味噌作り Part3 仕上げ編

味噌作り Part3   仕上げ編

Description

麹から手作りの祖母の味噌です。やはり旨味が違います。何十年も作り続けた祖母の目分量(?)を誰でもできるようにしました。

材料

大豆
1kg〜1.5kg
麦麹 ID 3387239
Part1の分量
米麹 ID 3388367
Part2の分量
1.2kg

作り方

1

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大豆は洗って一晩水につけます。

2

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①を柔らかくなるまで茹でます。私は圧力鍋を使います。時間は鍋によって違うので調節して下さい。
(写真は茹でる直前)

3

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指で簡単に潰れるくらいまで茹でます。
うちの圧力鍋で圧がかかってから10分です。
(写真は茹で上がり)

4

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熱いうちにマッシャーフードプロセッサーなどで粒がなくなるくらいまで潰します。手でもOK。(写真は潰した後です。)

5

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麦麹、米麹、塩を混ぜ合わせます。Part1で麦麹と塩をすでに混ぜている方はここでの塩はいりません。

6

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④で潰した大豆と⑤の麹を手でまぜていきます。
(写真はまぜ上がり)

7

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まだ麹の粒が大豆と馴染んでないので、餅つきのようについていきます。たまに返しながら200回くらいつきます。

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私は一升瓶に水を入れ蓋が取れないようにガムテープで止めたものをつかいました。④で大豆を潰すのもこれでしました。

9

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⑥の状態です。

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一升瓶で200回くらいついた後の写真です。祖母は数えながら200回つくそうです。
全体が味噌っぽくなじみました。

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空気がはいらないように樽の隅から少しづつ詰めていきます。

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詰め終わったらカビ防止のため、上に軽く分量外の塩をふります。白いのが塩です。

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最後にぴったりラップで蓋をして樽の蓋をかぶせて出来上がりです。
早くて10日、うちでは1ヶ月後から一年かけて食べます。

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これは去年作った味噌です。ねかせると白っぽい色が茶色になります。日の当たらないすずしいところに保管して下さい。

15

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令和2年、半量で作りました。9月4日に水につけて5日の夕方に圧力鍋で炊いてまぜました。
大豆500g使用。手順は同じ。

コツ・ポイント

大豆を圧力鍋で茹でる場合、水の入れすぎに注意して下さい。吹きこぼれて危険です。
私は圧力鍋が小さいので5〜6回に分けてゆでました。

このレシピの生い立ち

小さい頃から祖母が作ってる味噌を自分でも作れるようにしました。
レシピID : 3391675 公開日 : 15/09/11 更新日 : 20/09/06

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

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写真

参考にさせて頂きました

あまのじゃくうちゃん

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