はじめてさんへ～ヨーグルト酵母元種
mipon
作り方
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ビンを熱湯消毒します。(水でぬらして、レンジで１分でも）冷ましておく。水滴はOK.。天然酵母に使う水は水道水でOKです。
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ガラスビンに（元種用）のヨーグルト・強力粉・砂糖を入れてかき混ぜます。（置き場は下のメモ参照）
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<盛夏>～25℃くらいのところをさがすか、家をあけるときは冷蔵庫に保存、帰宅したら、常温で発酵<冬>20～25℃になるところを探します。北海道の我が家では一日中ストーブをつけているので、酵母おこしもパンの発酵もここが一番。（メモ参照）
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１日に2.3回蓋を開けて、空気を入れるように軽く振ります。清潔なスプーンで混ぜても。＜２～５日後＞こんなふうにふつふつと発酵しているのがわかります。（これでもパンを作れます元種1：強力粉2～4で）すぐ焼かないときは、冷蔵庫に保存します。
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（追加用）強力粉20ｇを入れて混ぜます。どれだけ発酵したかわかりやすいように、輪ゴムをつけておきます。なかなか発酵しないと思ったら、５時間おきくらいにかき混ぜます。
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6のように膨らまない時は～酵母を元気づけましょう：たまに混ぜて、空気をあげます。それでも元気がない場合は、糖分：砂糖か蜂蜜（エサ）を小さじ1/3くらい加えて混ぜ、たまにかき混ぜ、様子をみます。
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6のように膨らんだけど、しぼんだ～元気な酵母だからです。～泡が抜けた状態かもしれません。粉を少し足してみてください。元気な酵母なら、膨らんでくるでしょう。
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手順4・6の冷蔵庫保存は、3日毎に砂糖を小さじ1/4弱入れて、混ぜておきます。冷蔵庫で１週間くらい保存できます。
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元気な酵母とは？手順6でたくさんの気泡で網目のような生地になっています。気泡がなくねっとりしていたら元気がありません。少量の糖分や強力粉を入れ、混ぜて様子を見ます。それでも、だめなら、フォカッチャか、ピザ、クラッカーに。
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次は、ＩＤ：326138『はじめてさんへ～ヨーグルト酵母の基本パン』を参考。作りやすい配合にしています。
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＜液種から作る方法＞ヨーグルト：水：砂糖＝10：10：1、 ３～４日で起き、泡が出てきたら、 液種完成。その後、元種にする液種と同じ重さの強力粉を入れて、2～3倍に発酵したら、元種完成！ 液種は冷蔵庫で３日毎に砂糖をあげればかなり持ちます。
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ヨーグルト酵母元種のかけつぎ：元種の1/4くらいの水と1/4くらいの強力粉を入れて、混ぜます。元気がないようなら、＋砂糖少量。２～３回くらいなら大丈夫。水ではなく液種を加えてもいいです。
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酸味が出にくいパンを作るには夏の場合：元種を作るときに、高温の所に長く置くと発酵が進み、酸味が出やすいので、環境温度が30℃以上になる場合、2～3倍に発酵したら、冷蔵庫に保存する。
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冬の場合：低温で長く発酵をさせるのも酸味が出やすい。糖分を多めにして、なるべく暖かいところを探してください。冷蔵庫の上や、ボイラー室、抱いて寝るのもいいんですよ(＾＾）ｖ
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コツ・ポイント
酵母起こしの場所は、春夏秋は常温でＯＫ。【盛夏】在宅して涼しい室内で発酵させ、外出して室温が上がる場合は、冷蔵庫に移動する。を繰り返して種を作るといいです。発泡スチロールに保冷剤を入れて、25℃以下を保つ方法もあります。【冬】冷蔵庫の上やストーブの後ろ、電気ポットの近く、ボイラー室も○・熱帯魚用のサーモスタットと発砲スチロールで発酵箱を作るという方法もあります。でもあまり高い温度の場所は×。
このレシピの生い立ち
ヨーグルトに小麦粉を入れて起こすから、天然酵母でちょっと不安な、酵母起こしの見きわめが分かりやすいのです。冷蔵庫で5日くらいはそのままでも保存できます。少し残して、手順5のように種の半分以下の水・強力粉・糖分を加えて常温で5～6時間、増やすこともできます。これを2回くらいすると、発酵力の強い元種になります。 不快な臭いや、ぞうきんのような臭い＾＾；がしたら、潔く破棄しましょう。
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