毛蟹カンジャンケジャンの尹家に魅かれて…

毛蟹カンジャンケジャンの尹家に魅かれて…
二つ星ミシュランのユンケ。銀座ユンケの毛ガニのカンジャンケジャンに魅かれて…。Michelin…至高の味を貴方に。

材料 (活毛蟹1杯450g)

活毛蟹
1杯
■カンジャンケジャンのソース

1

写真

築地場内で新鮮な活毛蟹を仕入れます。

2

写真

おがくずが付着した活毛蟹は…

3

写真

流水でおがくずを洗い流します。

4

写真

使い捨て歯ブラシを使い、表面を洗います。

5

写真

腹も広げて内側も丁寧に洗います。

6

写真

下処理完了。

7

写真

今回の毛蟹は443g

8

写真

タッパ3Lを用意します。

9

写真

タッパに毛蟹を入れますが…

10

写真

毛蟹の腹が上になるように漬け込みます。毛蟹は足の身を食べるので、足をキチンと漬けること❗️

11

写真

足が漬かりやすいよう、輪ゴムで調整してください。

12

写真

2日間しっかり漬け込み3日目(50時間前後)が一番美味しいです。それ以上は塩分が濃くなりしょっぱいです。

13

写真

毛蟹カンジャンケジャンの完成です。

14

写真

漬込んだ毛蟹を解体しましょう。

15

写真

毛蟹をひっくり返し腹の部分を上にします。毛蟹の殻が柔らかい関節の部分にハサミを入れ、切り離します。

16

写真

関節を回して素手でもぐことも出来ます。

17

写真

三角形になっているところが毛ガニのふんどし(前かけ)です。そこに親指を入れ、取り外します。

18

写真

ふんどしが外れました。

19

写真

ふんどし(前かけ)を外した箇所に出来た穴、毛蟹の甲羅の付け根に親指をかけて甲羅を外します。

20

写真

この際は毛蟹の蟹味噌が流れ出ないように甲羅を下にして作業しましょう。

21

胴の部分に残っている毛蟹の蟹味噌を甲羅に移動させます。毛蟹の甲羅の内側の白っぽい薄皮も食べることが出来ます。

22

写真

黄土色の『がに』の部分は、魚のえらに相当するものなので食べられません。万が一、食べても毒にはなりません。

23

写真

まずは殻を剥きやすいようにするため、毛蟹の足の関節から2つに切り分けます。

24

固い部分に当たってしまった場合は無理に切ろうとはせずに柔らかい関節の部分を探して切り分けるようにして下さい。

25

写真

毛蟹の足の下の部分(毛が少なく柔らかい平らな部分)から少しずつハサミを入れていきます。逆側も同じように切ります。

26

上手くハサミが入っていたら上手く剥がれます。上手く開けない場合は無理に開かずに、再度ハサミを入れましょう。

27

写真

毛蟹の胴を真ん中から2つにします。包丁を使ってさばいてもよし。ハサミで少しずつチョキチョキと切ってもよし。

28

写真

胴体の足に繋がっている部位は筒状になってます。内側は薄い殻で足の部屋に分かれてます。

29

写真

ハサミを胴体に水平に入れ、筒状部を切り、胴を真っ二つにします。

30

写真

これにて、解体完了。毛蟹のカンジャンケジャンを召し上がってください。

31

写真

蟹味噌・足の身・・・。
至高の味。

32

写真

甲羅にご飯を入れて食べる蟹味噌が、美味すぎる…。

33

写真

ご飯と蟹味噌をかき混ぜます。

34

写真

蟹味噌ご飯の上に足身をトッピング。韓国海苔と一緒にいただきます。悶絶…♋️

35

写真

【番外編】築地市場で毛蟹4300円/kg。今回の活毛蟹は450gで1935円。

コツ・ポイント

カンジャンケジャンのソース レシピID : 3412781 があれば、2日間漬込むだけ。新鮮な活毛蟹の仕入れがポイントです。ワタリガニのカンジャンケジャンも創ってます。レシピID : 3374113

このレシピの生い立ち

先輩とミシュランふたつ星高級韓国料理「銀座尹家ユンケ」の毛蟹カンジャンケジャンを食べました…。美味い蟹を存分に食べたい想いから自ら創ることに挑戦❗️とても美味しい至高のレシピとなりました。
レシピID : 3414093 公開日 : 15/09/22 更新日 : 16/01/26

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」