ささみの燻製(ver白ワイン)

ささみの燻製(ver白ワイン)
ささみは淡白なので味付けで雰囲気がガラッと変わります。これは白ワインに漬け込みリンゴなど柔らかい薫香を付けたレシピです

材料 (1kg分)

ささみ
1kg
50g
少量
粗びき胡椒
10g
400cc
600cc

1

ささみの下処理をします。筋や筋膜を取り除き、水で表面のぬめりを取ります。

2

あらかじめ塩、ハーブ類、胡椒を混ぜておき、まんべんなくささみにまぶします。

3

密閉のできる袋にきれいに隙間をなくすように入れ、空気を抜きつつ閉じます。(水に口だけ出してつけると簡単に抜けます)

4

塩漬けを3日間毎日少しもみこみ、反転します。

5

4日目に取り出しいったん表面をきれいに洗い流し、白ワインと水を混ぜたものと一緒に密閉袋に入れます。

6

その状態で2日間置き、取り出して水気を切り、1時間ほど風乾します。

7

温度管理ができる場合はスモーカーを80度-85度に保って3時間ほど燻煙をかけます。

8

温度管理をせずに燻煙する場合はスモークウッドを使用します。燻煙後密閉袋に入れ鍋で75度で40分ほど過熱します。

コツ・ポイント

スモーカーと鍋の温度が違うのは空気と水では伝導率に差があるからです。鍋で温度を上げすぎると、固くなってしまいます。スモーカーで温度管理をしても熱源に近いと、やはり火が通りすぎてぱさぱさになってしまいますので注意が必要です。

このレシピの生い立ち

ささみの燻製のレシピはいくつかありますが、一番好みの味がこれです。ウイスキーを使うバージョンなどもありますが、まだレシピはかけていません。
レシピID : 3138836 公開日 : 15/04/23 更新日 : 15/05/03

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