第6話 こなます〜浜崎家の味〜　

【下準備:かつお】
自分でおろす場合は皮付きで５枚おろし

※腹身or背中はお好みで
背に比べて腹の方が脂がある

【下準備:青ねぎ】
小口切りにしておく

※長いまま切らず、4等分位の長さにそろえて切ると良い

【下準備:しょうが】
・しょうがらしさを感じたい場合=皮付きで微塵切り

・柔らかな味にしたい場合=皮をむきすりおろし

【作り方】
かつおの皮目のみに軽く塩を振る

※焼いた時、皮にしっかり味を付け香ばしくすると旨みが増す

フライパンに油を入れて中火で熱し、皮目を下にして焼き目をつける
他の面も色が変る程度に焼く

※皮目は香ばしく焼き付ける

かつおを粗く叩く

※皮を下にし粗く切ってから叩くと、皮がまんべんない大きさになる
尚、かつお感を残す様に叩きすぎない

５等分にして丸く握る

※手にべたべた付いて握りずらい場合は、手に軽く油をつける

フライパンに油を入れ中火で熱したら⑨を入れ火を少し弱めて焼く

こんがり焼き色がついたら返して両面焼いたら完成

【目利き】
・刺身、柵=虹色に光っていると鮮度が低い
・一本のまま=目が澄んで縞模様がハッキリしてると鮮度が良い

胸びれの下にきたら頭の中心に向け斜めに包丁を入れる

反対側も同様に切る

※えらの下を切るイメージで背骨に当たるまで

腹びれの下も硬い鱗が覆ってるので、鱗の端から刃を入れて、頭に向け斜めに背骨まで切る

最後に背骨を切り頭をはずす

胸びれと腹びれ付近の残っている硬い鱗を全部そぐ

※刃先を少し上に向けるようにし、硬い部分だけを薄く削ぐ

背びれ付近にも硬い鱗がある
尾を持ち立てたら逆さ包丁にして背びれに対しV字に切れ込みを入れる

※尾を手前にし、縦に置く

背びれを手で引き出す

※かつおを立てて縦に置き、尾を自分側、頭を向こう側にするとやり易い

背側から包丁を入れ、中骨の上を滑らせながら上身を切っていく

※中骨を刃先で感じながら背骨まで切る

尾に近い部分も硬い皮があるので、そこを避けて包丁を背骨迄入れて切る

背骨の上を沿うように包丁を入れて上身を切り離す

※目視しながらゆっくりで良い

二枚おろしの完成

腹側は身をひっくり返して切る

逆同様、硬い皮を避けて切る

背骨の上に包丁を沿うように入れて上身を切り離す

※目視しながらゆっくりで良い

三枚おろしの完成

身のまん中の骨の入った血合いの部分を切り落としたら、5枚おろしの完成

【おまけ】
ドラマで紹介していたお茶漬け

お好みで青ねぎと柚子皮を散らしたり、九州特産の柚子胡椒を添えたり

【アレンジ】
焼きこまなす

こまなすに、味噌とマヨネーズを同量混ぜたものを塗りトースターで焼く
焦げ目が付いたら完成