母直伝！お湯をかける 梅干しの作り方

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   １日目。
   準備する道具
   ザル、ボール、爪楊枝、漬けるための容器

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   容器を焼酎で消毒したりはしていませんが、綺麗に洗って綺麗な布巾で拭いています。

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   ヤカンにたっぷりのお湯を沸かす。
   
   粗塩の分量を量っておく。
   H27年は15%、H28年以降は12%で漬けています。

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   梅のヘタを爪楊枝で取り除く。

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   ザルに入れた梅を水で洗い、水を切る。葉っぱが有れば取り除き、ホコリなどを洗い流す。

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   梅の入ったザルにボールを当て、熱湯を注ぐ。
   
   「強制追熟」と言うそうです。
   

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   熱湯を注ぎ約20秒浸す。
   箸などで回し、全体にお湯が渡るように。消毒を兼ねています。

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   お湯を切る。長い時間熱湯に浸けすぎないように気をつけて！
   

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   お湯を切ったら約５分ほど放置してあら熱を取る。
   青かった実も黄味がかり、ヘタを取った穴からは果汁が出てくる事もあります。

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    容器に梅の実を入れていく。（梅は温かい状態です。）
    半分ほど入れたら粗塩の1/4ほどをまぶす。
    
    

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    更に残りの梅の実を入れていき、残りの粗塩を上からまぶす。
    このまま蓋をして、一晩はそっと置く。重石はしません。

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    2～3日目。
    一晩すると白梅酢が上がってくる。
    １日数回、容器を傾げてゆっくり回しながら梅全体に白梅酢を馴染ませる。

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    3～7日目以降。
    白梅酢の上がった梅に、赤紫蘇を投入。
    我が家は市販の塩、酢漬けになった赤紫蘇を使用。
    

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    丸３日置き、十分に白梅酢が上がりました。底に貯まっていた塩も完全に溶けています。

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    赤紫蘇を加える。手軽に利用出来る市販品を使います。500グラムで2～3キロ漬けられるようなので、半量使いました。

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    赤紫蘇は数回に分けて加えていってください。

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    コツ！ 容器を傾げて白梅酢を寄せ、箸で紫蘇の葉をほぐすように、白梅酢で葉を洗うように赤紫蘇をくぐらせる。

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    しっかりと白梅酢、赤紫蘇を合えたところ。
    白梅酢がしっかり上がったので、赤紫蘇漬けの酢は入れませんでした。

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    右側のガラス容器の方は白梅酢が少ないように感じたので、実が被る位になるように赤紫蘇の酢を加えました。（母は全部投入。）

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    これで土用の頃まで冷暗所で寝かせます。
    
    じっくり漬けたいので１ヶ月半ほど置いています。

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    土用干し １回目
    ベランダ等に新聞紙を敷きザルを置く。
    ザルにボールをあて、赤紫蘇を取り出す。

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    梅を取りだしザルに並べ、天日に当てて干す。
    
    梅が柔らかいので、箸先で潰したり、破かない様に気をつけてくださいね。
    
    

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    ぎゅっと梅酢を絞った赤紫蘇もほぐして広げ、干す。
    
    梅酢の入った甕にふんわりラップをかけ、こちらも天日に当てる。

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    時間があれば、途中そっとひっくり返して。
    
    雨に遭わないようにもお気をつけ下さい。

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    夕方、梅と赤紫蘇を甕の梅酢に戻しました。
    晴れて気温の高くなる日にまた干します。

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    土用干し 2回目
    
    １回目と同様に。
    塩分濃度が上がってる感じ。赤紫蘇つまみ食い…夏の塩分補給にいい感じ。

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    土用干し 3回目
    私は夜干しはしませんが（鳥が多く集まる地域の為何かと不安。）雨等の心配が無ければ干したらいいと思います

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    出来上がり。
    キレイに出来て嬉しいです♪
    
    １個味見…。酸っぱいけど美味しい！

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    最後、紫蘇は梅酢に戻さずふりかけ等にしています。
    
    保存の仕方。
    我が家では、梅は食べ終わるまでずっと梅酢に漬けたまま、

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    10個ほどずつ取り出しています。取り分けには清潔な箸を。
    塩分控えめに漬けた方は酢に戻しての保存が良いそうです。
    
    

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    梅酢に戻さず保存しても大丈夫だと思いますので、お好みでどうぞ。

