いくら醤油漬け。料理屋の味

いくら醤油漬け。料理屋の味

Description

不特定のお客様に出す料理屋のイクラに、お酒や味醂は使いません。お酒が苦手な方もいますから、醤油と砂糖のみで味付けします。

材料 (5人分)

いくら
180g
砂糖
5g
30㏄

作り方

1

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筋子の鮮度は色で見分けます。2つある内の赤黒い方は鮮度×。薄いオレンジ色のが鮮度◎です。

2

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50℃程度の湯に筋子を漬けると、卵を覆っている薄皮が熱で縮み、ほぐしやすくなります。

3

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手で薄皮を剥き取る事も可能ですが、店では量が多いため、100均で購入したバトミントンのラケットを使用しています。

4

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バトミントンのラケットに円を描くように筋子を軽く押し付け、下の水を張ったボールにバラした卵を落とします。

5

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初めは濁っていますが、3回くらい水変えすると余分な皮や割れた卵が洗われ透き通って来ます。

6

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水洗いしたイクラの水気を切り、イクラの重量の3%にあたる砂糖を加え木のヘラなどで優しく混ぜると綺麗なオレンジ色に♪

7

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イクラの重量の1/6の量の醤油を加え、3時間後に一度かき混ぜ、翌日から美味しく食べれます。

コツ・ポイント

調味料に酒や出汁を使用するとイクラ本来の味を損なうため使用しません。出汁や酒を使用しないので味の濃淡は調味料の量で調整します。一度味付けしたものは後から味を変えることが出来ないため、重量から算出した調味料を入れ、味付けは一発で決めます。

このレシピの生い立ち

砂糖を先に混ぜることで均一な味付けができるなど、板場のコツを伝えたいと思いました。
イクラ醤油漬けは半日~食べれますが、1日置いた方が旨味が出て美味しいです。作った翌日~5日間くらいが柔らかくて美味しいため、1週間以内の消費が理想です。
レシピID : 3451002 公開日 : 15/10/10 更新日 : 19/09/01

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

140 (110人)

19/11/11

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キレイな色で美味しく漬けれました。この割合最高!(^^)

ママ知

19/11/08

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勇気を出して初挑戦!大成功でめちゃくちゃ美味しくできました!

しっぽぅ

19/11/08

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ホントに簡単で美味しい!家族にも大好評です。新米でいただきます!

satisuke

19/11/08

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初めてです。ほぐすのに手でやったので不安でしたがおいしいです。

クックB8BYE3☆

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☆こまっと☆ 2018年11月07日 03:59
前回に続き今回も色々教えていただきありがとうございます!!とても美味しくいただきました!
のじ孝文 2018年11月08日 11:17
いつもリピありがとうございます♪つくれぽですと30文字で回答しなくてはならないので伝えられる情報が必要最小ですみません。
こうしてコメントいただければいつでも回答しますよ~☆
皆さまのお陰で掲載以来長く「いくら」検索1位を維持できています!
これからもリピお願いしますm(__)m
☆こまっと☆ 2018年11月08日 18:15
ありがとうございます!助かります
プロの方にきくとやっぱり違いますね!
本当に美味しかったです

少し前経堂に住んでいました。
近かったんですね!!
お料理教室通ってみたかったです。
お店も行ってみたかったです。
今は青森県に居ますのでクックパッドでまた色々教えてください
のじ孝文 2018年11月08日 19:44
クックパッドならどこに居ても楽しめますね♪
「いくら醤油漬け」について色々教えちゃいましょう!

