レバーペースト

鶏レバーは白い脂肪や血のかたまりをよく取り除き、牛乳または水に30分ほどひたしておく。

タマネギとニンニクをあらみじんに刻む。

血抜きした鶏レバーの水分を切ってペーパータオルなどで水気を拭き、オリーブ油小さじ2を熱した鍋に入れて2とともによく炒める。

水分がほぼなくなって、鍋底が見えるようになるまで煮込み、塩、胡椒、タイム、オレガノを二振りずつふって控えめに味付けする（塩辛くなりすぎないように注意！）。

火を止めてしばらく放置し、冷めたところでフードプロセッサーに入れ、さらにバター（小さくちぎったもの）と裏ごしタイプのカッテージチーズもくわえて、滑らかになるまで摺りつぶす。最初はかなり柔らかいが、冷蔵庫に入れて保存すると適度な硬さになる。