第2話 いしもちの中華蒸し

【下準備：ねぎ】
青い部分と白い部分を切り分ける

※青い部分は蒸す時、白い部分は白髪ねぎに使用

白髪ねぎ：ねぎの白い部分に縦に１本切り込みを入れる

※中の芯を取り除きたいので、切り離さずに半分くらいの深さ

中の芯を取り除いて白い部分だけにする

※上部が芯で下部が白い部分もある。その場合は芯を切り離して白い部分は戻す

2~3分水にさらしたらザルに上げて水分をよくきっておく

※適度に辛味が抜けてシャキッとする

【下準備：生姜】
2~3mmにスライスする

【下準備：香菜】
手でちぎって、軸と葉を別けておく

【作り方】
いしもちがのる大きさの耐熱皿にねぎの青い部分と生姜をのせる

その上にいしもちをのせる

※水分には臭みがあるのでキッチンペーパーでよく押える

いしもちの身全体に酒をかける

電子レンジ(600W)で６分程蒸しあげる

※500Wの場合は６分30秒程度

いしもちをお電子レンジにかけている間に(A)の調味料をひと煮立ちさせる

※料理酒のアルコ−ルを飛ばす

蒸しあげたいしもちに、⑭の調味料をまわしかける

【目利き】
・鮮度に無関係で表面にヌメリがある
・身が柔らかいので身の弾力の有無は鮮度に無関係
・エラが赤いと鮮度が良い

【おろし方】
鱗は薄いので包丁でも鱗が引ける。
魚を少しカーブさせ、刃先をゆっくり細かく動かし鱗をこそぐと飛び散りずらい

表面のヌメリは臭みの元。
流水に当てて包丁を寝かせやさしくてこそぐ

※鱗を引いた時にヌメリはほぼ取れているが再度こそぐ

左右のえらを片方のえら蓋の下に引き出し、中央の付け根(口側)をキッチンバサミ(包丁)で切って抜く

※ワタも付いてくる

腹の真ん中に包丁を入れて開き、残ったワタを洗い流す。
中に薄い膜があるので、背骨に沿って切り、血合いもよく洗い完了

【おまけ】
余ったネギの芯と香菜を使った中華風ひき肉丼

①挽肉と生姜を炒める
②調味料で味付け
③火を止めネギと香菜のみじん切りを混ぜる
④温かいごはんに載せて完成