はじめてさんへ~ヨーグルト酵母元種

はじめてさんへ~ヨーグルト酵母元種
ヨーグルト酵母は年中おこしやすい酵母。この方法は、小麦粉を入れていきなり元種を作るので、発酵が見きわめやすい方法です。自家製天然酵母にはじめて挑戦する方におすすめします。

材料

ヨーグルト
80g
20g
砂糖
3g
後入れ用強力粉
20g

1

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ビンを熱湯消毒します。(水でぬらして、レンジで1分でも)冷ましておく。水滴はOK.。天然酵母に使う水は水道水でOKです。

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ガラスビンに(元種用)のヨーグルト・強力粉・砂糖を入れてかき混ぜます。(置き場は下のメモ参照)

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<盛夏>~25℃くらいのところをさがすか、家をあけるときは冷蔵庫に保存、帰宅したら、常温で発酵<冬>20~25℃になるところを探します。北海道の我が家では一日中ストーブをつけているので、酵母おこしもパンの発酵もここが一番。(メモ参照)

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1日に2.3回蓋を開けて、空気を入れるように軽く振ります。清潔なスプーンで混ぜても。<2~5日後>こんなふうにふつふつと発酵しているのがわかります。(これでもパンを作れます元種1:強力粉2~4で)すぐ焼かないときは、冷蔵庫に保存します。

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(追加用)強力粉20gを入れて混ぜます。どれだけ発酵したかわかりやすいように、輪ゴムをつけておきます。なかなか発酵しないと思ったら、5時間おきくらいにかき混ぜます。

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5時間程置いて、2~3倍に発酵させます。 写真は10時間後3倍に膨らみました。(普通5~6時間で膨らみます)その後、一晩冷蔵庫で休ませたほうが、よく膨らみます。使う時は常温にしてからパンを作ります。

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6のように膨らまない時は~酵母を元気づけましょう:たまに混ぜて、空気をあげます。それでも元気がない場合は、糖分:砂糖か蜂蜜(エサ)を小さじ1/3くらい加えて混ぜ、たまにかき混ぜ、様子をみます。

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6のように膨らんだけど、しぼんだ~元気な酵母だからです。~泡が抜けた状態かもしれません。粉を少し足してみてください。元気な酵母なら、膨らんでくるでしょう。

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手順4・6の冷蔵庫保存は、3日毎に砂糖を小さじ1/4弱入れて、混ぜておきます。冷蔵庫で1週間くらい保存できます。

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元気な酵母とは?手順6でたくさんの気泡で網目のような生地になっています。気泡がなくねっとりしていたら元気がありません。少量の糖分や強力粉を入れ、混ぜて様子を見ます。それでも、だめなら、フォカッチャか、ピザ、クラッカーに。

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次は、ID:326138『はじめてさんへ~ヨーグルト酵母の基本パン』を参考。作りやすい配合にしています。

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<液種から作る方法>ヨーグルト:水:砂糖=10:10:1、 3~4日で起き、泡が出てきたら、 液種完成。その後、元種にする液種と同じ重さの強力粉を入れて、2~3倍に発酵したら、元種完成! 液種は冷蔵庫で3日毎に砂糖をあげればかなり持ちます。

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ヨーグルト酵母元種のかけつぎ:元種の1/4くらいの水と1/4くらいの強力粉を入れて、混ぜます。元気がないようなら、+砂糖少量。2~3回くらいなら大丈夫。水ではなく液種を加えてもいいです。

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酸味が出にくいパンを作るには夏の場合:元種を作るときに、高温の所に長く置くと発酵が進み、酸味が出やすいので、環境温度が30℃以上になる場合、2~3倍に発酵したら、冷蔵庫に保存する。

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冬の場合:低温で長く発酵をさせるのも酸味が出やすい。糖分を多めにして、なるべく暖かいところを探してください。冷蔵庫の上や、ボイラー室、抱いて寝るのもいいんですよ(^^)v

コツ・ポイント

酵母起こしの場所は、春夏秋は常温でOK。【盛夏】在宅して涼しい室内で発酵させ、外出して室温が上がる場合は、冷蔵庫に移動する。を繰り返して種を作るといいです。発泡スチロールに保冷剤を入れて、25℃以下を保つ方法もあります。【冬】冷蔵庫の上やストーブの後ろ、電気ポットの近く、ボイラー室も○・熱帯魚用のサーモスタットと発砲スチロールで発酵箱を作るという方法もあります。でもあまり高い温度の場所は×。

このレシピの生い立ち

ヨーグルトに小麦粉を入れて起こすから、天然酵母でちょっと不安な、酵母起こしの見きわめが分かりやすいのです。冷蔵庫で5日くらいはそのままでも保存できます。少し残して、手順5のように種の半分以下の水・強力粉・糖分を加えて常温で5~6時間、増やすこともできます。これを2回くらいすると、発酵力の強い元種になります。 不快な臭いや、ぞうきんのような臭い^^;がしたら、潔く破棄しましょう。
レシピID : 323286 公開日 : 07/02/03 更新日 : 10/03/16

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同じ写真ですが…。諦めかけたけど、酵母ちゃん頑張ってくれました!

