなくなってきたら、最後に強火にして、みりんを大さじ１ほどかけ、鍋をもってゆすり、全体に照りを出す。

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    【飾る】重箱に、煮含めた里芋、筍、ごぼう、れんこん、しいたけ、人参、こんにゃくを配置よくもりつけ、最後に絹さやと銀杏を飾って出来上がり。

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    （おまけ）車えびを入れる場合・・・生の車えび６～１２尾ほどを、背わたを取り、殻付のままさっとゆで、そのまま冷まし、殻をむいて、※（里芋煮汁）で余分に取り置いた煮汁に入れてそのまま冷まします。こうすると色よく味もふくむ。

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち