はじめてさんへ~ヨーグルト酵母の基本パン

はじめてさんへ~ヨーグルト酵母の基本パン
ID:323286の『はじめてさんへ~ヨーグルト酵母元種』を使って、田舎パンを作ります。ヨーグルト酵母は発酵力が強い酵母。ヨーグルトの風味はほ~んのりします。

材料

ヨーグルト酵母元種
ID:323286(約120g)
300g
砂糖
大さじ1
小さじ1
ぬるま湯(夏は水)
150cc
常温にしたマーガリン(バター)
15g
調整用のぬるま湯(夏は水)
様子を見ながら15cc

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HBに材料を入れて、捏ねる。様子を見ながら水を追加し、固めの生地を作る。ひと塊になったら、マーガリン(バター)を投入する。

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リーガル社はこね1.5斤のキーを選択すると、こね20分発酵20分。(HBの捏ねは10分くらいでも大丈夫)生地温度が下がっているときはHBで発酵させるが生地が暖かいとHBで発酵させなくてもOK。手ごねの場合は表面がつるっとするまでこねる。

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こねあがったら、ぬれ布巾をかぶせてから、ビニールに包んで、1次発酵。※20~30℃くらいの場所で5~6時間。2~3倍くらいに膨らませる。

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2倍くらいに膨らみました。※失敗したら・・・このレシピの生い立ちをご覧ください。

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まな板に出して軽くガス抜きをして成形。あまりいじらないようにして、手早く成形します。

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今回は生地を二つに分けて、こちらはレーズンを巻き込んで。巻き終わりはしっかりと閉じます。

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半分はカンパ-ニュ風に、(バヌトン型がないので)籠で代用。籠と生地に粉をしっかりつけて

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ぬれ布巾をかけたり、ぬれ布巾を横に置いて、ビニール袋に入れ、20~30℃くらいのところで2次発酵、1時間くらい。オーブンを予熱します。※失敗したら・・・↓参照

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ひとまわり大きくなりました。小麦粉をかけて、クープを入れます。

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庫内と生地に霧吹きで水をかけて、こんがりと焼く。我が家のオーブンでは、300℃で10分180℃で5分。 180~220℃くらいででも大丈夫。

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チョコチップとミューズリー入り。

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クープに失敗^^; 窯のびがすごい、元気な酵母です。

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酸味を少なくする方法①元種作り(元種の手順に加筆しました)・1次発酵・2次発酵の際に環境温度を適温25~30℃にして、発酵時間を短くする。長時間高い温度を保てないときは、初めの1時間でも適温を保つとよい。

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酸味を少なくする方法②環境温度が低い時間が長くなりそうな場合は、酸味が出やすいので、砂糖を多めに入れる。(基本パンの配合は多いほうです)

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なぜ酸味が出るか、嫌気状態だからです。酵母がいい環境であれば出にくくなります。いい環境とは、適温にすること。でも、家庭ではなかなか難しいですね。冬なら、加温。夏なら保冷で乗り切ります。

コツ・ポイント

1次2次発酵場所夏は常温でOK.25℃以上になるようでしたら、発泡スチロール箱に保冷剤を入れて25℃以下になるようにします。冬は上記やお風呂の蓋の上、発泡スチロールにお湯を入れたマグカップを置く、ぬるま湯に1次発酵のボールを浮かべる、日向に置く・・・熱帯魚用のサーモと発砲スチロールで発酵箱を作るという方法もあるそうです。

このレシピの生い立ち

かんたんに作れる天然酵母パンを紹介します。私の作りやすい方法です。※失敗したら・・・※パン生地が不快な臭いがしたら破棄してください。※アルコール臭くらいなら大丈夫。※すっぱいにおいがしたら、酸味のあるパンが好きな方は食べれます。酸味のあるパンが苦手な人は、ピザにするか、クラッカーやプリッツにすると、美味しくいただけます。酸味のあるパンをピザトーストやフレンチトーストにしてもおいしいです。
レシピID : 326138 公開日 : 07/02/04 更新日 : 08/06/24

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

84 (68人)

18/06/17

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初自家製酵母で。我慢できずに焼きたてをぱくり。もちもちでおいし~

りよっこなしょ

自家製天然酵母は美味しいですよね。たまりません!

18/05/26

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初酵母!ヨーグルトの風味がして、もちもち体にも良くていいですね!

ところてん。

こちらになりましたか!とっても美味しそうですね♡

17/10/03

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酵母も参考に。初自家製酵母!とにかく感動です!美味しさが違う〜☆

okobuta

自家製天然酵母で焼いたパン!それはそれは愛おしいですよね。

17/05/14

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成功

☆sachiko☆♪

バッチリですね!!

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mipon 2007年09月19日 15:36
きこもえさん、こんにちは~♪

リピつくれぽありがとう☆
ヨーグルト酵母にレーズン&胡桃は絶対合いますよね!

