【みそ屋が教える】手作り味噌の作り方

【みそ屋が教える】手作り味噌の作り方
お味噌はお家で簡単に作れます。
米麹を麦麹に代えれば麦みそも作れますよ。
ぜひご家族やお友達と一緒に作ってみてください♪

材料 (出来高約6kg)

米麹(生)
2kg
大豆
1.3kg
800g

1

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<前日作業>
大豆を洗います。大豆は想像以上に汚れているので、最低でも3~5回はこすり合わせて洗ってください。

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大豆の重さの3倍(今回なら約3.9L)の水に漬けて、約18時間水を吸わせます。

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<当日作業>
水に漬けた大豆の粒を半分に割ってみて、芯がなければOKです。※1

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鍋に大豆とその重量の約1.5倍の水を入れて火にかけます。最初は強火で一気に加熱してください。

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吹きこぼれそうになってきたら弱火にして3時間ぐらい煮込みます。(圧力鍋の場合は約20分ほど)

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大豆を1粒手にとり、親指と小指で力を込めて潰れるか確認します。5,6粒試してください。

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煮上がったら、大豆をザルなどにあげます。煮豆が手で触れるくらいの温度になるまで冷まします。

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煮豆を潰します。ビニール袋に煮豆を入れて、瓶で叩いて潰すか、足で踏んで潰すと楽です。

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米麹と塩を混ぜ「塩きり麹」を作ります。

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「塩きり麹」と煮豆をよく混ぜ合わせ、耳たぶくらいの柔らかさになるまで練ります。※2

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混ぜ終えたものを団子状にまとめます。

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団子状にした味噌を、空気が入らないよう押し込みながら詰めます。

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詰め終えたら、表面を手で平らに整えます。

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カビを防ぐために、味噌が空気に触れないよう、ラップや和紙などを密着させるように敷きます。

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中蓋をし、その上に出来高の2~3割ほどの重さの重石を乗せます。(今回は約1.2~1.8kgの重石)※3

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虫や埃などが入らないよう、容器の口をビニール袋で包み、紐で縛ります。

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直射日光が当たらない場所で、約10ヶ月~1年熟成させます。(冷蔵では発酵が進みにくいので、常温で保管してください)

コツ・ポイント

※1.夏場は大豆が傷みやすいので、吸水具合を確認できたら、すぐに煮てください。
※2.パサつく場合には、少しずつ水を足しながら練ります。
※3.重石は、水を入れたペットボトルや、砂糖・塩などを袋に入れたものでも大丈夫です。

このレシピの生い立ち

味噌屋が作ったお味噌も美味しいですが、手間と愛情を込めて作った手作り味噌に勝るものはありません。「1人でも多くの方にお味噌を作っていただきたい」そんな思いからできたレシピです。
レシピID : 3380670 公開日 : 15/10/20 更新日 : 15/10/29

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

11 (9人)

17/02/01

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今年も作りましたよ!塩は660gに!去年のも美味しくできてます!

いっちーまうす

昨年の味噌が美味しくできて良かったです♪れぽ感謝です!

17/01/19

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甘口で作成☆まろやかでとても美味しいお味噌ができました*^o^*

receta

甘口の味噌を作られたんですね!美味しいとのこと良かったです♪

17/01/18

写真

一年越しで、茶色のお水の下から味噌が出で来ました。美味しく感動。

フーちゃん503

1年待ち遠しかったですよね。美味しくできて良かったです♡感謝

16/11/14

写真

ついに出来たー(T-T) 美味しい感激です!!

k486y2562

美味しくできたとのこと嬉しいです♪じっくり味わってください♡

〇秋〇 2016年02月01日 18:49
お世話になります。
誤って麹1キロ、大豆1キロ、塩700で作ってしまい麹が1キロも足りません。
塩辛い味噌になるのは仕方ないと諦めてますが、救いの方法はありませんか??
マルカワみそ 2016年02月02日 11:55
〇秋〇 さん
ご連絡ありがとうございます。
そうですね。このままですと、塩分濃度の高い塩辛いお味噌になりますので、もしまだ仕込んで間もないのでしたら、今からでも麹を1キロ足されると良いかと思います。
〇秋〇 2016年02月06日 00:01
ありがとうございます!!
コメント記入日に仕込みましたので早速麹を足してみます!
マルカワみそ 2016年02月09日 15:57
ぜひそうなさってください。
美味しいお味噌が出来上がるといいですね。
ゆず☆ななみ 2016年08月09日 16:40
出来高1キロで作りたいのですが、単純に、材料を6分の1で計算したらいいのでしょうか?乾燥麹より生麹のほうが味はいいですか?
マルカワみそ 2016年08月10日 21:46
ゆず☆ななみ さん
コメントありがとうございます。
はい。出来高1キロの場合、材料を6分の1にしていただければ大丈夫です。

生麹の方が、デンプンを糖に換える力価が強いと言われており、麹の香りも楽しめます。ただ味噌にしたときの味の違いというと、はっきりとは感じられないかもしれません。生麹と乾燥麹、どちらも長所と短所がありますので、お好みでお選びいただければと思います。

生麹と乾燥麹の違い
http://marukawamiso.com/spec/84.html
ゆず☆ななみ 2016年08月11日 23:36
すみません。ご丁寧にありがとうございます。今は猛暑なので、もう少し待ってから仕込みます。
マルカワみそ 2016年08月12日 10:21
ゆず☆ななみ さん
いえいえ、とんでもございません。
味噌は寒い時期に仕込んだ方が美味しくなりますので、
ぜひ12月から3月くらいの時期にチャレンジしてみてください。
Rizzy 2017年02月11日 09:51
初めまして。海外在住なので、美味しい味噌は手に入らず、自分で作ってみようと思います!
御社の自然栽培の乾燥白米麹を使ってこのレシピで作る場合、2袋(2kg)そのまま使わずに、水を追加して生麹にするのでしょうか?
どうぞ宜しくお願い致します。
マルカワみそ 2017年02月12日 11:40
Rizzy さん
コメントありがとうございます。
海外での味噌作り、素晴らしいですね!
乾燥麹で味噌を作られる場合、そのまま使いますと麹が水分を奪ってしまい、固い味噌になってしまいます。
Rizzy さんがおっしゃる通り、水で生麹に戻してからお使いください。