梅酢利用 本柴漬け風しば漬けの作り方

梅酢利用 本柴漬け風しば漬けの作り方
梅干を作った時に出来る、梅酢を利用した本柴漬け風の生しば漬けです。
乳酸菌発酵を利用した、夏を代表する味の漬物です。

材料

なす
1kg
胡瓜
500g(3本)
揉みしそ
100g
みょうが
5個
塩(なすと胡瓜の3-6%分)
45g
赤梅酢
50cc
仕上げ用
梅酢
100cc

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しば漬けは夏の漬物なので、できるだけ梅雨~夏の暑い時期に作った方が美味しいです。

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材料を計測してから洗い、水気を切ってから(ペーパータオルなどで拭いてください)切りそろえていきます
塩も用意しておきます

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みょうがは縦切りにします。

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胡瓜は縦半分に切ってから、スプーンで種を取り除きます。

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3センチ位の食べやすい大きさにカットしてください。

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なすは5mm幅位の斜めうす切りにします。

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ショウガは皮を剥き薄切りにします。

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紫蘇は、揉みしそか、梅干作りに利用した紫蘇でも大丈夫です。

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野菜をひとつかみ入れたら塩を振るのを繰り返し、最後に赤梅酢を上から降りいれます。

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空気を抜きながらジップロックを閉じたら、上から2kgくらいの重石をかけておきます。

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※注意
ナスはアクが強く、特にしば漬けの下漬けをすると色が落ちません。プラスチックボウルは色が付くので注意。

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この色は、漂白をしても落ちません
※写真は去年のしば漬け作りで、被害にあったボウルです。

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そのまま常温で、夏場で3日位、それ以外の季節なら7日位置いておき、汁が濁りふつふつと発酵してくるまで待ちます。

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野菜から沢山水があがってきます。野菜が水面から出ないように調節しつつ、出過ぎた水分は捨ててもかまいません。

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発酵具合は環境や温度によって変わります。野菜がうっすら茶色になるまで日数を調節してください。

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漬物らしい匂いがし、キュウリが茶色くなった頃が目安です。

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十分に発酵したら、一度野菜の汁気をしっかりと絞り、ます。
※一応この頃から食べても美味しいです。

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梅酢約100ccを足し、なるべく空気が入らないようにした状態で冷蔵庫で保存します。

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3日程経つと全体に赤色が回るので、その頃から食べ時です。

食べる時は、直前に冷蔵庫から出し、よく汁を切ります。

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しっかりと保存をすれば、半年~1年くらいは食べられますが、より大量に作る場合は冷凍するなど、保存を工夫してください。

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長期保存をしたい場合はなるべく塩気を強くしてください。

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2016/08/10話題入り❤

コツ・ポイント

・なすと紫蘇に付いた酵母によって発酵します。
一回目の下漬けでしっかりと発酵させる事で、うまみが増します。
・下付けの段階でも梅酢を利用する事で、色上がりが良くなるように工夫しています。
・下漬け後の水切りが、色上がりが良くするコツです。

このレシピの生い立ち

毎年漬ける梅干。副産物の梅酢を利用してしば漬けを作っています。

梅酢を利用しつつも、しそ漬けではなく、生しば漬けの味を目指して工夫しています。

日本酒などのお酒のお供にも、ご飯のお供にも最高ですよ!
レシピID : 3257875 公開日 : 15/06/25 更新日 : 16/08/10

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Profile クックXBV67H☆ 2015年07月22日 21:55
手順8の写真が不明です?野菜をジップロックに入れて重しを載せるのか?そのまま野菜に皿を載せ重しを載せるのか?、それから、生姜はどの工程で入れるのか?
四季たん 2015年07月24日 09:35
コメントありがとうございます。

8の写真は、ジップロックの上に重石をかけた状態になります。こちらもありもので漬物を作成しているので、わかりにくい写真であったのならすみません。

ショウガですが、薄切りにしたものを工程9の段階で一緒に漬け込んでください。

重石ですが、ジップロックに重石をかけても樽などの上に重石をかけてもどちらでも漬かりますが、野菜の表面が水から出ないようにしてください。
野菜が空気に触れる事で腐敗などの原因になり得ます。
trj87 2016年03月03日 00:41
こんにちは!
梅酢を消費したく、大好きなしば漬けを漬けてみようと思っています^ ^

以前、梅干しを作ったので梅酢はあるのですが、紫蘇がありません…
ゆかりで代用可能でしょうか?
あと、可能な場合ですが、もし分かりましたら、どのくらいの量かも教えていただけると嬉しいです。
よろしくお願いします。
四季たん 2016年03月04日 21:12
はじめまして、trj1206 さんコメントありがとうございます。

梅酢は赤梅酢ですか?赤梅酢でしたら、そのままでも色が薄い柴漬けになります。
ゆかりでも代用は可能かと思うのですが、ゆかりには塩が含まれており、この塩の量が計算できませんのでゆかりを入れる量と相談しながら塩の量を減らしてみてください。
Profile ajizilu 2017年07月31日 18:34
こんにちは。
昨日朝仕込んだのにすでに今日胡瓜が茶色くなってて
慌てて絞って梅酢に入れたのですが
よく考えたらぶくぶく泡が立ったりしていなかったので
早かったでしょうか。

ついつい酸っぱくおいしくて昨日少し食べてしまったのですが、数日置くと味に丸みはでますか?

また絞った後の梅酢の活用法ありましたら
教えてください。
Profile クックK16KCU☆ 2018年08月20日 06:07
しょうが1個って書いてあろますがだいたいなんグラムぐらいですか⁉️