味付けに出汁や清酒を使うレシピを見掛けますが素材味を大事にする料理屋では使いません。
清酒を入れるのは日持ちを良くするためで味とは無関係です。
イクラは1週間くらいで食べきれる量を購入するのがお勧めです。

砂糖には甘味以外にも食材を柔らかくし旨味を引き出す他、優れた保水性があるなどの効果効能が多数あります。
醤油を入れる前にイクラへ直接砂糖を絡ませるのもそのためです。
ただ、甘さの調節が難しいため勘に頼らず重量の3%と、毎回計量して調味することが大切です。

バラす時の湯温は、調理者が火傷しない限界の高温∴50℃迄と覚えるといいでしょう。
理由は、魚卵の熱凝固温度が58度~なので、手を入れられない程の温度(58度以上)の湯を使うと風味が落ちるためです。
ちなみにイクラが白濁するのはタンパク質が水と反応しているだけで温度とは関係ありません。
湯温が低過ぎると卵膜の熱収縮が少なくバラすのに手間が掛かり、結果卵が潰れたりしてしまいます。
のじ孝文 2018年11月08日 19:48
もともと食育というか、難しいと勘違いされがちな和食の誤解を解きたいと教室を始めました。
いくらは材料費の割には教えることが少ない食材なのでレッスンではなくこういう場でレシピを公開した方が早いかな~、なんて思って公開しています。

そろそろいくらの時期も終わりますが、いつでもリピつくれぽお待ちしてますよ~

そして、いつの日かまた東京へ遊びに来る用事がありましたら是非お立ち寄りください☆
のじ孝文 2019年09月16日 16:27
こまっとさん、ピンポンイクラに悩まれていますね~、でも私も見て分かるほど長けておらず残念ながら具体的なアドバイスはできないのです。

ただ、調理手順の違いで固くなってしまう場合はあります。
その一つが立塩(たてじお)という3%食塩水に浸すという調理操作です。
バラす前やバラした後、立塩に浸けてから調味するやり方があります。
効果としてはイクラの皮が固くなり破れにくくなるため調理操作が少し楽になります。

立塩された筋子なら手でも卵を潰さずにバラせるため魚屋さんによっては筋子に立塩してから販売する店舗がたまにあります。

時期的に晩秋のイクラは成熟して固い傾向がありますが、今時期のイクラでピンポンというのは何らかの「人の手」が掛けられているような気がします。
あくまでも私の予想ですが、次回は他の店舗で購入されてみてはいかがでしょう。

あまりお役に立てず申し訳ありません。
☆こまっと☆ 2019年09月17日 06:13
のじ孝文さん、今回も丁寧に教えていただきありがとうございます。とても勉強になっています。つくれぽ連投失礼しました。

今回のいくらはすごい固いわけではないのですが、丼にした時に簡単に皮が破れずなんとなく美味しさ半減となってしまっている感じでした。塩のせいかもしれないのですね。

選んだいくらはあのような感じで大丈夫ですか?粒はあまり大きすぎない方がいいですか?
また売っていたらチャレンジしたいです!!
のじ孝文 2019年09月17日 15:11
こまっとさん、写真で見る限りとても美味しそうなイクラだと思いました♪私でも思わず手にしちゃうほどキラキラです。

色合いからして鮮度は申し分なかったはずです。固さは鮭の成長度合いにもよるので明言できませんが、時期が時期だけに人為的な何かを感じました。

粒の大きさは好みもありますが、このくらい大粒だと食欲をそそりますね♪私は好きですよ、この大きさ。
まだまだ旬は長いのでまた美味しそうな筋子に出会ったら作ってみてください。

何度でも「つくれぽ」歓迎です☆
☆こまっと☆ 2019年09月17日 16:09
良かった〜♡
選び方からイマイチだったのかな〜と少しへこみ気味でしたが、またやってみようという気になりました。ありがとうございます!!
またいくらみつけて作ったら報告しますね!
のじ孝文 2019年10月04日 03:03
2019年9月17日から、「つくれぽ」にお返事を出せなくなってしまいました。何だか寂しいですが皆さまの一言が楽しみであり、励みにもなっています。
この場を借りてつくれぽをくださっている皆様へ御礼申し上げます。
m(__)m