第2話 いしもちの中華蒸し
Description
材料
作り方
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1
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【下準備:ねぎ】
青い部分と白い部分を切り分ける
※青い部分は蒸す時、白い部分は白髪ねぎに使用
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2
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白髪ねぎ:ねぎの白い部分に縦に1本切り込みを入れる
※中の芯を取り除きたいので、切り離さずに半分くらいの深さ
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3
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中の芯を取り除いて白い部分だけにする
※上部が芯で下部が白い部分もある。その場合は芯を切り離して白い部分は戻す
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4
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白い部分を広げ、斜めに千切りにする
※繊維を断ち切るので口当たりが良くなる
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5
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2~3分水にさらしたらザルに上げて水分をよくきっておく
※適度に辛味が抜けてシャキッとする
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6
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【下準備:生姜】
2~3mmにスライスする
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7
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【下準備:香菜】
手でちぎって、軸と葉を別けておく
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8
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【下準備:いしもち】
鱗、ワタ、エラを除き切り込みを入れる
※切り込みは均一に熱を入れ破裂防止の為。中骨まで深く切る
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9
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【作り方】
いしもちがのる大きさの耐熱皿にねぎの青い部分と生姜をのせる
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その上にいしもちをのせる
※水分には臭みがあるのでキッチンペーパーでよく押える
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11
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いしもちの身全体に酒をかける
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ふんわりとラップをかける
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13
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電子レンジ(600W)で6分程蒸しあげる
※500Wの場合は6分30秒程度
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いしもちをお電子レンジにかけている間に(A)の調味料をひと煮立ちさせる
※料理酒のアルコ−ルを飛ばす
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蒸しあげたいしもちに、⑭の調味料をまわしかける
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いしもちに白髪ねぎと香菜をのせて、上から熱したごま油をかけて完成
※ごま油は薄く煙が出る位熱する(やけど注意!)
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【目利き】
・鮮度に無関係で表面にヌメリがある
・身が柔らかいので身の弾力の有無は鮮度に無関係
・エラが赤いと鮮度が良い
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【おろし方】
鱗は薄いので包丁でも鱗が引ける。
魚を少しカーブさせ、刃先をゆっくり細かく動かし鱗をこそぐと飛び散りずらい
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表面のヌメリは臭みの元。
流水に当てて包丁を寝かせやさしくてこそぐ
※鱗を引いた時にヌメリはほぼ取れているが再度こそぐ
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エラ蓋を開け、包丁を付け根に差込み切り離す。ひっくり返して反対も切り離す
※このエラが赤いと鮮度が良い
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左右のえらを片方のえら蓋の下に引き出し、中央の付け根(口側)をキッチンバサミ(包丁)で切って抜く
※ワタも付いてくる
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腹の真ん中に包丁を入れて開き、残ったワタを洗い流す。
中に薄い膜があるので、背骨に沿って切り、血合いもよく洗い完了
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【おまけ】
余ったネギの芯と香菜を使った中華風ひき肉丼
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①挽肉と生姜を炒める
②調味料で味付け
③火を止めネギと香菜のみじん切りを混ぜる
④温かいごはんに載せて完成
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コツ・ポイント
・いしもちは柔らかい白身の魚。手に入らなければ、お好みの白身魚でどうぞ
・骨から良い出汁が出るので丸ごとの魚がお勧めですが切り身でもOK
※加熱時間は調整
このレシピの生い立ち
レシピエールのmarimi5(https://cookpad.com/kitchen/1759063)が再現!
さらに、ひと手間加え一品作れちゃう【おまけ】もご紹介です。
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