おうちで作れる♪生麩まんじゅう

おうちで作れる♪生麩まんじゅう
京都の伝統高級和菓子、『生麩まんじゅう』独特のもちっ!つるんっな食感で美味しいですよね♡これをおうちで安く作れないものかと、ちょっと頑張ってみました。パン作りと似ていますが、高級なワケがなんとなくわかりました^^
最大のポイントは水加減!

材料

300g
2つまみ
200g
 
80g
茹でよもぎ(硬く絞ったもの)
50g
水あめ
大さじ2杯くらい
水(硬さ調整用)
50g前後
 
こしあん
お好みで

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ボウルに強力粉と塩を入れ、水を少しずつ加えてよく混ぜます。

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手首の付け根あたりを使って、台に擦りつけるようにしてしっかり捏ねます。(20分くらい)

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★捏ねた生地を丸めたもの。

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スケッパーなどで生地を少しだけ切り取って薄く伸ばしたもの。これがグルテン膜といわれるものです。

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さらしか、さらしに似た生地の布を濡らして包み、ラップをして冷蔵庫で1~2時間寝かせる

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ボウルに水を張り、さらしの中で生地を直接両手で揉んだり生地同士を擦り洗い。水を入れ替えながら白濁色の水が半透明になるまで繰り返す。(だいたい30分くらい)生地をチョット押してみて白濁の汁が滲んでくるようならまだまだです。

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★これは、途中経過です。まだ白っぽい澱粉が見えます。少し黄ばんでいるのがグルテン。

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よ~く揉み洗い&擦り洗いをして6~7回水を入れ替えた頃にはこんな感じになります。もう1度濡らしたさらしに包んでラップをし、常温で60分以上休ませる。(夏場は冷蔵庫に入れたほうがいいかも^^)

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★休ませる前にちょっと伸ばしてみました。触ると柔らかいゴムみたいです。これがパン作りに必要な「グルテン」だけを取り出した状態。

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じゅうぶんに休ませた生地を台に出し水あめ・白玉粉・よもぎを加えてなじむまでよく捏ねる。水を加えて耳たぶの柔らかさよりも柔らかめの水っぽさが残る状態に。硬すぎると別の食べ物になります(笑)
最初はなかなか馴染みませんが根気よく捏ねましょう♪

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生地が緩いので2枚のラップで生地を挟み、手や麺棒などで伸ばしてあんを乗せ、巾着を作る要領で絞って形を整えます。あん無しなら手で丸めても♪※ここでまとめやすい生地の状態だと出来上がりが硬くなる恐れがあります。水を足して柔らかく調整して下さい♪

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濡らしたさらしを敷き、生地を並べて軽く包み、10~15分蒸します。お湯に直接触れると生地の表面がボソボソして見た目が悪くなるので、蒸し器に入れる水は沸騰した時に生地に触れない高さまでにして下さい。

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蒸す前。

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完成♪
生麩は日持ちしないので、1~2日で食べきるようにして下さい^^

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あんは無しで、生麩だけを楽しむ手もありかな~と思います♡今回は水あめを使いましたが、上白糖でもOKです。甘さはお好みで♪ちょっと「つるっ」に欠ける気もするので要リベンジですが、自分で作れて満足^^

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※⑧の工程で生地がじゅうぶんに柔らかくなっているか確認し、まだ弾力がある場合はもう少し休ませて下さい。硬いままだとこの後に頑張って捏ねても滑らかな生地にはならず、失敗の原因になります。⑯、⑰、⑱は90分常温で置いた場合の生地の変化状態です。

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⑯:グルテンを取り出した状態。
⑰:常温で60分後
⑱:さらに30分後

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90分でつるつるの状態になりました。ここまで置かなくても大丈夫みたいですが、実験がてら・・・(^^ゞ
⑰くらいの状態で⑩の捏ねに入っても大丈夫です♪

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【生地の水加減が命!】
※⑩の工程では水分を含んだ茹でよもぎと水あめを使っています。上白糖や乾燥よもぎを使う場合、水は耳たぶの柔らかさよりも少し緩めになるよう適宜調整して下さい。少し水っぽさが残るくらいでいいです。

コツ・ポイント

✿とにかくよく捏ねて、グルテンをしっかり引き出し、生地は柔らかくなるまで休ませる事。「捏ねる」という意味ではパン作りと同じなのでHBや捏ね機能のあるFPでも同様に作れるんじゃないかと思います。✿④の工程で水が白濁しますが、沈んだ澱粉を乾燥させると和菓子などで使う「浮き粉」になるそうです。✿茹でよもぎ(冷凍)を使いましたが市販のよもぎ粉でも♪量は10~15gくらいかな?(予めお湯で戻しておきます。)

このレシピの生い立ち

京都に住んではいても、なかなか食べる機会がありません^^時々ふと食べたくなるんですが、さすが高級和菓子なだけあって案外お高い!で、自分で作ろうと色々調べてみたところ、グルテンを取り出して「生麩」にするまではわかったけど、その後の方法がいまひとつ・・・。なので何度も作り直した末、やっと完成しましたがまだ安定性に欠けています(涙)パン作りに似てるけど、パンを作るより大変(笑)本当に手間がかかります。
レシピID : 362080 公開日 : 07/04/20 更新日 : 07/08/31

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

9 (8人)

12/08/16

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こんなんなっちゃってごめんなさい(^^;)リベンジします。

ととろ7

美味しそ~♡作って下さって嬉しいです♪掲載遅れてごめんなさい

12/05/12

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水加減失敗で形になりませんでした;けれどお餅みたいで美味しかった

虎白くん

わぁ^^作って下さって嬉しいです♡水加減難しいですよね~!

09/06/30

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丁寧なレシピにとっても感謝。しばらくはまって作りそうです♪おいち

ケロたろう

わぁ^^美味しそうです~♡作業、大変ながらも楽しいですよね♪

08/05/21

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根気のいる作業だったけど美味しかったのでまた作ります!(´∀`)

GAE.

わぁ!手間がかかるのに作って下さって嬉しい~♡ありがとです♪