あめ色玉ねぎの ふっくらハンバーグ

あめ色玉ねぎの ふっくらハンバーグ

Description

銀座ドミナスのランチに出していた、ふっくらハンバーグのレシピです。夜は同じレシピで挽肉を変えてフォアグラを入れました。

材料

合いびき肉
1kg
玉ねぎみじん切り(あめ色玉ねぎ)
1kg(250~300g)
10g
黒こしょう粗びき
4g
ケチャップ
30g
マヨネーズ
30g
おろし生ニンニク
15g
ディジョンマスタード
15g
80g
卵M
2個
牛乳
35cc
ナツメグ粉末
少々
カルダモン粉末
少々

作り方

1

【あめ色玉ねぎ】
①玉ねぎはみじん切りにして、なるべく厚手の鍋で一番弱火にして煮込みます。

2

②水気が少なくなるまでの1時間位は15分に1回位混ぜれば大丈夫です
注:一番弱火厳守です。

3

③玉ねぎは水気がなくなったら5分に1回ほど混ぜます。
1時間位であめ色になってドロッとして来ます。

4

④ボウルに入れて粗熱を取ります。

5

※市販のソテーオニオンは約50%になってますので、これを使う場合は500g買って3分の1ちょい煮詰めれば大丈夫です。

6

【 ハンバーグの混ぜ方(順番) 】
①挽肉と塩だけ(大事)で粘り気が出るまで、餅をこねる要領で体重をかけて混ぜ続けます。

7

②パン粉は牛乳と赤ワインでふやかしておきます。
③あとは、全部混ぜて、またひたすら粘り気が出るまで混ぜます。

8

★160gに整形して11個位になります。冷凍保存する時はジプロックに整形しないで、なるべくまとめて入れて冷凍します。

9

③整形して、空気を抜きます。コツは右手と左手のキャッチボールの要領で行ったり来たりさせます。

10

★コツは左手でモミモミ、右手は平手打ちの要領でやると、音がパンパン言います。

11

④焼きます。
薄力粉で打ち粉して中火で焦げ目が付いたら一番弱火にして蓋をします。急ぐ時は、赤ワインを少し入れて蓋をします

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※ベストな焼き方
焦げ目を付けたら120度のオーブンで焼きます。途中の開け閉めの回数によって所要時間は変わりますが、

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大体、15分~20分位です。最初にベーコン、フルーツ、チーズなどを乗せる事により、応用が広がります。

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★お薦めのソース
つなぎは、バターや片栗粉を使わず、あめ色玉ねぎのピューレをベースに レシピID : 3362397

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★トマトソース+香草=イタリアンベース
★ダシ:濃口:味りん 4:1:1+大根おろし=和風ベース
+アメたまピューレ

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★市販のデミグラス(ビーフシチューの素)を使用する時は、同量の赤ワインで煮込んでまた、同じ量になるまで煮詰めます。

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その際も薄目に作ってアメたまピューレで濃度を付けます。

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※出来上がったソースにいろいろなビネガー+オイルで無限の組み合わせソースが出来ます

19

・エストラゴンビネガー+エキストラバージンオイル
・フランボワーズビネガー+ピーナッツオイルは定番の組み合わせです。

20

・醤油+チトリノ(レモンオイル)+あめ玉ピューレはシンプルで美味しいです。

コツ・ポイント

※混ぜる時に粘り気が出るかがポイントです。

※大きなボウルに氷水を張って塩を入れて、小さなボウルに材料を入れて混ぜると、冷たいけど粘り気も出て、出来上がりに雲泥の差があります。

このレシピの生い立ち

※挽肉料理にマヨネーズを入れると、ふっくら仕上がります
和食の海老しんじょうと同じ理屈です

★僕の好きな食べ物ベスト3
①ハンバーグ
②カレー
③ナポリタンスパゲティ
なので、この3つはレストランでも出していました。
レシピID : 3365555 公開日 : 15/08/26 更新日 : 15/08/27

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

15/09/18

First tsukurepo mark
写真

ジビエ鹿肉100%で挑戦。井手様のお陰で素材が生きました。感謝

料理にゃんきち

鹿肉ですか、渋いですね!作ってくれてありがとうございます。