第2話 いしもちの中華蒸し

1. 1

   

   【下準備：ねぎ】
   青い部分と白い部分を切り分ける
   
   ※青い部分は蒸す時、白い部分は白髪ねぎに使用
   

2. 2

   

   白髪ねぎ：ねぎの白い部分に縦に１本切り込みを入れる
   
   ※中の芯を取り除きたいので、切り離さずに半分くらいの深さ

3. 3

   

   中の芯を取り除いて白い部分だけにする
   
   ※上部が芯で下部が白い部分もある。その場合は芯を切り離して白い部分は戻す

4. 4

   

   白い部分を広げ、斜めに千切りにする
   
   ※繊維を断ち切るので口当たりが良くなる

5. 5

   

   2~3分水にさらしたらザルに上げて水分をよくきっておく
   
   ※適度に辛味が抜けてシャキッとする

6. 6

   

   【下準備：生姜】
   2~3mmにスライスする

7. 7

   

   【下準備：香菜】
   手でちぎって、軸と葉を別けておく

8. 8

   

   【下準備：いしもち】
   鱗、ワタ、エラを除き切り込みを入れる
   
   ※切り込みは均一に熱を入れ破裂防止の為。中骨まで深く切る

9. 9

   

   【作り方】
   いしもちがのる大きさの耐熱皿にねぎの青い部分と生姜をのせる

10. 10

    

    その上にいしもちをのせる
    
    ※水分には臭みがあるのでキッチンペーパーでよく押える

11. 11

    

    いしもちの身全体に酒をかける

12. 12

    

    ふんわりとラップをかける

13. 13

    

    電子レンジ(600W)で６分程蒸しあげる
    
    ※500Wの場合は６分30秒程度

14. 14

    

    いしもちをお電子レンジにかけている間に(A)の調味料をひと煮立ちさせる
    
    ※料理酒のアルコ−ルを飛ばす

15. 15

    

    蒸しあげたいしもちに、⑭の調味料をまわしかける

16. 16

    

    いしもちに白髪ねぎと香菜をのせて、上から熱したごま油をかけて完成
    
    ※ごま油は薄く煙が出る位熱する（やけど注意！）

17. 17

    

    【目利き】
    ・鮮度に無関係で表面にヌメリがある
    ・身が柔らかいので身の弾力の有無は鮮度に無関係
    ・エラが赤いと鮮度が良い

18. 18

    

    【おろし方】
    鱗は薄いので包丁でも鱗が引ける。
    魚を少しカーブさせ、刃先をゆっくり細かく動かし鱗をこそぐと飛び散りずらい

19. 19

    

    表面のヌメリは臭みの元。
    流水に当てて包丁を寝かせやさしくてこそぐ
    
    ※鱗を引いた時にヌメリはほぼ取れているが再度こそぐ

20. 20

    

    エラ蓋を開け、包丁を付け根に差込み切り離す。ひっくり返して反対も切り離す
    
    ※このエラが赤いと鮮度が良い

21. 21

    

    左右のえらを片方のえら蓋の下に引き出し、中央の付け根(口側)をキッチンバサミ(包丁)で切って抜く
    
    ※ワタも付いてくる

22. 22

    

    腹の真ん中に包丁を入れて開き、残ったワタを洗い流す。
    中に薄い膜があるので、背骨に沿って切り、血合いもよく洗い完了

23. 23

    

    【おまけ】
    余ったネギの芯と香菜を使った中華風ひき肉丼

24. 24

    

    材料：
    ネギ・香菜=残り
    ※粗みじん切り
    
    生姜=同量
    ※千切り
    調味料=同量
    
    追加食材
    豚挽き肉=300g

25. 25

    

    ①挽肉と生姜を炒める
    ②調味料で味付け
    ③火を止めネギと香菜のみじん切りを混ぜる
    ④温かいごはんに載せて完成

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち