第8話 黒鯛の和風アクアパッツア

【下準備：あさり】
砂抜きする

※ボウルにあさりを入れ、海水程度の塩水をヒタヒタに張り、新聞紙を被せ冷暗所で2～3時間

【下準備：黒鯛】
鱗とワタを取った黒鯛に切れ目を入れ、塩(分量外)とこしょうをふる

※火の通りを良くする為深く入れる

【下準備：レンコン】
皮をむき、乱切りにする

※縦に半分(太ければ更に半分)に切り回しながら斜めに切る

皮をむき、6等分のくし切りにして、軸の間の土を竹串で洗い落とす

※かぶは大きい程皮が硬くなるので厚めに皮をむく

【下準備：プチトマト】
ヘタを取っておく

【下準備：しょうが】
みじん切りにする

※スライスしてから千切りにする
千切りをみじん切りにすると早い

【作り方】
フライパンにオリーブオイルとしょうがを入れる
火をつけて弱火で香りが出るまで炒める

※焦げやすいので注意

黒鯛は焼く直前に、キッチンペーパーで水気を押さえる

※焦げ付きの原因は皮の水分なのでよく押える

⑨のフライパンに黒鯛を入れる

※盛り付けたとき上になる方から
※焦げ付かないように、入れたら直ぐに少しだけ揺する

一旦、皿に置く

※黒鯛が重いので、フライパンでひっくり返すのが難しい
皿やバットの上でひっくり返すと良い

皿に置いたらひっくり返し、焼いた側を上に向ける

※焼いた側は熱いので気をつける

フライパンに戻しいれる

※フライパンが焦げ付き易い等の理由でひっくり返すのが難しい場合は、両面焼かないでも良い

酒を入れてアルコールを飛ばしたら、あさり、レンコン、かぶを入れる

昆布だしを加え強火にする

※【おまけ】のリゾットを作らない場合は昆布だしの分量を200mlに減らしてもいい

沸騰したら蓋をし、中火にして10分蒸し煮

※水分が少なくなったら水を足す
※片面焼きの場合は加熱時間15分に増やす

※頭の部分は火が入りにくいので、時々スープを回しかける
※焼き上がりの目安は黒鯛の目が白く濁ったら

黒鯛に火が入りプチトマトの皮が少し破れたら塩で味を調える
黒鯛と野菜を皿に盛りパセリを散らして完成

【目利き】
・下処理して1～3日寝かせると脂と旨味がまわる(内臓は除き水気を押える)
・新鮮だと身が硬く加熱すると割れる

鱗引きが無ければ包丁を寝かしながらゆっくりひく

※包丁が鱗に直角にあたらない様に背から腹へ斜めにひくと飛び散りにくい

今回は1匹丸ごと調理するので、各ヒレ周り、かまの辺り、頭の方も丁寧に鱗をひく

※小さな鱗が残りがち

エラ蓋を開け、包丁を付け根に差込み切り離す
ひっくり返して反対も切り離す
最後にエラの両端を切り離してエラを抜く

【昆布だし】
小鍋に水1L、昆布15g入れて30分おく
沸騰直前まで加熱したら火を止めて完成

※作りやすい量

【おまけ】
魚介チーズリゾット
材料：
スープ＋昆布だし=2カップ
ご飯=お茶碗2杯
粉チーズ=20g
塩こしょう=適量

食べ終わったアクアパッツアのスープをざるで漉す

※小骨や鱗が残っていると食感が悪くなる

余ったカブの葉と皮、出汁をひいた昆布を食べよく切り、薄口醤油で味を調えた和風リゾットも美味しい

【代用】
真鯛(20～25cm)でも美味しく出来る
・昆布だしの量=蒸し煮にする時、魚の半分位下の分量に加減
塩=適量