第4話 鯖とかぶの揚げ浸し 

第4話 鯖とかぶの揚げ浸し 

Description

社長令嬢・詩織との釣りデートの帰りに、2人でかづさ屋を訪れたハマちゃん。みち子さんが2人の釣った鯖で作った一品

材料 (4人前)

2尾
かぶ
6個
かぶの葉
100g
 
40g
80ml
合わせ調味料
鰹だし汁
200ml
大さじ4
大さじ3
砂糖
大さじ1
仕上げ
柚子の皮
適量

作り方

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【下準備:鯖】
鯖を三枚おろしにして中骨を抜く

2

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2cm幅の削ぎ切りにする

※皮を上にし、包丁を少し寝かせて切るとよい

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【下準備:かぶ】
葉を落とし皮をむき6等分のくし切りにする
葉は3cmに切る

※かぶの皮はかたいので厚くむくと良い

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【下準備:ゆず】
上から下へ皮をむき、白い部分をそいで千切り

※皮を厚めにむき、白い部分を後からそいだ方が失敗が少ない

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【下準備:調味料】
材料を合わせる

※鰹だし汁を市販調味料で代用する場合、塩分が入っている物もあるので醤油を加減する

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【作り方】
鯖の水分をキッチンペーパーで押さえてから、薄く片栗粉をつける

※臭みをおさえ、食感を良くし旨味を閉じ込める

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フライパンに油を入れて中火で熱する
かぶを入れてきつね色になるまで揚げ焼きにし取り出す

※油が鯖で汚れる前にかぶを加熱

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鯖は皮を下にして入れる
2/3程度色が変ってから返す

※皮がカリッとしてキツネ色になってから返すと身が崩れずらい

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小鍋に⑤を入れ、ひと煮立ちしてからかぶの葉も入れる
更にひと煮立ちしたら火を止める

※かぶの葉の食感を残す

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鯖とかぶを皿に盛り、⑨をまわしかける
ゆず皮を散らしたら完成

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【目利き】
・丸っこい方が脂のりが良い
・ゴマ鯖に比べ真鯖の方が脂のりが良い
・ただし、春~夏の産卵期はゴマ鯖の方が良い

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【おろし方】
鱗をおとす

※鱗はほぼ無いが、時たま小さな鱗とヌメリがある

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胸びれと腹びれの後ろに包丁を入れ、頭に向かって斜めに中骨まで切る
ひっくり返して逆からも包丁を入れて頭を落とす

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肛門まで切れ目を入れて、刃先でワタをかき出して洗う

※写真はワタを出したあと

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尾から肛門に向けて尾びれの上に切れ目を入れ、刃先で中骨の上を背骨まで切り開く

※中骨を感じながら少しづつ動かすと良い

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背中側も同様に、背びれの上に包丁を入れて切り込みを作り、背骨まで切り開く

※刃先で中骨を感じ、上を少しづつ切り開く

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背骨の上を切り離し、腹骨(肋骨)の上に刃先を沿わせ切り離す

※後で腹骨を切り取るより、ここで切った方が楽に腹骨を切れる

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二枚おろし完成
反対の身も同様におろす

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三枚おろし完成

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アラは潮汁にしても美味しい

参考:きすと彩り野菜の甘酢あんかけ
レシピID3454814

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【おまけ】
かぶの葉とゆずの爽やか漬け

厚くむいたかぶの皮と葉のシャキシャキ感に
ゆずの香りが上品な漬け物
手軽な一品

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材料:
かぶの皮・かぶの葉
柚子皮・柚子の実

追加食材
塩こぶ・塩・砂糖=各2%(かぶの総重量に対して)

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下準備:
かぶの皮=細切り
葉=3cm
ゆず皮=千切り
ゆず=果汁を絞る

作り方:
材料を袋に入れ、空気を抜き半日漬る

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【鰹だし】
作りやすい量
水=3カップ
鰹節=15g

①水を沸騰させ鰹節を入れる
弱火で3分煮る
③火を止めて漉す

コツ・ポイント

・揚げ焼きにした鯖とかぶに出汁をかけて揚げ浸し風に仕上げました
・少量の油で揚げ焼きにしたので油の処理も楽です
・鰹だしは漉した後に良く絞って旨みを抽出して下さい
・おまけの1品は細かく刻んでご飯に混ぜておにぎりにしてもおすすめです

このレシピの生い立ち

番組オリジナルの誰でも簡単に作れるみち子さん特製お魚料理のレシピ。
レシピエールのmarimi5(https://cookpad.com/kitchen/1759063)が再現!
さらに、ひと手間加え一品作れちゃう【おまけ】もご紹介です。
レシピID : 3484573 公開日 : 15/11/13 更新日 : 17/05/24

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

14 (14人)

17/07/13

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テレビで観た時から作ってみたかったので、作って正解でした!

Я¡и

16/01/13

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美味しかったo(^▽^)o

harunoka

つくれぽありがとうございます!4月21日からも宜しくです♪

15/12/10

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おいしかったです♪揚げ焼きにするのが手軽ですね!

裕☆鹵

つくれぽありがとうございます!次回もお楽しみに♬

15/11/29

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鯖のにおいが少し気になりました。かぶの歯ごたえがよかったです。

riverty8

つくれぽありがとうございます!次回もお楽しみに♬