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    2015.6.29 .話題入り♪
    まだ出来上がってもいないのに、信じて作って下さり有難うございます。母も喜んでおります。

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    2016.5.28
    クックパッドニュース「今週の検索ワードランキング」内にて取り上げて頂きました。
    ありがとうございます

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    2016.6.29
    2度目の話題入り♪つくれぽ100人の方々から頂きました！
    ありがとうございます。

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    2016.5.31父が11キロ以上の梅を頂いてきました。約6キロを梅干しに漬けました。一部ｼﾞｯﾌﾟﾛｯｸにも挑戦です！

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    11キロの梅のヘタを取りました。
    梅の割れ目の線沿いに楊枝入れるとキレイに取れるように感じました。参考まで。

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    2016.6.16沢山のつくれぽありがとうございます！皆さんが漬けてくださったのを見て、やっぱり南高梅でも漬けたくなり、

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    1キロ追加しました。出来上がるまで日数がかかります。沢山の方に材料費と時間をかけて作って頂いています。

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    つくれぽを頂くと、失敗する方がないように、美味しく仕上がりますように、毎日願いながら拝見してます。本当に感謝しております

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    「一晩置いても酢が上がらない」
    湯気の水分と塩が溶けた水分があるはずなので、少量でも水分（梅酢）があるはずです。

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    その水分を頼りにゆっくり容器を回して梅に馴染ませて下さい。画像は私の１日置いた物。H29年は酢の上りがゆっくりでした。

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    充分に梅酢が上がるには７日位はかかるかも。少しでも早く上げたければ、清潔な箸、皿を用意して上下入れ換えてみるのも有り。

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    重石は（お湯をかけた時点で柔らかくなり始めているので）梅の皮を破いて潰してしまう恐れがあるためオススメしません。

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    「これはカビでしょうか」というつくれぽを頂いています。
    梅酢が充分あるので、カビではなく酵母とかかもしれません。

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    梅を取り出し、梅酢をキッチンペーパーで濾して鍋に入れ沸騰させて下さい。灰汁を取り沈澱物があればまた濾して下さい。

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    容器も一度洗い不安ならば熱湯かけて消毒を。しっかり冷ました梅酢に梅を戻して下さい。

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    「7日目で梅酢が濁ったけど紫蘇入れていい？」とつくレポ頂きました。
    ７日目でその梅酢量は少ないです。応急処置で急いで梅酢

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    を上げましょう！ジップ袋に詰め替えて空気を抜き、梅干全体に酢が回るようにして２日程様子を見て下さい。酢が梅全体に浸る位が

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    目安です。梅にも柔らかさが出てから紫蘇を。紫蘇もしっかり梅酢であえて、紫蘇の酢も全量投入。濁りは酵母なのかなと思います。

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    酵母なら我が家はあまり気にしないのですが…。紫蘇入れる時、瓶は綺麗に洗い、箸も綺麗な物を使ってね。上手く出来ますように！

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    2019.9.5つくレポのお返事出来なくなります。字数制限有りながらも皆さんとの交流と思い大事にしてたのに。
    残念です

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    2020.6.6つくれぽありがとうございます。お返事したくてウズウズしています。
    皆さんの梅干しが美味しく出来ます様に！

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    質問「梅のお湯は拭きますか？」あら熱を取っている間に粗方お湯は切れていますので拭かずに漬け始めて大丈夫です。

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    熟れた梅には熱湯かけなかった方！そのアレンジ不安です。ホワイトリカーで洗ったりされたかな？もしかしたらカビが出るかもしれ

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    ません。心配です。少し塩を足して梅酢上がるのを少しでも早め上がった梅酢に実が浸かる様にしたり注意しながら見守って下さい。

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    20200610デイリーアクセスランキング総合2位。掲載から５年、多くの方々のお陰です！頂いたつくれぽは宝物です。
    

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    https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1460014465/
    楽天レシピにも掲載中

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    ↑COOKPADではお返事出来ないので、質問などがありましたらこちらへ。リンクして良いかは確認済みです。2021.6

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    蜂蜜梅の質問下さった方。
    作った事が無いのですが紫蘇入れるタイミングで入れて梅酢としっかり混ざれば大丈夫かと思います。

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    塩が溶け切らないと質問下さった方。見た感じでとても塩が多いような気がするのですが梅何gに対して何gの塩入れましたか？

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち