【みそ屋が教える】手作り味噌の作り方

【みそ屋が教える】手作り味噌の作り方

Description

お味噌はお家で簡単に作れます。
米麹を麦麹に代えれば麦みそも作れますよ。
ぜひご家族やお友達と一緒に作ってみてください♪

材料 (出来高約6kg)

米麹(生)
2kg
大豆
1.3kg
800g

作り方

1

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<前日作業>
大豆を洗います。大豆は想像以上に汚れているので、最低でも3~5回はこすり合わせて洗ってください。

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大豆の重さの3倍(今回なら約3.9L)の水に漬けて、約18時間水を吸わせます。

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<当日作業>
水に漬けた大豆の粒を半分に割ってみて、芯がなければOKです。※1

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鍋に大豆とその重量の約1.5倍の水を入れて火にかけます。最初は強火で一気に加熱してください。

5

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吹きこぼれそうになってきたら弱火にして3時間ぐらい煮込みます。(圧力鍋の場合は約20分ほど)

6

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大豆を1粒手にとり、親指と小指で力を込めて潰れるか確認します。5,6粒試してください。

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煮上がったら、大豆をザルなどにあげます。煮豆が手で触れるくらいの温度になるまで冷まします。

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煮豆を潰します。ビニール袋に煮豆を入れて、瓶で叩いて潰すか、足で踏んで潰すと楽です。

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米麹と塩を混ぜ「塩きり麹」を作ります。

10

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「塩きり麹」と煮豆をよく混ぜ合わせ、耳たぶくらいの柔らかさになるまで練ります。※2

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混ぜ終えたものを団子状にまとめます。

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団子状にした味噌を、空気が入らないよう押し込みながら詰めます。

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詰め終えたら、表面を手で平らに整えます。

14

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カビを防ぐために、味噌が空気に触れないよう、ラップや和紙などを密着させるように敷きます。

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中蓋をし、その上に出来高の2~3割ほどの重さの重石を乗せます。(今回は約1.2~1.8kgの重石)※3

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虫や埃などが入らないよう、容器の口をビニール袋で包み、紐で縛ります。

17

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直射日光が当たらない場所で、約10ヶ月~1年熟成させます。(冷蔵では発酵が進みにくいので、常温で保管してください)

コツ・ポイント

※1.夏場は大豆が傷みやすいので、吸水具合を確認できたら、すぐに煮てください。
※2.パサつく場合には、少しずつ水を足しながら練ります。
※3.重石は、水を入れたペットボトルや、砂糖・塩などを袋に入れたものでも大丈夫です。

このレシピの生い立ち

味噌屋が作ったお味噌も美味しいですが、手間と愛情を込めて作った手作り味噌に勝るものはありません。「1人でも多くの方にお味噌を作っていただきたい」そんな思いからできたレシピです。

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レシピID : 3380670 公開日 : 15/10/20 更新日 : 17/09/13

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仕込み完了しました♪出来上がりが楽しみです(*^_^*)ワクワク

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何度もお世話になってます。丁寧なレシピ感謝です〜

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レシピがお役に立てて光栄です♪いつもありがとうございます!

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ゆず☆ななみ 2016年08月09日 16:40
出来高1キロで作りたいのですが、単純に、材料を6分の1で計算したらいいのでしょうか?乾燥麹より生麹のほうが味はいいですか?
マルカワみそ 2016年08月10日 21:46
ゆず☆ななみ さん
コメントありがとうございます。
はい。出来高1キロの場合、材料を6分の1にしていただければ大丈夫です。

生麹の方が、デンプンを糖に換える力価が強いと言われており、麹の香りも楽しめます。ただ味噌にしたときの味の違いというと、はっきりとは感じられないかもしれません。生麹と乾燥麹、どちらも長所と短所がありますので、お好みでお選びいただければと思います。

生麹と乾燥麹の違い
http://marukawamiso.com/spec/84.html
ゆず☆ななみ 2016年08月11日 23:36
すみません。ご丁寧にありがとうございます。今は猛暑なので、もう少し待ってから仕込みます。
マルカワみそ 2016年08月12日 10:21
ゆず☆ななみ さん
いえいえ、とんでもございません。
味噌は寒い時期に仕込んだ方が美味しくなりますので、
ぜひ12月から3月くらいの時期にチャレンジしてみてください。
Rizzy 2017年02月11日 09:51
初めまして。海外在住なので、美味しい味噌は手に入らず、自分で作ってみようと思います!
御社の自然栽培の乾燥白米麹を使ってこのレシピで作る場合、2袋(2kg)そのまま使わずに、水を追加して生麹にするのでしょうか?
どうぞ宜しくお願い致します。
マルカワみそ 2017年02月12日 11:40
Rizzy さん
コメントありがとうございます。
海外での味噌作り、素晴らしいですね!
乾燥麹で味噌を作られる場合、そのまま使いますと麹が水分を奪ってしまい、固い味噌になってしまいます。
Rizzy さんがおっしゃる通り、水で生麹に戻してからお使いください。
Profile まめぱん好き好き 2019年02月02日 17:20
こんにちは 色々手作り味噌のレシピを参考にさせて頂いているのですが 天地返し?たる言葉を目にします。こちらのレシピでは必要ありませんか?無知ですみません。もし途中でカビが生えてしまった時はどのようにしたらいいでしょうか?
マルカワみそ 2019年02月04日 12:18
まめぱん好き好き さん
コメントありがとうございます。
天地返しにはお好みになります。大きい桶で大量の味噌を作っている場合は、上下の熟成具合に差が出やすいので、天地返しをするのが一般的ですが、ご家庭で仕込む量ではほとんど差が出ないので、必ずしも必要ではございません。ただ天地返しを行うと発酵が促され、酵母と乳酸菌が活発になり、お味噌の色合い(着色現象)も促進されます。

またカビに関しましては、途中でカビを取り除いても、また生える可能性があり、その度に取り除いていると味噌の量が減ってしまいます。そのため、一旦そのまま熟成していただき、食べ頃になりましたら、カビの部分を全て取り除いてお召し上がりください。もしどうしても気になる場合には、途中で取り除いていただいても構いません。
Profile まめぱん好き好き 2019年02月06日 16:43
ありがとうございます!味噌 こちらのレシピで仕込んでみました。楽しく作りました。うまく出来ればいいなぁ。
マルカワみそ 2019年02月07日 12:37
まめぱん好き好き さん
レシピをご参考くださったとのこと、ありがとうございます!きっと楽しい思い出がいっぱい詰まった美味しい味噌になると思います。出来上がりが楽しみですね♪