継承【ふっくら梅干しの作り方】漬け方

継承【ふっくら梅干しの作り方】漬け方

Description

ふっくら美味しい梅干しです。
作り方を詳しく記載しました。
守って行きたい日本の食文化、
梅干しはお家で作ろう!

材料 (作りたい量:レシピは梅1㌔に対して)

【材料】■
○完熟梅
1キロ
○粗塩(天然塩)
昔ながらのしっかりした塩加減なら    梅の重量の18~20%(180~200g)   塩分控えめなら13~15%(130~150g)
○ホワイトリカー(甲類焼酎)35度以上
50ml程度                (塩なじみを良くするためと殺菌が目的)
 
✺赤紫蘇
梅の重量の10~15%(100~150g)
✺粗塩(天然塩)
赤紫蘇の重量の18%(18~27g)
 
【道具】■
漬け込み容器
かめ・漬物用ビニール袋やジップロック、 ポリエチレンのバケツ等ある物で工夫する。梅の約2倍ぐらいの容量が使いやすい。
押し蓋(中ぶた)
容器の口径より一回り小さな落とし蓋。  平らな皿等ある物で代用可。       木製はカビが発生しやすいので不可。
重石
梅の重量の2割~5割の重さ。ペットボトル等で代用可(使用せず重石なしでもよい)
盆ざる
金属製は錆びるので不可。プラスチック製は蒸れやすいので竹製にする。
竹串・布巾

作り方

1

[追熟~下ごしらえ]
※梅は新鮮な物を用意する。十分に黄熟させ、水分が多い状態で本漬けすると梅酢が上がり易くなります。

2

写真

買って来た梅はまだ青っぽいので
重ならない様ダンボールに広げ蓋を軽く閉じ、2~3日置いて追熟させる。
時々ひっくり返す。

3

写真

黄色くなった梅、
まだ青っぽい梅と
ムラが出ますが、
先に熟した物が腐るといけないので
8割がた黄熟したら
良しとする。

4

写真

傷んでいる梅は取り除きます。
流水の下で
梅に傷を付けない様
優しく手早く洗う。

5

※よく「アク抜きのために水に浸ける」と言いますが、それは青い梅に対してで、
黄熟した梅に、アクはほとんどありませんので→

6

※→アク抜きの必要はありません。
逆に、水に浸けておくと水を吸って茶色に変色します。
皮も破れ易くなってしまいます。

7

洗った梅は速やかにザルに空け、
布巾で水気を
よく拭き取る。
水気を残すとカビの原因になります。

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写真

黄熟した梅は、
洗う時にほとんど
ヘタ(なり口)が自然に取れますが、
残っているものは
竹串を使い、傷つけない様に取る。

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写真

ボウルに焼酎を入れ、
梅を数個ずつ入れて消毒する。
布巾に並べてしばらく乾かす。
塩を付き易くするため半乾きでOK。

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残った焼酎に適宜
焼酎を足し、
清潔な布巾に焼酎を浸みさせ、容器の中や蓋の内側、押し蓋等の道具を拭いて消毒する。

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[本漬け~梅酢確認]
※梅酢(水分)を早く上げる事が重要です。
梅酢が上がるまで
日数がかかると梅が傷みます。

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写真

なるべく なり口を上にし、容器に入れる(なり口を上にすると、梅酢が上がり易いです)
そこに塩をどさっとかける。


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※梅と塩を交互に
並べるやり方でも
いいですが、家ではどさっとかけています。
塩の浸透圧で梅から出る水分(白梅酢)は→

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※→上から下へと下がるので、この方法だと合理的に漬かります。

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写真

梅の上に押し蓋を
のせ、この上に
重石をのせる。
蓋をして
日陰の涼しい所に
置き、梅酢が上がるのを待つ。

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写真

※もし梅が容器一杯になり、そこに重石をのせたい場合は蓋が閉められません。その時は、新聞紙を被せて紐で縛って蓋とします。

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重石は梅と同じ重さ~2倍の重さと言われていますが、そうすると梅酢が上がり易い分、水分が沢山出るので出来上がりが硬めに⇒

