加水率100%の加トパン@これでゴール

加水率100%の加トパン@これでゴール
ワインの赤白、重軽、甘辛に関係なく何も付けずに受け止めて、通販なので翌日トーストが最高に美味いパンを焼いてます。

材料

キタノカオリ(中種)
130g
中種用軟水
100g
白神酵母
3g
10g
ライ麦全粒粉(本体)
35g
古代小麦全粒粉(本体)
35g
グラハム粉(本体)
35g
マルチシリアル(本体)
10g
ココナッツフラワー(本体)
5g
本体用軟水の熱湯
150ml
ゲランド塩
4g
クルミ
50g
クランブルブルーチーズ
15g

1

写真

中種を捏ねずにまとめて35度30分発酵させてる横で全粒粉に熱湯を加えて湯種にします。湯煎して、しっかりアルファ化させます

2

アルファ化させた本体と中種を生地を伸ばしてグルテンを作らずにスプーン2本持ちでザクザク切って混ぜ合せて再度35度30分

3

発酵させたら、温かいオーブンの中でオーバーナイト発酵させ、翌日再度35度30分発酵させてから、成形します。

4

写真

生地を半分ずつに分けて、片方にクルミとブルーチーズを出来るだけ均一に混ぜて、丸めます。

5

写真

片方の生地を伸ばして包みます。

6

写真

オーブンを250度に予熱しつつ成形します。出来るだけ、成形が終わって、クープを入れたら即焼成出来るタイミングで進めます。

7

写真

予熱は、被せ焼きで使う金属ボウルごと行い250度30分焼き切り欠き入りの焼色コントロールカバーを被せて焼いていきます。

8

写真

カバーを使い250度15分250度10分240度10分(トップにアルミホイル被せて)220度10分と焼きます。

9

写真

220度の焼きが終り計量したら、オーブンに戻し自然冷却させて仕上がり重量になりました。焼色コントロールカバーが無いと

10

高温のまま焼き続けられません。焼きと計量を細かく割っているのも、焼く時間と温度の関係でこれがベストです。被せ焼きのボウル

11

は、ステンレスで、コントロールカバーは、アルマイトです。ステンレスのボウルを被せてると、表皮の近くに水蒸気が集まります。

12

ボウルを取ると、表皮の近くの水蒸気が勢い良く蒸発しクープが開きます。80%までの加水率だと200度近くの温度で焼成すれは

13

いいのですが、100%となると、高温で焼かないと、生焼けになりますので、コントロールカバーが必要になります。カバーに

14

切り欠きを入れる事で、クープが開きます。切り欠きの開き具合もシビアなので、ボウルにネジを指して横は触らない様に扱います。

15

全粒粉を限界まで配合しているので、表皮は、ビスケットの様に厚くなります。グルテンがあると、鋼の様に硬くて粘って噛切れなく

16

なります。多くの水分を素早く飛ばすため軟水を使うのも必須です。OSの銅板も、無いと、芯まで火が通りません。

17

写真

ワイン通販のサービス品として、翌日トーストが最高に美味しいパンになってます。ご注文頂けると半分カットが入ります。

18

ご注文は、「ワイン通販 大文字屋」でどうぞ。喜んで焼かせてもらいます。

コツ・ポイント

もし、焼かれるなら(多分ムリ^ ^)軟水製造器、OSの銅板、金属ボウル、アルマイトの切り欠き加工をしたカバーこれらが必需となります。温度設定は初期型ヘルシオのウォーターオーブンが基準です。個体差がありますのでご注意下さい。出るか、つくレポ。

このレシピの生い立ち

通販なので焼きたてが最高でなく、翌日のトーストが最高となる様に加水率を上げています。ワインとの相性を高めるために全粒粉の粉の旨味を全面に出しクルミとブルーチーズが入りバランスが取れました。高温焼成故のビスケットを思わせる食感が新鮮です。
レシピID : 3465692 公開日 : 15/10/18 更新日 : 15/10/19

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」