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この酵母ちゃんは強いです!良かったですね。

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mipon 2015年01月29日 07:45
納豆きむちさん、遅いコメントすみません。
きづいていませんでした。

コメントの地点冷蔵庫に入れていたはず。
ゆっくり育てられるのが天然酵母のいいところ。
きっと美味しいパンができあがったでしょうね。

天然酵母パン作りは、五感を働かせて対応します。
糖分があるほうが発酵の助けになりますので
大丈夫かな~って時は、砂糖ありのパンが安心です。
一次発酵が遅いと感じる場合は、暖かくする。ビニール袋をかけて空気を抜く等、より発酵しやすい状況にします。

それでも発酵が遅いなら、パンチをします。空気を入れることで生地が元気になります。

それでもだめなら、ピザやクラッカーにしましょう。とっても美味しくできます!

発酵する音や、香り、ふくらみ等をじっくり観察して、子どもを育てるようにかわいがってあげてくださいね。
きっと答えてくれますよ。
mipon 2015年01月29日 08:03
twokasaさん、おはようございます。
常温に戻して、パン作りにかかってみてはどうでしょうか。上の納豆きむちさんに書いたように、砂糖の入ったパンにし、十分に温かい温度にしてパンを作ってみてくださいね。

ヨーグルト酵母は自家製酵母の中で手軽で強い酵母です。
それより強いと思ったのは、発芽玄米酵母です。
http://cookpad.com/recipe/263956
作り方は載せていませんが、いつか試してみてくださいね。
私の一番好きな天然酵母は、にぎり酒酵母の液だねです。
http://cookpad.com/recipe/535426
簡単に手に入るものではないですが、一度手に入れると、長く使え、経済的にお得で、強い発酵と美味しいパンに魅了されています。

そして、天然酵母ができない時、とかち野酵母を使っています。いろいろ販売している天然酵母がありますが、これが一番扱いやすいです。ドライイーストと同じ発酵力と発酵時間で助かっています。もちろんお味もGOODです。こんなお助け天然酵母にも手伝ってもらって、天然酵母作りをするのもいいですよ。
ではでは、チャレンジしてみてくださいね。
dreamiko 2016年01月11日 20:00
初めまして♪
天然酵母にはまって、ヨーグルト酵母3日目です。詳しく書いてますが、難しいような(^^)
冬なので心配です。
また、お知らせします。
フォローさせていただきました。
よろしくお願いします
mipon 2016年01月12日 22:54
dreamikoさん、はじめまして。
コメント&フォローありがとうございます。

天然酵母はある程度の温度があるほうが作りやすいです。
私が住んでいる札幌では、暖房のおかげで冬のほうが温かさを一定にできるので作りやすいんです。
ヨーグルト酵母はもともと菌がたくさんいるので強く元気な酵母になります。
チャレンジしてみてくださいね。
dreamiko 2016年01月14日 06:43
なんとなく、発酵して5日目、夜、後入れ強力粉入れました。今朝、発酵してたのでかき混ぜて様子見ます(^^)
mipon 2016年01月15日 22:18
dreamikoさん、おいしい天然酵母パンはもうすぐですね。
さかさくらげ 2016年05月14日 13:25
はじめまして。レシピの通り発酵させて4日目なのですが、アルコールというか接着剤のような匂いが…
腐敗臭はしていませんが、大丈夫でしょうか?
mipon 2016年05月15日 07:13
さかさくらげさん、作ってくださってありがとうございます!!

セメダインのようなにおいがする時がありますね。
たぶん、アルコール発酵の一種だと思います。
まだ使えますが、いい状況ではないので、
酵母に一番いい状況を作ってあげましょう。

粉と水を半々でたして混ぜて、半日常温(室温で25度くらいまで)に置いたら、冷蔵庫に入れて様子を見てください。

美味しい天然酵母パンが焼けますように。
さかさくらげ 2016年05月15日 10:19
返信、ありがとうございます。
まさに、セメダインのようなにおいです。
同量の水と粉、早速試してみます。
ありがとうございます。
かよboo 2017年04月08日 13:51
こんにちわ はじめまして。
お聞きしたいことが あるのですが
元種なんですが 後入れの強力粉20グラムは 1回だけなんでしょうか?
よろしくお願いいたします
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