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⇒なるので(しわしわで実部分が少なくペチャンコな感じ)レシピは重石軽めです。
完熟梅なら基本的に重石なしでも大丈夫です⇒

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⇒私は重石せずに
作っています。
しわしわにならず、
ふんわり柔らい
梅干しになります。

20

漬けて1~2日程で
水分(白梅酢)が出始めます。
水分が上がって来たら、こまめに容器を
傾けて回し、梅全体に馴染ませ⇒

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まだ溶けていない
塩が早く溶ける様に
手伝う。
2日経っても梅酢が上がらない時は、重石を増やします。

22

写真

漬けてから4~7日位で白梅酢の上がりmaxになるので
こうなったら重石を取る。
後は赤紫蘇が出回るのを待つ。⇒

23

⇒その間も時々容器を回し、出ている梅に梅酢がかかる様にする。
(梅がすっかり浸っているなら回さなくても良い)

24

※カビが生える原因になるので、
容器の蓋はむやみに開けない事。

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[赤紫蘇あく抜き~漬け込み]
※紫蘇にカビが生えるのを防ぐ為、塩分控えめの梅を漬ける場合も、紫蘇の塩は18%にします。

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写真

※赤紫蘇はひと袋350g前後。
葉を摘むと300g前後になります。
梅1㌔に対し、赤紫蘇10%で十分ですが⇒
   

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⇒好みで15%まで
増やせます。
多いと色濃くなります(今回は10%使用)
青っぽい梅が多い場合は15%にして下さい。

28

写真

赤紫蘇は葉だけを摘み取り、よく水洗いする。
ザルにあけて水気を切る。更にサラダの水切り器等を使ってしっかり水気を切る。

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写真

ボウルに入れ、
塩の半分を振りかけて塩もみし、アク抜きする。
濁った紫色の汁が出て来ます。
きつく絞り、汁は捨てる。

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写真

残り半分の塩で
同じ様によくもみ、
しっかりと汁を絞る。
※水分が多いとカビが生える原因になるので、しっかり絞ります。

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写真

綺麗にしたボウルに絞った紫蘇と表面が浸る位の白梅酢を入れる。紫蘇をほぐし、汁に絡ませて行くと
綺麗な赤紫色に変わります。

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写真

汁(赤梅酢)ごと
梅の容器に入れ、
紫蘇を表面に広げる。
容器を回して馴染ませる。
日陰の涼しい所に
土用まで置く。

33

※日に日に梅が赤く染まって行きます。
土用干しまでの間も、紫蘇に梅酢が行き渡る様、時々 容器を
回して下さい。

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[梅を干す]
※干すから「梅ぼし」
:効果●殺菌●余分な水分をとばし保存性を高める●柔らかく、色鮮やかにする

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土用の頃に干します。
(7月中旬~8月中旬)
梅雨明け前後の、
カラッとした晴天が
3日続きそうな日を選んで干しますが⇒

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⇒様子を見ながら臨機応変にします。
土用の頃に良い天気に恵まれず干せない時は、9月になってからでも間に合います。

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※通気を良くする為、ザルの下に煉瓦等を置いて下さい(私はザルの上にザルを置いてます)
AM9時~PM3時頃まで干します。

38

写真

梅酢を切った梅を
一粒ずつ重ならないように並べる。
赤紫蘇の葉もきつく絞って広げる。
まんべんなく日光に当てる。


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写真

容器の口にラップを
ぴっちり2重にして
かけ、
赤梅酢も日光に
当てて消毒する。

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写真

干し始めて1~2時間したら裏返す。
1~2時間だと梅の表面が乾き切っていないのでザルにくっ付き難くひっくり返し易いです。

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写真

3時頃になったら梅を梅酢に戻す(冷ましたりせず温かい状態で戻します)
赤紫蘇は広げてのせる。
蓋をして涼しい所に置く。

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2日目も同様
梅と紫蘇、梅酢を
3時頃まで干し、
梅酢に戻す。
※干した梅を赤梅酢に戻す事で、更に色良く染まります。

