第6話 こなます〜浜崎家の味〜 

第6話 こなます〜浜崎家の味〜 

Description

宮崎から突然上京してきた伝助の母とし子。
今回は伝助の好物で宮崎の郷土料理「こなます」をアレンジした浜崎家の味をご紹介!

材料 (5個分)

ごはん※ご飯は1合で約330g
500g
かつお(皮付き/刺身用)
250g
※かつおの下準備用の塩
少々
4本分
1/2かけ
白いりごま
大さじ1と1/2
大さじ1/2
少々
ドラマで出てきたお茶漬け(出汁は約3杯分)
昆布
1枚(8cm角=約6g)
600cc
小さじ1
お好みで
柚子皮・青ねぎ※柚子皮切り方=レシピID:3484573
適量

作り方

1

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【下準備:かつお】
自分でおろす場合は皮付きで5枚おろし

※腹身or背中はお好みで
背に比べて腹の方が脂がある

2

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【下準備:青ねぎ】
小口切りにしておく

※長いまま切らず、4等分位の長さにそろえて切ると良い

3

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【下準備:しょうが】
・しょうがらしさを感じたい場合=皮付きで微塵切り

・柔らかな味にしたい場合=皮をむきすりおろし

4

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【下準備:白いりごま】
煎り直し指でつまんでひねると風味が良くなる(省略可)

※煎り=小鍋で中火にあて1分位ゆする

5

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【作り方】
かつおの皮目のみに軽く塩を振る

※焼いた時、皮にしっかり味を付け香ばしくすると旨みが増す

6

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フライパンに油を入れて中火で熱し、皮目を下にして焼き目をつける
他の面も色が変る程度に焼く

皮目は香ばしく焼き付ける

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かつおを粗く叩く

※皮を下にし粗く切ってから叩くと、皮がまんべんない大きさになる
尚、かつお感を残す様に叩きすぎない

8

写真

ボウルに、ごはん、かつお、青ねぎ、しょうが、白いりごま、塩を加えて握るようによく練る

※米粒が少しつぶれ、まとまる程度

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5等分にして丸く握る

※手にべたべた付いて握りずらい場合は、手に軽く油をつける

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フライパンに油を入れ中火で熱したら⑨を入れ火を少し弱めて焼く

こんがり焼き色がついたら返して両面焼いたら完成

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【目利き】
・刺身、柵=虹色に光っていると鮮度が低い
・一本のまま=目が澄んで縞模様がハッキリしてると鮮度が良い

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【おろし方】
かつおの鱗は各ヒレ付近を硬く覆ってる

胸びれ付近の硬い鱗の端から包丁を入れ、頭側に向けて削ぐように切る

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胸びれの下にきたら頭の中心に向け斜めに包丁を入れる

反対側も同様に切る

※えらの下を切るイメージで背骨に当たるまで

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腹びれの下も硬い鱗が覆ってるので、鱗の端から刃を入れて、頭に向け斜めに背骨まで切る

最後に背骨を切り頭をはずす

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胸びれと腹びれ付近の残っている硬い鱗を全部そぐ

※刃先を少し上に向けるようにし、硬い部分だけを薄く削ぐ

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頭側から肛門まで切れ込みを入れ、ワタを取り出して腹の中を洗う

※ワタは肛門のところにしっかり繋がっているので切り落とす

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背びれ付近にも硬い鱗がある
尾を持ち立てたら逆さ包丁にして背びれに対しV字に切れ込みを入れる

※尾を手前にし、縦に置く

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背びれを手で引き出す

※かつおを立てて縦に置き、尾を自分側、頭を向こう側にするとやり易い

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背側から包丁を入れ、中骨の上を滑らせながら上身を切っていく

※中骨を刃先で感じながら背骨まで切る

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腹側は尻びれの上に切れ目を入れ、刃先を中骨の上を滑らせながら背骨まで切る

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尾に近い部分も硬い皮があるので、そこを避けて包丁を背骨迄入れて切る

22

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背骨の上を沿うように包丁を入れて上身を切り離す

※目視しながらゆっくりで良い

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二枚おろしの完成

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逆側の身は、中骨を見ながら刃先で身を切り離していく

25

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腹側は身をひっくり返して切る

26

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逆同様、硬い皮を避けて切る

27

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背骨の上に包丁を沿うように入れて上身を切り離す

※目視しながらゆっくりで良い

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腹骨と薄皮をすく

※身が軟らかいので腹骨は毛抜きでも抜ける

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三枚おろしの完成

30

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身のまん中の骨の入った血合いの部分を切り落としたら、5枚おろしの完成

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【おまけ】
ドラマで紹介していたお茶漬け

お好みで青ねぎと柚子皮を散らしたり、九州特産の柚子胡椒を添えたり

32

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①水に昆布を入れ30分おく
弱火にかけ沸騰直前に昆布を取り★で味付け
②器に温めたこまなすと出汁を入る
薬味はお好みで

33

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【アレンジ】
焼きこまなす

こまなすに、味噌とマヨネーズを同量混ぜたものを塗りトースターで焼く
焦げ目が付いたら完成

コツ・ポイント

・魚の独特な匂いが苦手な方はしょうが、青ねぎ、ごまを増やしても良いです
・お茶漬けの出汁に昆布をきかせることでかつおの旨み倍増です
・味噌マヨソースを塗って焼くと、香ばしさとマヨネーズの効果で冷めても柔らかく食べれるのでお弁当におすすめです

このレシピの生い立ち

番組オリジナルの誰でも簡単に作れるみち子さん特製お魚料理のレシピ。
レシピエールのmarimi5(https://cookpad.com/kitchen/1759063)が再現!
さらに、ひと手間加え一品作れちゃう【おまけ】もご紹介です。
レシピID : 3505433 公開日 : 15/11/27 更新日 : 17/05/24

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

7 (6人)

17/08/26

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Rp参考に☆お買得の鰹…子供にも提供出来嬉しい♪手掴みで^^感謝

しじみごはん

17/08/26

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Rp参考に☆お買得の鰹…大人は刺身♪子供にも提供できました♪感謝

しじみごはん

16/03/05

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めーっちゃ美味しかった(*^^*)釣りバカ日誌また放送してほしい

harunoka

つくれぽありがとうございます!4月21日からも宜しくです♪

16/02/08

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生姜の香りがとても良いですね♪ まだまだ テレビで見た~い!

おおなべ

つくれぽありがとうございます!4月21日からも宜しくです♪