子牛のツナ・ソース

もも肉の筋、脂身を除き、タコ糸をかけ、塩・こしょうする。オリーブ油でポワレし、表面に焼き色が付いたら、香味野菜（薄切り）を加える

ちょっと炒め、脂肪分が少ないので、潤いを足すために白ワインを加え、１８０℃で20分焼く

ミキサーにアンチョビ、ケイパー、卵黄、レモン汁を入れ、回す。そこに水を入れて、塩・こしょうする