炊飯器で柔らか煮豚

炊飯器で柔らか煮豚

Description

炊飯器でも頻繁に温度を計って湯温を調整すれば低温調理出来ます。

材料

豚肩ロース
1kg
玉葱すりおろし
1個分
醤油
100cc
75cc
大匙2
砂糖
大匙2
おろし生姜
小匙2
長ネギの青い部分
1羽

作り方

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玉葱をすり下ろしてザルで水分を切る

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ニンニクと玉葱を中火で炒めて水分を飛ばす

3

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調味料を全て入れて沸騰したら弱火で5分煮る

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水を沸騰させて肉を軽く湯でる
表面の消毒の為

5

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この程度の霜降り状態まで

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タレに火を入れて60度まで温める

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ジップロックにタレと豚肉を入れて、ジップの端一部を開けてお湯に漬けて袋の中の空気を抜き密封する。

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袋の中に空気が殆ど残らない様に

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ボールにお湯を入れて水を足しながら70度のお湯を作る

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炊飯器に肉の入ったジップロックを入れる

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周辺に70度のお湯をはる

お釜や肉に温度を取られて直ぐに60度切ります

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炊飯器にセットして保温(60度)にして3時間置く。
パナソニックは工場出荷の状態で保温は60度みたいです。

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1時間経過したら炊飯器の湯温を測定する。
熱湯や水を足して60度に再調整する。
この時は55度の湯温を65度に調整

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更に1時間経過したら湯温を再測定して湯温を調整する。
家の炊飯器だと70度まで上がるみたいでした

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袋を取り出し自然に冷まし、味を染み込ませる。

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好きな厚みに切る

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煮豚単品で食べる場合は、漬けタレを中火煮詰めてで煮豚の掛けタレに

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薄くスライスして白髪葱をあしらい、タレを回し掛ける

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煮汁にゆで卵を剥いて漬け込めば味玉に

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家の炊飯器は肉の温度が上がったら、蓋を開けっ放しだと60度がキープ出来ました。

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4.の工程の代わりにフライパンで肉の表面を全面軽く焼いてもOK

コツ・ポイント

炊飯器の保温は温度幅が広いので
湯温はなるべく頻繁に計って調整する。
55〜68度の範囲内で保つ

70度近辺で温度を保つなら3〜4時間保温

60度近辺の温度で保てるなら12時間保温

肉の中まで菌が入るので肉叩きや筋切りはしない。

このレシピの生い立ち

最近、ラーメンに良く乗ってる低温調理のチャーシューが美味しかったので作ってみました。
レシピID : 3612963 公開日 : 16/01/11 更新日 : 16/12/30

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