*梅干し・南高梅を昔ながらの漬け方で*

*梅干し・南高梅を昔ながらの漬け方で*
平成27年度、完成しました。
27.8.9 更新
南高梅を昔ながらの漬け方で。

すももじゃないよ、生梅だよ♡

材料

梅干し(完熟南高梅)
10キロ
粗塩
1.8キロ
1/2カップ
赤紫蘇
8~10束(1キロ前後)
粗塩
180~200g

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【27.6.28 夜】
よく熟した梅は香りが違います。
甘いフルーティーな香りのものを。

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平均的な大きさは約4センチ。
3~5センチとサイズはいろいろ。
2L~4L(たまに5Lあり)

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なり口の黒いヘタを竹串などで引っ掛けるようにして取ります。

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目安として…10キロの梅はこれくらい。
樽は15L容量です。

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シンクに優しく全て入れて、溜め水に付けながら、流水で洗います。
こうすることで、灰汁抜きをする時間を短縮させます。

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流水にあてて、優しく手で洗ってあげてください。
梅はとてもデリケートです。

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これは洗った後の梅。
容器サイズは、20L容量です。
後日、赤紫蘇を追加するため、今回は20Lで詰め込みます。

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優しく、優しく梅を拭いてあげます。
ヘタを取ったなり口は特にきれいに。

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今回は赤穂の塩を使います。
塩分濃度18%なので、塩は1.8キロで。

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焼酎はホワイトリカーでも。35%を使用しますが、消毒用なので100ccあれば十分です。

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漬け込み容器と、ボウルをキッチンペーパーに含ませた焼酎で丁寧に拭きます。
ボウルに一掴みの塩、残った焼酎を入れます。

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11のボウルに梅を入れて、まんべんなく表面に塩をまぶしていきます。

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樽の底からキレイに並べるように梅と塩を交互に重ねていきます。
梅を入れ、ボウルに余った塩を上からかけます。

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最後まで繰り返して作業します。
最後は余った塩を全部上に乗せます。
塩分はどんどん下へ沈殿しくので。

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本来なら梅の半分くらいの重石をすべきですが、完熟梅を使っているため、最小限の落とし蓋で。

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白干しにする場合はこのまま梅雨明けまで様子をみましょう。

赤紫蘇を入れるときはあと1~2週間後くらいをメドの予定です。

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埃が入らないように蓋をして、室内の涼しいところへ置いておきます。
その間に、梅を保存する広口の瓶を集めておきましよう。

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あ、そうそう。
約300個くらいありました。
完熟梅→種払いのよさそうな果肉です~

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【27.7.1 朝】
漬込み三日目

まだ上部には塩が残っています。
(工程14と比較してみてね)

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しかし、少し樽を傾けると…
透明のキレイな梅酢が上がってきています。

樽を回しながら梅酢が、行き渡るようにしてください

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【補足1】
梅酢の上がりが…と感じたら、重石を追加して下さい。
目安としては2Lペットボトル1本分くらいで十分です。

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【補足2】
尚、完熟梅・大量の梅なので、重石はかけすぎないでください。
下部分の梅が潰れます。

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*梅干し・赤紫蘇の処理&保存方法*
レシピID : 1873082

赤紫蘇が手に入ったら先に処理して保存しておくと便利

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【27.7.3 夜】
漬け込み5日目

しっかり梅酢が上がってきました。
そろそろ赤紫蘇を入れたいと思います。

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工程23の赤紫蘇処理にて。

灰汁抜きをした赤紫蘇を梅の上に梅酢ごと入れます。

コロンと一粒出して見ました。

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落とし蓋をして、軽くぎゅっと押さえる 。

時々カビのチェックをしながら、このまま梅雨明けまで様子を見ます。

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白梅酢がたっぷりあるようなら、瓶などに保存をすれば便利です。

酢や調味料の代わりになり、漬物や焼き魚と相性抜群です。

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白梅酢レシピ
1684825

こちらも参考にどうぞ。

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いよいよ土用干し!
赤紫蘇を取り除いて梅干しを取り出します。

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【27.8.8 午前8時】
ザルに並べていきます。

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朝紫蘇はギュッと絞ります。

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紫蘇はほぐしながら干します。

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残った梅酢はザルで濾してから、一緒に天日干し。
誇りが入らないように、カバーやラップで覆います。

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ざざざーっと、こんな感じで。

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注:ヘタを取ったときに傷をつけてしまうと、干すときに、なり口からこんな感じで汁が出てきてしまいます…

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注:白い粉を吹いたような、カビのような!

ご心配なく。
塩の結晶で、うまく仕上がっている証です♪

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夕方16時頃、ザルのまま室内に取り込みます。
翌日再び朝からザルごと干します。

室内撮影、色が悪くすみません>_<

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【27.8.9】
土用干し二日目。
ザルのまま、昨日同様に干します。

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塩の吹き加減もよく、皮も薄くなり実離れもよいので、干し上がりとします。

私の場合、夜露に当てたり梅酢に戻したりしません

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瓶をホワイトリカーで消毒します。

瓶にホワイトリカーを少量入れて、蓋を閉めてシャカシャカ。

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ホカホカの梅干しを瓶に詰めていきます。

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ぽてぽてした梅干し♡

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細かい塩の結晶がしっかりついた梅干し♡

コツ・ポイント

是非、完熟梅を使ってほしいです。
扱いは難しいかもしれませんが、青梅や追熟した梅とは全く違った感じに仕上がります。

このレシピの生い立ち

いろいろな梅を、いろいろな方法で漬けてきましたが、初心に戻り、基本を見直してみようかな、と。
レシピID : 3265162 公開日 : 15/06/29 更新日 : 15/08/09

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

17/08/06

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赤紫蘇が今ひとつかな。でも来年もこのレシピで作ります^_^

巴小町

初れぽありがとう。いいシワができてますね~来年もよろしく♪