いろんな酵母を作るけど、ヨーグルト酵母は心の友って感じ☆
だってね、失敗が少ないんですもの!
他の酵母で失敗続きのときでもヨーグルト酵母は失敗しないんですよ。

クープは私も苦手です。いつも挑戦!なんですよ^^;
生地を乾かしてからクープを入れると包丁が入りやすいです。
バケットのように斜めに入れたほうが
クープが開くかもしれませんね。
またチャレンジしてみてください!私も毎回チャレンジです!
りなゆ 2007年11月03日 07:26
miponさん、こんにちは~♪
字数が足りないのでちょっと補足で~す^^
どうも私はヨーグルト酵母の液種と相性が悪く、うまく完成させられない
のですが、強力粉をいきなり入れて作るやり方だと
失敗しないのです。
前回は美味しかったけど、自分的にはふくらみがイマイチだったので
今回はそこのところを気をつけて、
酵母種は2回ほど種次ぎして、しっかり冷蔵庫で休ませ
えさを補給し、室温に戻して発酵してからパンにしました。
その結果、ふくらみもバッチリ食感も◎のパンができあがりました♪
最近はまっているリビーママさんのパンとコラボしました。
美味しいパン作りを教えてくださってどうもありがとうございました。
またリピします^^
mipon 2007年11月03日 08:13
りなゆさん、こんにちは☆

つくれぽありがとうございます。
ほんとうにおいしそうなパンですね。
クープも美しい!!!
クラストがおいしいのが写真でもわかりますよ!
今すぐ手に取りたい!

私はいつも配合が適当なので、
出来上がりがまちまち^^;

リビーママさんの配合はとってもおいしそうですね。
私も是非作ってみたいです。
ちょうど中種もある♪

りなゆさんのおっしゃるように、きちんきちんとポイントをおさえて焼くと、
成功につながりますよね。改めてそう思います。

リビーママさんの素敵なレシピを紹介してくださって、ありがとう♪
また、情報交換してくださいね。
tanta328 2009年04月19日 10:36
こちらのパンを作りたいんですが今ヨーグルト酵母作っています。酵母のかげつぎ方法分からないので教えてください。今までレーズンはかけついだことあるんですが
水と粉でできますか??よろしくお願いします
mipon 2009年04月19日 11:34
tanta328さん、はじめまして。

かけつぎの方法はいろいろあります。
レーズン酵母を継いだ方法と同じでいいと思います。
どの状態を残しておきたいのかにもよりますね。
それは、tanta328さんの作りたい方法次第ですね。

液種なら、水と糖分(蜂蜜や砂糖、ジュース)で
中種やパン種なら、水と粉で
分量は適当ですが、元の種が倍になるくらい
増やしています。

私は、自分のそのときの作りやすさで残す方法を
変えています。今は、ストレート法で作ることが
多いので液種のかけつぎばかりです。
たんたろう 2009年12月04日 08:24
miponさん(。・∀・)ノ゛おっは~ です
昨晩初挑戦しました~1次発酵まではほんと順調だったんですが2次発酵の時濡れふきんをかぶせてビニールに入れてオーブンの発酵キーで1時間したんですが
焼きに入る時ぬれふきんをとろうと思ったらふきんが生地にひっついちゃって(><)なんだかそれをはがすのに生地がしぼんでしまったその上生地がダラ~と流れてしまったの。o゜(p´□`q)゜o。
やっぱりレンジ発酵がだめだったのか?
濡れふきんがだめだったのか?ちょっと落ち込みましたが
やっぱり出来上がり美味しくて朝チーズ&卵を乗せてやいてら旦那も子供も「美味しい~」
と絶賛U\(●~▽~●)Уイェーイ!

またまた今日酵母仕込んじゃいます
そうそう柚子がお家にあったので2日前に酵母仕込んじゃいました凄く柚子の香りがよくて蓋を開ける度に「う~んいいにおい」と癒されてます娘は「このまま私の部屋において」なんて芳香剤みたいに思ってるみたい((●≧艸≦)プププッ

柚子酵母はヨーグルトと同じく粉を入れて元種かストレートどちらがお勧めですか?
mipon 2009年12月04日 22:44
たんたろうさん、こんばんは☆

発酵残念でしたね。ぬれふきんで同じ経験しました。
ふきんは横に置くか、お湯を入れたカップを置くのがいいですね。

でもお味はGOODだったんですね!
良かった~!!!

柚子酵母はいい香りでうっとりしますよね。
私も大好き!
ほとんどの酵母は、液種では弱くて、
ストレート法では1次発酵に時間がかかり
失敗しやすいので、元種を作るほうをオススメします。

今日はランチに柚子フランスパンをいただきました。
柚子ピールと黒こしょうも入っていて、大人味!
今度作ってみようと思っています☆柚子酵母で♪
Profile あすかっちママ 2013年03月18日 11:19
miponさんこの間はアドバイスありがとうございました。
何とかパンも膨らみ、中はふわふわでとっても美味しく出来ました☆
これからもっと腕を磨いて見た目も味も
Profile あすかっちママ 2013年03月18日 11:35
miponさんこんにちは。
この間は色々アドバイスいただきありがとうございました。
おかげさまで何とかパンが出来ました。まだまだ見た目は良くありませんが、私としては一つ成長出来た感じでとっても嬉しく、とっても美味しかったです。

本当にありがとうございました。
mipon 2013年03月20日 15:22
あすかっちママさん、連絡ありがとうございます。

まずは、おいしいパンができあがって良かったですね!!
私も嬉しいです。

自家製天然酵母パンは、市販の酵母のように安定していないので扱いが難しいですね。私もまだまだ勉強が必要です。でも自分の好きなパンが酵母から手作りでできるなんて、素晴らしいですよね!これからもみなさまに教えていただきながら、もっと美味しいパンを作りたいです。あすかっちママさん、これからもよろしくお願いします。

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