ワインにメチャ合うクルミ入りライブレッド

ワインにメチャ合うクルミ入りライブレッド

Description

ライ麦入りのフランスパンです。ライ麦粉は粉と細びきを使って、ライ麦の美味しさを味わえ、これが赤ワインにピッタリ(笑)。また、中種法のレシピなので、2日がかりになりますが、フランスパンの製法なのに、中がしっとりとして日持ちもします。

材料 (4個分)

フランスパン用小麦粉(リスドォル)
420g
ライ麦粉(粉)
90g
ライ麦粉(細びき)
90g
胡桃
100-150g
インスタントドライイースト
7g
天然塩
12g
粉末モルト
7g
360cc
Aフランスパン用小麦粉(リスドォル)
150g
Aインスタントドライイースト
1g
A天然塩
3g
A粉末モルト
1g
A水
100g

作り方

1

中種を作る。 Aが頭に書いてある材料を混ぜ、軽く捏ねる(機械なら4,5分)。捏ね上げ温度は24℃くらい。1,2時間28℃くらいで発酵させた後、乾燥しないようにして冷蔵庫で一晩寝かせる

2

翌日、A以外の材料を混ぜ、捏ねる。捏ね上げ温度は24℃、機械なら、ゆっくり2分ほどで混ぜて、5分ほど休ませ、高速で5,6分。一次発酵は30℃弱で、2倍になったらパンチを入れ、3倍になるまでで、大体2時間近くかかる。

3

一時発酵の間に胡桃をローストして(150℃で5,6分)、食べやすいように細かく砕いておく。

4

写真

一次発酵の倍率を量るのに便利なのが、写真入れ物。百均の蓋付きケースで、これに500cc毎に目盛りを自分で入れたもの。目盛りは500ccの水を入れてはマジックで外に線を引けば簡単。これにこねた小麦粉を入れて蓋をすればどのくらい増えたか一目瞭然

5

一次発酵が終わったら、生地を広げ、胡桃を混ぜ込んで4分割し、20分ほどベンチタイムを取る。その後、15cm四方位に広げる。フランスパンのくっぺの成形の要領でずんぐりむっくりのコッペパンの形にする。

6

キャンバス時にたっぷりライ麦粉をまき、そこで転がして表面にたっぷりライ麦粉を付け、綴じ目を下にして布取り(キャンパス生地にパン生地を載せ、くっつかないようにキャンパス生地をつかう)する。

7

写真

乾燥しないようにカバーをして二次発酵(30℃弱60分)。その後、そっとオーブンに移し、250℃30分、200℃15分の計45分の焼成を行う。写真はオーブンにパン生地を映すときに使うお手製スリップピール。

コツ・ポイント

捏ねは少しで十分です。グルテンをたっぷり出す必要はありません。二次発酵の後、オーブンにそっと移すのが難しく、プロはオーブンにスリップピールが付いているものを使っていますが、家庭用電子レンジオーブンでは無理なので、自作のスリップピールを作りました。

このレシピの生い立ち

e-パン工房のレシピを参考に赤ワインに合う胡桃入りライブレッドを作りました。自作のスリップピールもここにあるものを見て作りました。
レシピID : 320553 公開日 : 07/01/19 更新日 : 07/01/19

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