ホシノ天然酵母のシュトーレン

ホシノ天然酵母のシュトーレン
しっとりずっしりホロッと崩れるような口当たりを目指しました。捏ねはHBで簡単に。※2016.12.12修正あり

材料 (2本)

国産薄力粉(ドルチェ使用)
90g
ホシノ生種
30g
茶色い砂糖
30g
白い砂糖
25g
溶き卵
50g(Mサイズ1個弱)
牛乳
120g
5g
無塩バター
110g
洋酒またはシロップ漬けのドライフルーツミックス
250g※コツ参照
スライスアーモンド
40g
仕上げ用無塩溶かしバター
70~100g
仕上げ用粉砂糖
たっぷり

1

※下準備
卵は常温においておく。牛乳は人肌に温める。バターは10等分位にスライス室温(柔らかめに!)にもどしておく。

2

ドライフルーツはクッキングペーパーにしばらく包み汁気をしっかり切る。アーモンドはローストしておく。

3

(生地作り)強力粉~無塩バターまでの材料をすべてHBに入れ、パン生地コースでスタート。

4

※たまに蓋をあけて様子を見、必要なら全体が混ざるようヘラなどで上下を返すなどサポートしてあげてください。

5

HBが動き出して8分たったら強制終了して生地を台に出す。グルテンができず、つながっていない状態でよいです。

6

(具材の混ぜ込み)ベタベタな生地なので、スケッパーを駆使して切りこむように全体に混ぜます。

7

※具材の混ぜ込みは、大変ですがHBではなく手動のほうがフルーツがつぶれず早く綺麗に混ざります。

8

写真

全体に散ったら丸めなおし(なんとなくまとまればOK)ボウルに入れラップをする。

9

写真

1.5倍になるまで一次発酵。今回は室温(冬)12時間→28℃90分でした。30℃を超えるとバターが溶けベタつくので注意。

10

※発酵時間はフルーツのアルコール分、酵母の状態、温度により大幅に変わるので、時間ではなく大きさで判断してください。

11

写真

(分割・ベンチタイム)発酵が終わったら軽くガスを抜き2分割。丸めなおして固く絞った濡れ布巾をかけて15分ベンチタイム

12

写真

(成形)めん棒で21センチくらいの円にのばす。

13

写真

生地の上端を内側に3センチくらい折込み、下からゆるめに巻いていく。

14

写真

下の生地が少しまだ見えているところでストップ。

15

天板にのせ、手の平で生地の境目を軽く押さえて安定させる。

16

(二次発酵)28度15分。※オーブン発酵機能使用の場合は予熱中は涼しいところへ。

17

発酵後大きさはほぼ変わりませんが、あえて短くしているので大丈夫です。※ふんわり食感にしたければ時間を長めにしてください。

18

(焼成)190度に予熱したオーブンで45分ほど焼く。焦げそうになったらラスト数分はアルミホイルでカバーする。

19

写真

(仕上げ)焼きあがったらすぐに刷毛で溶かしバターを何度もたっぷり塗る。(お好みでその前に洋酒を塗っても♪)

20

粗熱が少し残る時点で(うっすらコーティングするため)粉砂糖をしいたバット等にのせ、上からも粉砂糖をたっぷりまぶす。

21

そのまましばらくおき、完全に冷めたらもう一度上からたっぷりの粉砂糖をふる。

22

★保存は、アルミにしっかりくるんで冷蔵庫の野菜室で。バターが冷え固くなるのでお好みで常温におくなどして食べてください。

23

写真

最低でも一日は寝かせて食べてくださいね♪切るときは真ん中からスライスし、再びくっつけてアルミに包みなおすと良いです。

コツ・ポイント

洋酒漬けフルーツのアルコールのせいで発酵は遅いです。洋酒漬けと湯通しのみのものを半々ずつにすると多少発酵がよくなるようです。どちらにしても1.5倍の大きさになるまで一次発酵をとってください。

このレシピの生い立ち

イーストのふんわりしたタイプも好きですが、今年はホロッとしたお菓子よりのものが作りたかったので、本や色々なサイトを元に6種(!)別配合で試作をしてこれが一番好みの配合でした。
レシピID : 3586505 公開日 : 15/12/23 更新日 : 16/12/12

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

3 (3人)

17/01/11

写真

ちょっと焦げちゃったけど美味しかったです‼︎毎日食べるの楽しみ♪

のぼちいちゃん

アイコンの猫ちゃんがかわいすぎます~♡素敵なレポありがとう!

16/12/19

写真

初めて作りましたが美味しくて驚き。自家製酵母で。発酵長めでも良!

gsayaka

自家製酵母だと手間がかかる分美味しくなりそうですね♪レポ感謝

15/12/23

First tsukurepo mark
写真

天然酵母で作るのは始めて、クリスマスに頂くのが楽しみです♪

かずぷぅ

レポとっても嬉しいです!気に入っていただけるといいな♡有難う