本格!?鶏ハム

本格!?鶏ハム

Description

ロースハムの製法をもとに作た鶏ハム。
本格的に、燻製を用いってます

材料

鶏胸肉
2枚
【塩漬け】
ソミュール液ID 3202908
肉が浸るほ
清潔な袋
2枚
ジップロック(なくても◎。)
1枚
(↑ポリ袋でも
OKです。)
【塩抜き】
ボウル
2個
(↑肉より高さのある器なら
なんでも◎。)
適量
【形成】
凧糸
結構長め
【熱乾燥】
土鍋
1個
(↑スモーカーがあればスモーカーを
使用して頂いて◎。)
丸網
1個
(↑魚焼きグリルの網で
代用可能(レシピ内に詳細あり))
温度計
1個
【燻製】
茶殻
大匙5~6(25~30g)
砂糖
大匙1(13g)
アルミ箔
適量
【ボイル】
(↑清潔な袋2枚で
代用可能(レシピ内に詳細あり))
1個
鍋の一周り小さいサイズのお皿
1枚
適量
ラップ
結構長めを2枚
輪ゴム
4個
(↑セロハンテープで
代用可能(レシピ内に詳細あり))
【あると便利なもの】
牛乳パック
1個
(↑肉を扱うときに使用。肉の細菌が
まな板に付着するのを防ぎます)
網付きパット
1個
(↑下の通気性の良い物、または
その状態に出来れば◎。)
ティッシュペーパー
適量

作り方

1

写真

*因みに肉は、皮の付いていた面を裏、皮のついていない面を表として、話を進めていきます

2

写真

鶏胸肉は皮を剥ぎます。
今回の2枚の総重量は、皮113g,身385gの、合計498gでした。

3

写真

2枚を丁寧に観音開きID 3259273 にします

4

写真

2枚の肉は、開いた状態で別々の清潔な袋に入れます

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写真

ソミュール液を肉がかぶる位入れます。
各100cc で足りると思います。
口を空気が入らないようにしながら固く結びます。

6

写真

(液漏れが心配なのでLサイズのジップロックに入れました。)
冷蔵庫にいれ、一日漬け込みます

7

写真

塩抜きを行います。
袋から肉を取り出し、ボウルに1枚ずつ分けて入れます

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写真

肉に直接水が当たらないようにしながら丁寧に、肉がかぶる程注いでいきます。

9

1時間ごとに同様な方法で水を変えていきます。
2時間たった時、肉を少し削いで加熱してから味を見をします。

10

写真

お好みの塩加減でしたら、パットに上げ、水分を丁寧に拭き取り、冷蔵庫で乾燥させます(1日~2日間)。

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まだ塩気が強すぎる…っという場合は更に水換えをし、今度は1時間経過するごとに味見を同様の方法で行い、好みの塩加減にします

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塩抜きの時間の相場は約、2~4時間程度だと思います

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写真

乾燥させたら、肉の表を上に向け、細い方を上下逆に置きます(画像の様におきます)

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写真

右側の肉の左半分を左側の肉の右半分に乗せます

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写真

ここからは縦に向けて説明します。
左側だった方を上に縦向きにします。
上を半分に折り畳みます。

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写真

更に半分に折りたたみます。
ほらっ!ハムっぽくまとまりましたー!

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写真

肉を凧糸でしっかりと結びますID 3259840

少しハム感が出てきました。

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*ここからの工程はスモーカーがあればスモーカーを使用していただいて◎です。*

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写真

土鍋に丸網を入れ、その上に形成した肉をのせます。
網がない場合は、今回のように綺麗に洗ったグリルの網を使用しても◎です

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写真

蓋をして、 熱乾燥をしていきます。
土鍋に隙間が開いている場合は、アルミや、タオル(火事に注意!)で隙間を塞ぎます。

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写真

温度は50~60度をなるべく保つようにし、2時間熱乾燥をします。
途中、火をつけたり消したりして温度を保つと良いでしょう

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写真

一旦肉を網ごと取り出し、アルミ箔の上に茶殻(今回は、ジャスミンティー)と砂糖をまきます

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写真

そのまま蓋をして弱火で加熱。煙が出てきたら数十秒そのままにしてから火を止めます

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写真

肉を燻していきます
蓋をとって素早く肉を乗せます。

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写真

熱乾燥同様の方法で隙間を塞ぎます

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写真

そのまま今度は60度から70度を保ち、2時間燻します。
熱乾燥同様に、火をつけたり消したりして温度を保つと良いでしょう

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写真

2時間経過しました。
蓋を取ります。

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写真

表面に浮き出てきた油分は丁寧に拭き取ってください

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写真

ある程度高さと保温性のある鍋と、鍋の一周り小さい平たい皿を用意。
皿は落し蓋(重量有り)があればそちらを使用して頂いて◎

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*因みに、鍋は引き続き土鍋を使用していただいても良いですが、保温性に少しかけてると思います

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写真

鍋に肉の高さほどの水を入れ火にかけます。

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写真

ラップを広げます。
*今回は、ボイル可能な清潔な袋を開いて代用していきます

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写真

ラップの端(右でも左でも◎)に肉を縦向きにして乗せます。

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写真

ラップで丁寧に巻き、余っている両サイドを輪ゴムでしっかりと結びます。

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写真

更にもう一枚で…

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写真

巻いていきます。

輪ゴムがなんと!2個しかなかったので、今回は、セロハンテープを2重にしてしっかりと巻いてみました。

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写真

湯が沸騰したら火を止めます

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写真

日を止めて肉を静かに入れます

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写真

お皿を下に向けていれます。
この状態で3~4時間程放置します

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写真

3~4時間後、肉を取り出します

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写真

ラップ(今回は袋)と輪ゴム(とセロハンテープ)を取って肉の水分を拭き取ります

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写真

あとは冷蔵庫で1日寝かせます
*重量は約530gと、重くなりました

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写真

紐をほどいてからお好みの厚さに切り分けて召し上がれ♪

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写真

*実を言うと、胸肉の燻製と食感も味も変わらないですが、断面が広い分、柔らかい所を多く味わえます

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写真

*梅ドレッシングID3295650とよく合います♪

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写真

5時間で作ることのできる鶏ハムです。ID3305877

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写真

塩麹で作るしっとり甘い鶏ハムですID3334559

コツ・ポイント

*燻製は2時間もかけてするのが面倒な場合はID3202150 の方法でして頂いても良いです。
*熱乾燥と、燻製の温度ですが、一旦上がり過ぎたり下がり過ぎてもさほど心配入りません。商品ではないので(笑
*形成時の肉の合わせ方は今後改良予定!

このレシピの生い立ち

胸肉の燻製をしたとき母に、『ハムみたいね。』っと言われたのがきっかけ。それまではハムは燻して作ると知りませんでした(笑)
簡易な鶏ハム作りの方法もありますが、今回は本格風な感じで作ってみました。
レシピID : 3259844 公開日 : 15/06/26 更新日 : 15/10/13

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