サーモンの低温コンフィ

サーモンの低温コンフィ
クリームに味噌を入れてコクを出すところがポイント。サーモンは低温調理でしっとりと。

材料 (4)

サーモン(刺し身用)
1サク
アスパラ
6本
適量
適量
牛乳
150cc
味噌
小さじ1
バター
大さじ1
ハツカダイコン
適量

1

サーモンを盛り付けの状態にカットし、水:20/塩:2/砂糖:1の分量で塩水漬けします。冷蔵庫で1時間弱。

2

1の水気を拭き取り、ディルとオリーブオイルを入れたジップロックに入れる。空気が入らないようにピッチリしめる。

3

土鍋(厚手の鍋でもOK)に45度のお湯を沸かし、2を漬ける。その温度を1時間維持して低温調理する。

4

3の粗熱を取り、一晩寝かせる

5

白髪ネギ高温の油で揚げネギにする。

6

アスパラは食感が残る程度に塩ゆでし、輪切りにする。塩コショウ、レモン汁、EVオリーブオイルでマリネする。

7

白ワイン、バター、牛乳、味噌を静かに沸かし、ソースを作る。

8

3を取り出しておき、常温に戻す。周囲をバーナーで炙る。(高温でフライパンで焼いてもOK)

9

6→8→5の順に盛り付け、ディルを散らす。ソースをあしらい、ハツカダイコンを添える。

10

写真

別Verの盛り付け例。

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写真

アボカドのムースを使った別Verの盛り付け例。

コツ・ポイント

塩水漬けは必ずしてください。低温調理は温度管理が命なので、50度には絶対に行かないように管理を。
低温コンフィすると、よほど上手く切らないと身が崩壊するので、予め切ってからコンフィしましょう。

このレシピの生い立ち

おもてなし料理の魚料理。我が家のスペシャリテです。
レシピID : 3519398 公開日 : 15/11/16 更新日 : 16/10/23

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