43

写真

3日目は梅だけを干します。
梅の表面にうっすら白く塩がふき、皮が薄く、果肉が離れる感じで梅を摘める様になれば干し上がり。

44

写真

梅酢に浸っている
紫蘇を大まかに絞っておく。
梅を梅酢に戻し入れ、途中途中で
紫蘇を適当に、梅と梅の間に挟む様に入れる。

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[熟成~完成]
蓋をして涼しい所におく。このまま1年
おくのが理想ですが、少なくとも10月までおく。⇒

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⇒我慢出来れば
お正月明けまで待ちます。
熟成により、角が取れてまろやかな美味しい梅干しになります。
出来上がり♪

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【容器について】
梅干しは強い塩分と酸により、容器は過酷な環境にさらされます。
出来ればバケツや
ジップロック等の⇒

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⇒プラスチック製ではなく、陶器やガラス製がいいです。
特にかめは内部の
温度変化が少ないので最適です⇒

49

⇒「かめ」と言えば、レシピでも使っている「久松」が有名ですが、長い不景気の間に、安い中国製におされ廃業したそうで⇒

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⇒とても残念(;;)
中国製のかめは、表面に塩がふいて来ます。
久松製でなくとも
製品の確かな日本製が安心と思います。

51

【塩分について】
塩分濃度13%以下はカビ発生のリスクが非常に高いです。13%以上でもカビが生えない保証はありませんが⇒

52

ここは13%以上で
作った方が安心です。
私は15%です。⇒

53

⇒ちなみに市販の
低塩の梅干しは、高塩分で漬けた後に水に浸けて塩抜きし、
防腐剤や着色料、化学調味料で仕上げるそうです。

54

※毎年漬ける方は
白梅酢を少し取っておくといいです。
翌年に漬ける時に
この梅酢を使うと
呼び水となり、梅酢が⇒

55

⇒上がり易くなります。
※説明が長いですが難しくありません。数年続けて作る内に慣れて、ぱっぱと出来る様になります。

56

※2019年夏は湿度の低い日が皆無だったので、9月になってから干しました。
1回目はザルで干さず、かめの口にラップして⇒

57

かめごと干し、
2回目3回目はざるに広げ、お天道さまが照り、湿度が低い時間帯正午から14時半位までの短時間干しました。

58

土用の頃に干したのと何ら遜色なく、ふっくら綺麗な色に仕上がります。
干すのに3日連続でなく、2~3日開いたりしても⇒

59

大丈夫です。
梅干し作りは百人百様です。その時の状況で、臨機応変に対処して下さいね。

コツ・ポイント

*梅干し作りの大敵はカビです。手を綺麗に洗うのはもとより道具は焼酎で消毒します。道具は釘等も含め、金属は錆びるので✖。
*工程31。梅酢が多く上がらなかった時など、紫蘇に梅酢を絡ませる代わりに、梅を潰しながら紫蘇に揉み込むといいです。

このレシピの生い立ち

伯母と母に教わりました。伯父に褒められ鼻高々だった思い出です。忘れたりしない様にこれからもちゃんと作ります。
経年により、梅の色がだんだん悪くなって来るものですが、その時はまた揉み紫蘇を入れるといいとか、伯母は何でも知っています。
レシピID : 3248300 公開日 : 16/05/09 更新日 : 19/09/17

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

125 (115人)

19/08/06

写真

またお世話になりました 昨年は20%今年は18% よくできたよ

ちと子マミー

作って頂いてとても嬉しいです♪レポしてくれて有難う(^p^)

19/08/05

写真

初めての梅干し作りです!梅酢もしっかり上がって一安心。

てんにぃ

作って頂いてとても嬉しいです♪レポしてくれて有難う(^p^)

19/08/03

写真

干し作業一日目終了しました!初めての梅干し作り楽しいです

ミントマム

作って頂いてとても嬉しいです♪レポしてくれて有難う(^p^)

19/08/02

写真

初めて作りました。わかりやすいレシピ感謝です!

アキアド

作って頂いてとても嬉しいです♪レポしてくれて有難う(^p^)

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