いくら醤油漬け。料理屋の味

前回に続き今回も色々教えていただきありがとうございます！！とても美味しくいただきました！

いつもリピありがとうございます♪つくれぽですと30文字で回答しなくてはならないので伝えられる情報が必要最小ですみません。
こうしてコメントいただければいつでも回答しますよ～☆
皆さまのお陰で掲載以来長く「いくら」検索１位を維持できています！
これからもリピお願いしますm(__)m

ありがとうございます！助かります
プロの方にきくとやっぱり違いますね！
本当に美味しかったです

少し前経堂に住んでいました。
近かったんですね！！
お料理教室通ってみたかったです。
お店も行ってみたかったです。
今は青森県に居ますのでクックパッドでまた色々教えてください

クックパッドならどこに居ても楽しめますね♪
「いくら醤油漬け」について色々教えちゃいましょう！

味付けに出汁や清酒を使うレシピを見掛けますが素材味を大事にする料理屋では使いません。
清酒を入れるのは日持ちを良くするためで味とは無関係です。
イクラは１週間くらいで食べきれる量を購入するのがお勧めです。

砂糖には甘味以外にも食材を柔らかくし旨味を引き出す他、優れた保水性があるなどの効果効能が多数あります。
醤油を入れる前にイクラへ直接砂糖を絡ませるのもそのためです。
ただ、甘さの調節が難しいため勘に頼らず重量の3％と、毎回計量して調味することが大切です。

バラす時の湯温は、調理者が火傷しない限界の高温∴50℃迄と覚えるといいでしょう。
理由は、魚卵の熱凝固温度が58度～なので、手を入れられない程の温度（58度以上）の湯を使うと風味が落ちるためです。
ちなみにイクラが白濁するのはタンパク質が水と反応しているだけで温度とは関係ありません。
湯温が低過ぎると卵膜の熱収縮が少なくバラすのに手間が掛かり、結果卵が潰れたりしてしまいます。

もともと食育というか、難しいと勘違いされがちな和食の誤解を解きたいと教室を始めました。
いくらは材料費の割には教えることが少ない食材なのでレッスンではなくこういう場でレシピを公開した方が早いかな～、なんて思って公開しています。

そろそろいくらの時期も終わりますが、いつでもリピつくれぽお待ちしてますよ～

そして、いつの日かまた東京へ遊びに来る用事がありましたら是非お立ち寄りください☆

こまっとさん、ピンポンイクラに悩まれていますね～、でも私も見て分かるほど長けておらず残念ながら具体的なアドバイスはできないのです。

ただ、調理手順の違いで固くなってしまう場合はあります。
その一つが立塩（たてじお）という３％食塩水に浸すという調理操作です。
バラす前やバラした後、立塩に浸けてから調味するやり方があります。
効果としてはイクラの皮が固くなり破れにくくなるため調理操作が少し楽になります。

立塩された筋子なら手でも卵を潰さずにバラせるため魚屋さんによっては筋子に立塩してから販売する店舗がたまにあります。

時期的に晩秋のイクラは成熟して固い傾向がありますが、今時期のイクラでピンポンというのは何らかの「人の手」が掛けられているような気がします。
あくまでも私の予想ですが、次回は他の店舗で購入されてみてはいかがでしょう。

あまりお役に立てず申し訳ありません。

のじ孝文さん、今回も丁寧に教えていただきありがとうございます。とても勉強になっています。つくれぽ連投失礼しました。

今回のいくらはすごい固いわけではないのですが、丼にした時に簡単に皮が破れずなんとなく美味しさ半減となってしまっている感じでした。塩のせいかもしれないのですね。

選んだいくらはあのような感じで大丈夫ですか？粒はあまり大きすぎない方がいいですか？
また売っていたらチャレンジしたいです！！

こまっとさん、写真で見る限りとても美味しそうなイクラだと思いました♪私でも思わず手にしちゃうほどキラキラです。

色合いからして鮮度は申し分なかったはずです。固さは鮭の成長度合いにもよるので明言できませんが、時期が時期だけに人為的な何かを感じました。

粒の大きさは好みもありますが、このくらい大粒だと食欲をそそりますね♪私は好きですよ、この大きさ。
まだまだ旬は長いのでまた美味しそうな筋子に出会ったら作ってみてください。

何度でも「つくれぽ」歓迎です☆

良かった〜♡
選び方からイマイチだったのかな〜と少しへこみ気味でしたが、またやってみようという気になりました。ありがとうございます！！
またいくらみつけて作ったら報告しますね！

2019年9月17日から、「つくれぽ」にお返事を出せなくなってしまいました。何だか寂しいですが皆さまの一言が楽しみであり、励みにもなっています。
この場を借りてつくれぽをくださっている皆様へ御礼申し上げます。
m(__)m